Alimentos ricos en lactobacilus un refuerzo para las defensas

Su consumo mejora la nutrición y el equilibrio de la mucosa y la flora intestinal, barreras naturales de protección frente a infecciones

El consumo habitual de probióticos (microorganismos vivos con efectos orgánicos saludables) se ha asociado a un refuerzo de la inmunidad, una barrera determinante en el control de los microorganismos patógenos, responsables de infecciones y trastornos gastrointestinales. Los yogures y demás leches fermentadas son los probióticos más conocidos y consumidos.

Fuente: consumer (17 de febrero de 2010)
Por MAITE ZUDAIRE

Hay una forma sencilla y casera de producir probióticos a partir de los vegetales. Se trata de la fermentación, un método natural y ancestral en las distintas civilizaciones, que cumple dos importantes objetivos: aumentar el tiempo de conservación de los alimentos y potenciar el valor nutricional de los mismos. El consumo de los vegetales fermentados, conocidos también como pickles o encurtidos, se convierte en una fuente natural de lactobacilus, bacterias necesarias para la nutrición de las defensas del organismo.

Ante los evidentes beneficios orgánicos de los alimentos fermentados, se aconseja su consumo habitual, en particular, entre los niños y ancianos, más propensos a enfermarse debido a múltiples infecciones. Al mismo tiempo resulta útil consumirlos cuando se toman antibióticos, dado que los más usados son de amplio espectro y combaten todo tipo de bacterias, incluidas las bacterias beneficiosas del intestino (Bifidus y Lactobacilus).

Elaborar lactobacilus naturales

Además de los yogures y las leches fermentadas hay otros alimentos que, por el proceso natural de fermentación al que han sido sometidos, son una fuente original de lactobacilus. Se trata de las verduras y hortalizas fermentadas, pickles o encurtidos. Uno de los grandes beneficios que se atribuyen a las hortalizas fermentadas es el de restablecer los microbios de la flora intestinal porque proveen de microorganismos benefactores como los del género Lactobacilus ("acidophilus", "bifidus", "plantarum", "leichmanii", "fermentum").

Una alimentación rica en verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres y pobre en proteína animal favorece el desarrollo de los lactobacilus

Parte de la colonia de lactobacilus que se ingiere al consumir los pickles, cuando entran en contacto con el medio ácido del estómago, no sobreviven. Pero los que resisten pasan a repoblar el intestino. Una alimentación rica en carbohidratos (verduras, hortalizas, frutas, cereales y legumbres) y pobre en proteína animal también favorece el desarrollo de los lactobacilus en el propio intestino. La razón es que la parte de los carbohidratos no digeribles de los alimentos, como la fibra y los fructooligosacaridos, son fermentados por la flora intestinal que produce en parte estas bacterias. Los beneficios orgánicos de los pickles se notan al poco tiempo de introducirlos en la dieta cotidiana. Para ello se aconseja comer una cucharada en cada comida:

• Estimulan el apetito, por lo que se pueden consumir minutos antes de comer como aperitivo o mezclados con la ensalada para preparar al estómago a la digestión posterior.
• Ayudan a regenerar la flora intestinal: alivia las molestias digestivas en individuos con tendencia al estreñimiento, la diarrea, la dispepsias o la flatulencia o hinchazón abdominal.
• Neutralizan el deseo de comer azúcar o alimentos dulces a todas horas.

Los menos conocidos

En tiendas de alimentación especializada o ecológica se dispone de otros alimentos fermentados, ingredientes de la cocina tradicional asiática, que aquí apenas se conocen ni se usan. La mayoría de ellos son derivados de la soja.

• Tempeh: producto fermentado de la soja que ha ganado popularidad debido a su gran poder nutritivo, en particular, por ser el perfecto sustituto de los productos de origen animal dada su equivalente concentración en proteínas de alto valor biológico. Dentro del recetario de CONSUMER EROSKI se hallan las recetas de tempeh al ajillo, mezclado con espaguetis.
• Miso: fermento de consistencia pastosa elaborado con soja y sal marina que sirve de potenciador del sabor. Comenzar las comidas y/o las cenas con una sopa de miso (puede llevar verduras, tacos de pescado...) es una opción recomendable porque además de nutrir el sistema inmune, mejora las digestiones. La adición de un poco de miso al arroz o al rehogado de la pasta es otra manera de consumir estos alimentos. Conviene añadirlo al final de la cocción, para que el calor residual active los fermentos pero no los destruya.
• Tamari: salsa de soja obtenida por fermentación de las habas de soja con agua y sal. Hay que diferenciarla de otra salsa, también denominadas de soja o shoyu, que se obtiene al fermentar la soja con granos de trigo. Su uso ha de ser comedido y proporciona un sabor especial a los distintos platos: de pollo, de albóndigas, macarrones con verduras, pescados o variedad de carnes e, incluso, de aliño de ensaladas en lugar de la sal (dado que es un alimento muy salado).
• Umeboshi: ciruelas fermentadas con sal marina durante más de dos años con propiedades de alcalinizar la sangre, efecto antibiótico y antiséptico.

Probióticos y sistema inmune

El interés por el uso de probióticos para mejorar la salud se centra, en parte, en su potencial para modular diversos factores del sistema inmunológico, tanto innatos como adquiridos. El cuerpo es la primera línea de defensa del sistema inmunológico y la mucosa es una barrera fundamental de protección contra los microorganismos patógenos. El sistema inmune de las mucosas se compone de tres niveles: físico (moco), molecular (proteínas antimicrobianas) y celular (componentes que actúan de manera sinérgica con los anteriores). Y todos tienen una función común, la de evitar que los microbios invadan el organismo.

Los probióticos modulan diversos factores del sistema inmunológico y evitan la invasión de patógenos

El deterioro de la funcionalidad de las mucosas -la intestinal es la de mayor tamaño y mayor capacidad- forma parte de una serie de enfermedades inflamatorias como la colitis ulcerosa, la celiaquía, así como de otras infecciosas.

En una reciente revisión sobre probióticos e inmunidad realizada por investigadores australianos de la Griffith University, el Australian Institute of Sport, la University of Queensland y el Centre of Excellence for Applied Sports Science Research, informan del papel beneficioso de los probióticos a distintos niveles del sistema inmunológico.

El mecanismo de acción de algunos de ellos (LGG, "Bifidobacterium lactis", "Lactobacillus acidophilus") se relaciona con su capacidad de competir con los microorganismos patógenos para los sitios de adhesión, aumentar la secreción de mucinas (moco) que inhiben la adhesión de los patógenos, aumentar la concentración de proteínas antimicrobianas (defensinas, mucinas...) o modular la permeabilidad de la mucosa gastrointestinal. Este último aspecto es relevante para impedir la entrada de los microorganismos patógenos y demás tóxicos a la circulación sistémica.

En la revisión sobre el uso de probióticos como terapia nutricional dirigida por el Department of Human Nutrition, Food & Animal Sciences de la University of Hawaii (EE.UU.), los autores coinciden con la investigación anterior en señalar que los probióticos han demostrado influir en varios aspectos de la función inmune. En estudios realizados en animales y humanos con diferentes tratamientos de las bacterias ("L. casei", "L. acidophilus" o "bífidus B."), se ha constatado un aumento de secreción de inmunoglobulinas A (IgA).

Los expertos informan también de varios estudios que han manifestado que los probióticos (sobre todo "L. casei" y "L. rhamnosus GG") aumentan la producción de citoquinas, unas proteínas que regulan el crecimiento y modulación de la secreción de inmunoglobulinas. En sendas investigaciones, los autores convienen que los mecanismos de acción por los cuales los probióticos afectan al sistema inmunológico están todavía por determinar, al igual que la selección de probióticos más eficaces y la dosis-respuesta más segura y efectiva. Estas deficiencias obligan a seguir con más investigaciones en este sentido.

PICKLES EN DOS SEMANAS

Para elaborar pickles en casa se puede comenzar por la variante corta. En este caso, bastan un par de semanas de fermentación para que el producto esté a punto. Se escogen verduras y hortalizas de la temporada, se lavan minuciosamente y se cortan en trozos de tamaño similar. Se añaden a una jarra (vidrio o cerámica) con agua fría y salada hasta cubrir por completo las verduras.

Se tapa la jarra con una gasa y una goma elástica y se guarda en un lugar oscuro y fresco (durante el invierno en un armario, en verano en el frigorífico). Al cabo de 2 ó 3 días, se tapa de forma hermética y se deja fermentar durante dos semanas.

A pesar de que la forma tradicional se basa en su elaboración con agua y sal marina (10%-12% de sal marina en agua filtrada), también se pueden usar otros condimentos salados como el tamari (una parte de salsa de soja por cuatro partes de agua) o el umeboshi (2 ciruelas desmenuzadas o 1 ½ cucharadas de pasta para 2 tazas de agua). Para realzar el gusto se pueden añadir aliños de ajo, jengibre, cebolla rallada, jugo o ralladura de cítricos, hierbas aromáticas o especias suaves. Con el fin de que la elaboración de pickles sea más larga basta con dejar fermentar las hortalizas durante 3 y 4 semanas.

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Diferencias entre alimentos contaminados y alterados

El aspecto y las propiedades sensoriales no son parámetros fiables para medir la seguridad de un alimento ya que éste puede estar contaminado pero no alterado

Desde siempre, el ser humano ha confiado en sus capacidades sensoriales para seleccionar los alimentos que podía consumir. El aspecto, el olor o el sabor eran indicativos del momento en el que un producto se podía ingerir. Sin embargo, la experiencia y las investigaciones posteriores han demostrado que los alimentos pueden engañar. Determinados sabores, como el amargo intenso, se han asociado a productos inadecuados o venenosos. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que muchas culturas rechazan este sabor porque el mecanismo de defensa muestra la necesidad de sobrevivir y, para ello, hay que evitar los envenenamientos. Pero el hecho de que la mayoría de los venenos tengan un sabor amargo no implica que este tipo de alimentos sean venenosos.

Fuente: consumer (4 de febrero de 2010)
Por MAITE PELAYO

Si un alimento huele, tiene mal sabor o un aspecto deteriorado respecto al patrón correcto que se tiene de él, es motivo de repulsa. Un producto alterado se rechaza, en general, de la misma manera que se acepta otro con olor y aspecto agradables. Sin embargo, los sentidos pueden traicionar. Si no fuera así, los casos de toxiinfecciones alimentarias serían poco comunes y exclusivos de personas con alteraciones sensoriales que les impedirían apreciar la naturaleza contaminada del alimento que están a punto de ingerir.

Infección silenciosa

En el caso de la contaminación microbiológica, los microbios (patógenos) causantes de enfermedades no suelen alterar el alimento. Son capaces de multiplicarse hasta alcanzar dosis altas de infección o desarrollar niveles elevados de toxinas sin provocar cambios relevantes de olor, sabor o apariencia. Esta capacidad les confiere una gran ventaja para atacar organismos superiores y les otorga una oportunidad para introducirse a través de los alimentos de una manera discreta. No sería una estrategia adecuada anunciar su presencia en un alimento alterado o con mal olor, sabor o aspecto, ya que se rechazaría.

Un alimento de apariencia normal puede transmitir una enfermedad si se han dado las circunstancias propicias

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que un alimento que ha desarrollado microorganismos que provocan cambios en su aspecto, olor o sabor a causa de una contaminación inicial, seguida de unas condiciones de conservación inadecuadas o deficiencias en su manipulación, tiene más probabilidades de haber sufrido una proliferación microbiana paralela transmisora de enfermedades y viceversa. Ambas condiciones de alteración y contaminación patógena pueden darse de forma simultánea.

Con un producto alterado la precaución debe ser mayor porque pone de manifiesto un potencial peligro y, por tanto, la capacidad de transmitir una enfermedad de origen alimentario, aunque la ventaja es que antes ya se ha rechazado su consumo. Pero un alimento no alterado y de apariencia normal también puede transmitir la enfermedad si se dan las circunstancias propicias, una consideración que indica que sólo el aspecto, la textura, el olor o el sabor no son fiables por completo. La seguridad no debe improvisarse, sino que es el resultado de un proceso adecuado basado en la prevención de peligros alimentarios.

Afirmaciones que indiquen que una persona "se intoxicó por el consumo de alimentos en mal estado" pueden prestarse a confusión porque se relaciona a los alimentos con un aspecto deteriorado. Lo mismo ocurre con expresiones del tipo "este alimento es comestible porque huele (o sabe) bien", sin tener en cuenta si se ha sometido a prácticas de riesgo como periodos de conservación demasiado largos en condiciones inadecuadas o recongelaciones sucesivas que hayan propiciado el desarrollo de microorganismos patógenos.

En el caso de la contaminación química, la relación no está tan bien definida, de manera que, en función del producto químico contaminante y de sus propiedades, éstas alterarán o no el alimento y modificarán o mantendrán sus características sensoriales (cambios de color, olor o sabor, entre otros). En este caso, se pone sobre aviso de que está contaminado.

Un alimento infectado, sobre todo si es por microorganismos patógenos generadores de enfermedades, no aparentará alteración alguna y, por tanto, su consumo no se rechazará. De ahí la importancia de los planes de prevención en seguridad alimentaria. Sólo un alimento en el que se certifique la salubridad desde su obtención hasta su consumo, en todos los eslabones de la cadena de producción -incluida la manipulación-, tiene garantías de inocuidad.

Definiciones y situaciones posibles

• Alimento alterado. Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura...), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados.
• Alimento contaminado. Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades.
• Alimento nocivo. Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias tóxicas, propias (naturales) o extrañas (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patógenos en los alimentos es superior a los límites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como celíacos o diabéticos.
• Alimento adulterado. Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o para encubrir algún defecto.

Es posible que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo, como una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidación al almacenarse al aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. En ocasiones, se buscan los cambios de forma deliberada y no se considera alteración sino transformación alimentaria, como cuando se fermenta la leche para obtener yogur. Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado. Esto sucede en el caso de una mayonesa con salmonella, que tendrá un aspecto, olor y sabor considerados normales.

Un alimento natural no contaminado puede ser nocivo, como una seta tóxica, y uno adulterado puede no resultar tóxico, como la leche a la que se le ha añadido agua. Pero sí puede serlo en el caso de la adulteración de leches infantiles con melamina que, en realidad, no se considera una contaminación ya que no se realiza de forma accidental sino premeditada.

CONTAMINANTES Y ALTERANTES

No todos los microorganismos que contienen los alimentos tienen la misma importancia sanitaria.

Unos se denominan alterantes, responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos, mientras que un grupo reducido corresponde a los patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. En este caso, y a diferencia de los anteriores, los productos que los contienen no tienen, en general, signos de alteración. Su presencia es difícil de detectar, un aspecto que facilita su consumo ya que la contaminación no es evidente.

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Alimentos ecológicos y envases contaminantes

Desde hace tiempo los alimentos ecológicos se han puesto de moda. No sólo por su sabor, y la ausencia de productos químicos como fertilizantes, plaguicidas, y antibióticos, si no por que quien los cultiva aspira a preservar el medioambiente, mantener la fertilidad del suelo y buscar alternativas de producción más sostenibles. Y los consumidores de este tipo de alimentos, sin productos químicos, conocen sus beneficios sobre la salud.

Fuente : elmercadoecologico.com
Por Jenifer Quintanilla

Ahora bien, repasando toda la legislación actual que regula la producción ecológica y su etiquetado, no aparece ninguna referencia a los envases que contienen estos alimentos.

En el Reglamento Nº 834/2007 del Consejo de junio de 2007, y en su predecesor, el Reglamento Nº 2092/91 de junio de 1991, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos, hay muchas referencias al etiquetado como un elemento más, junto con los sistemas de control, para mantener y justificar la confianza del consumidor en los productos ecológicos. Pero no hay ninguna referencia a cómo se deberán empaquetar dichos productos.

En nuestro país tanto el control como la certificación de la producción agraria ecológica es competencia de organizaciones públicas de las comunidades autónomas, salvo en el caso de Andalucía y Castilla la Mancha que autorizaron a organismos privados esta función. En Aragón se optó por una opción mixta donde las autoridades competentes designaron una autoridad de control pública y a su vez dejan el sistema de control en organismos privados.

Pero si no hay un reglamento que regule los envases, este control nunca será efectivo. Tan importante es el contenido como el contenedor. Es decir, de qué nos sirve comprar un kilo de tomates ecológicos si la bolsa que los contiene no se degradará hasta pasados 400 años. El daño al medio ambiente es menor, pero se sigue cometiendo.

Los productos ecológicos llevan impresos en su etiquetado un código de la autoridad y organismo de control, o un logotipo especifico, con el nombre y el código de la entidad de control. También puede ir impreso el logotipo comunitario de la AE que comenzó a ser obligatorio en julio de 2010. Pero no hay ninguna distinción que nos diga que el envase también es ecológico.

¿Cuándo se dará el siguiente paso en el que los productos ecológicos sean empaquetados con elementos biodegradables? Seguramente los productores y distribuidores de alimentos ecológicos afirmen que sería un gasto adicional que supondría el encarecimiento de dichos productos, pero si sus consumidores ya soportan el coste adicional de esta forma de producción más sostenible, puede que no sea imposible que también asuman la inversión de una forma de empaquetado biodegradable. Además el envasado con elementos no contaminantes no debería encarecer el producto.

Ya existe una ley de Envases y Residuos de Envases en nuestro país, la Ley 11/1997 de 24 de abril, que incorpora las normas sustantivas de la Directiva 94/62/CE. Esta última se apoya en la norma UNE 13432 y establece los requisitos de los envases y embalajes valorizables mediante compostaje y biodegradación.

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Un estudio propone el uso de microondas en el procesado de conservas vegetales

Según la investigación ahorra energía y agua, reduce los vertidos y mantiene las características de la materia prima

Fuente: consumer (19 de enero de 2010)

Una tesis defendida en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra propone el uso de microondas en el procesado de conservas vegetales. Esta tecnología, que sustituiría al escaldado tradicional, ahorra energía y agua, reduce los vertidos y mantiene las características de la materia prima, según mantiene su autor, el químico Luis Ruiz de Ojeda.

El trabajo tenía como objetivo estudiar una tecnología limpia emergente, el escaldado con microondas, que sustituyera al escaldado tradicional en el procesamiento de acelga, alcachofa, borraja, cardo y judía verde. El escaldado tradicional, muy utilizado en la elaboración de conservas vegetales, consume gran cantidad de energía y recurso hídrico, además de generar grandes volúmenes de vertidos, explica el investigador. Sin embargo, el escaldado con microondas es una tecnología limpia que presenta interesantes ventajas para su posible instalación en la industria agroalimentaria, apunta. Esta técnica permite obtener materia prima con sus propiedades físicas estables, con las características de textura y colores similares a la que se obtendrían con un escaldado convencional y con una mejor retención de nutrientes, detalla Ruiz de Ojeda.

El trabajo consistió en el estudio del efecto del tiempo y la potencia de tratamiento, así como de la carga de operación sobre la temperatura, pérdida de peso, reducción de tamaño, actividad enzimática, textura, color y ácido ascórbico (vitamina C). Los resultados concluyeron que con esta técnica las verduras experimentan un aumento de temperatura, pérdida de peso e inactivación enzimática proporcionales a la intensidad del tratamiento. Las dimensiones de la materia prima mostraron una fuerte reducción inicial, pero no se apreciaron variaciones significativas en tiempos de operación prolongados. También se comprobó que en condiciones suaves los vegetales sufren un leve aumento en la firmeza de sus tejidos, aunque conforme el tratamiento se hace más prolongado las verduras se ablandan de forma progresiva.

Mediante el escaldado con microondas se puede obtener judía verde, alcachofa, cardo y borraja con la maquinaria enzimática inactiva y con las características de textura y color similares a las del producto obtenido en la actualidad en una empresa conservera, destaca el investigador. "Para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico es similar e incluso superior, y la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, emplea menos tiempo que un escaldado convencional", concluye el autor.

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Ainia concluye en un estudio que el turrón es un alimento saludable

El trabajo destaca que son productos de buena calidad en cuanto a propiedades organolépticas y nutritivas

Fuente: ainia (29 de diciembre de 2009)

Un estudio realizado por el centro tecnológico Ainia analiza los dulces de Navidad desde un punto de vista químico e identifica los aspectos nutricionales más destacables. Una de las conclusiones más importantes es que el turrón es un alimento saludable, según este trabajo, llevado a cabo con el apoyo del Instituto de la Mediana y Pequeña Empresa Valenciana (Impida) y encargado por el Consejo Regulador IGP Jijona y Turrón de Alicante.

Se han estudiado productos típicos de este sector, con muestras procedentes de diversas empresas, como son el turrón de Jijona, el turrón de Jijona en textura líquida, el turrón de Alicante y su formato en torta. El análisis realizado ha demostrado que los productos analizados son "alimentos de buena calidad" en lo que a sus propiedades organolépticas y nutritivas se refiere, ya que contiene una "importante fuente" de proteínas, concretamente un porcentaje destacable de arginina, que juega un papel relevante en la prevención de la patología vascular.

Estos productos son además una "buena fuente" de fitoesteroles, que contribuyen a reducir el grado de absorción del colesterol, y podrían ofrecer una protección frente a los tipos más comunes de cáncer como el de colón, mama y próstata, según Ainia. Destaca también el contenido en fibra, "indispensable para la dieta diaria debido a los efectos preventivos de enfermedades gastrointestinales y cardiovasculares". A su vez, poseen una alta capacidad oxidativa, con actividad protectora frente a la acción lesiva de los radicales libres, y presentan igualmente un alto contenido en grasa de tipo saludable, que ayuda a prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares. Su proporción de ácidos grasos insaturados se sitúa en torno al 90%.

El análisis realizado indica que estos productos son alimentos saludables por contener una serie de nutrientes que son capaces de desarrollar efectos positivos sobre la salud humana. El turrón es un alimento que tomado "con moderación puede formar parte de una dieta equilibrada y saludable que se ajusta a las recomendaciones dietéticas admitidas", mantiene el estudio.

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El boniato un tubérculo de sabor dulce

Su composición es muy similar a la de la patata, aunque con un contenido energético mayor

El boniato, como la patata, forma parte del grupo de los tubérculos. Estos dos alimentos se distinguen en la forma y en el tamaño, pero el aspecto que más diferencia al boniato es su característico sabor dulce. Se le considera una variedad de la batata, el camote o la patata dulce.

Fuente: consumer (20 de diciembre de 2009)

Este tubérculo es originario de América tropical, donde es uno de los alimentos básicos de la dieta. Los historiadores aseguran que llegó a España gracias a Cristóbal Colón, incluso antes que el maíz o la patata, y se difundió de forma rápida por toda Europa. Tiene un aspecto muy similar a la patata, con una piel más gruesa y una forma más alargada. El color de su piel varía entre amarillo, rojo, violeta y morado. En cambio, la carne es de color blanco con un toque anaranjado.

Dulce y energético

La composición del boniato también es muy similar a la de la patata, aunque tiene un contenido energético mayor determinado, en su mayoría, por los hidratos de carbono complejos (almidón) y los azúcares. Estos últimos son responsables de su marcado sabor dulce.

El boniato es adecuado para personas que realizan un gran esfuerzo físico

Estas particularidades nutritivas favorecen que sea adecuado para niños y personas que realizan un esfuerzo físico importante. Las personas diabéticas, puesto que es un alimento rico en hidratos de carbono, han de controlar la cantidad que consumen, al igual que en el caso de la patata y del resto de farináceos (arroz, pasta, legumbres o pan).

En cuanto al contenido vitamínico, destaca el aporte de pro-vitamina A o betacaroteno. La vitamina E, C y el ácido fólico también se encuentran en cantidades superiores frente a la patata, así como el sodio, el mineral que le da un sabor más pronunciado. Además, este tubérculo es una buena fuente de potasio.

Alimento de temporada

El invierno es una época excelente para degustar boniato en distintas recetas. Incluso se puede cultivar, puesto que no requiere unos cuidados muy especiales.

Es aconsejable cocinarlo y mantener en la nevera durante una semana, pero nunca guardarlo crudo en el frigorífico

Al adquirirlo, conviene elegir los ejemplares de aspecto firme porque es un producto muy frágil. Una vez en casa, se debe almacenar en un lugar fresco, seco, oscuro y bien oreado, donde puede conservarse hasta diez días.

Si la temperatura es alta, el boniato puede germinar o fermentar. Para evitarlo, es aconsejable cocinar y mantener el tubérculo en la nevera durante una semana, pero nunca guardarlo crudo en el frigorífico.

Del boniato se extrae almidón, de utilidad en el comercio textil para fabricar adhesivos y en productos de lavado de tejidos. En ocasiones, se aplica de forma incorrecta el nombre "ñame" a variedades del género al que pertenece el boniato.

COCINAR CON BONIATO

Este alimento siempre se consume cocinado, ya que crudo resulta indigesto. En la cocina ofrece muchas posibilidades, aunque lo más común es usarlo como sustituto de la patata, sobre todo en preparaciones fritas. Puede ser un ingrediente de purés o guarnición de platos de carne de cerdo o aves. Una deliciosa forma de prepararlo es asado al horno, aunque también se puede ingerir troceado y frito. De esta manera, se asemeja a las patatas fritas y sirve de guarnición en cualquier segundo plato, como la brocheta de sepia o de alitas de pollo con salsa de soja. En México son muy conocidos los "camotes de Puebla", que se cocinan en la ciudad homónima. Son una pasta endulzada, elaborada a partir del tubérculo, cortada en forma de barritas y envuelta en papel fino.

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La hamburguesa doble con queso del futuro

Después de estos días de alimentación masivo-festiva, hoy hablaremos un poco de alimentación. El futuro de la alimentación no será ese futuro aséptico de pastillas nutritivas (al menos el futuro próximo) sino el de la sofisticación de los alimentos que hoy en día consumimos, haciéndolos más ricos, más vitaminados, más sabrosos y más sanos.

Fuente: Popular Science (26 Dec 2009)

Dentro de unas décadas, probablemente, al pedir una hamburguesa doble con queso en una cadena de Fast Food os servirán, en primer lugar, un pan supervitaminado: tras aislar el gen del trigo silvestre que controla el contenido en proteínas y zinc y hierro e insertarlo en trigo doméstico, tal y como han hecho biotecnólogos de la Universidad de California, el valor nutritivo del pan aumentará un 12 %.

La carne será clonada. Será una carne con más magra. El organismo encargado de regular la venta de alimentos en Estados Unidos, la FDA, ya ha dictaminado que la carne y la leche de vacas, ovejas y cerdos clonados no son malas para la salud (aunque los animales así engendrados están menos sanos y mueren antes).

Algunos ganaderos de EEUU ya han empezado a criar estos clones, aunque en Europa la cosa va más lenta: la técnica es cara y con una elevada tasa de fracasos (clonar una vaca cuesta del orden de 10.000 euros).

El queso cheddar tendrá mejor sabor. Ingenieros de la nutrición han añadido el gen de una bacteria que produce una enzima que, a su vez, elimina el sabor amargo que surge tras la fermentación.

¿Y qué tal un poco de bacon cultivado? Científicos holandeses ya han cultivado carne picada de cerdo añadiendo agua, glucosa y aminoácidos a células madre de cerdo. En 2012 (sí, el fin del mundo según los mayas), ya podremos comer carne picada artificial, y bacon al final de esta década.

El ketchup, la salsa americana por antonomasia, también será más natural y más sana. El éxito del etanol ha hecho subir el precio del jarabe de maíz, de modo que marcas como Heinz ya cultivan tomates un 10 % más dulces. Olvidaos de los edulcorantes añadidos.

Finalmente, no podía faltar la lechuga, una lechuga muy rica en vitamina C, como la obtenida en el Instituto Virginia Tech. Allí insertaron genes de rata en una lechuga para que creara más vitamina C (las ratas la producen por si mismas). Personalmente no podría evitar sentir asco por una lechuga medio rata, de modo que en Virginia Tech ya han encontrado genes de plantas que hacen lo mismo.

Bon apetit, que diría el clon de Julia Child.

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Conservación biológica para vegetales

Ciertas cepas de bacterias lácticas garantizan la seguridad microbiológica de verduras y hortalizas de IV Gama sin emplear productos químicos

La producción y consumo de ensaladas y preparaciones a base de verduras y hortalizas cortadas y procesadas, denominadas de IV gama, ha experimentado un notable aumento en los últimos años. Este tipo de elaboraciones, envasadas en bolsas y con un elevado nivel de calidad, aúnan la comodidad y el ahorro de tiempo que supone no tener que limpiar y cortar las verduras. Para realizar esta operación, los fabricantes utilizan productos químicos, casi siempre determinados por el poder desinfectante del cloro. La tendencia actual hacia productos más naturales que no comprometen la seguridad del alimento ha favorecido que una empresa italiana desarrolle, tras años de investigación en colaboración con el Instituto de Microbiología de la Universidad de Piacenza (Italia), un nuevo sistema de control biológico de conservación a través de bacterias del ácido láctico.

Fuente: consumer (23 de diciembre de 2009)
Por MAITE PELAYO

La conservación de verduras y hortalizas mediante la producción de sustancias antimicrobianas por parte de bacterias lácticas puede considerarse un medio eficaz para garantizar la seguridad microbiológica y para mantener un alto estándar de calidad comercial de los productos listos para su consumo. El procedimiento se basa en el uso de cepas específicas de bacterias del ácido láctico (LAB). Éste excluye, durante el lavado de las verduras y antes de envasarse en sobres o en bandejas, el uso de cualquier tipo de sustancias químicas y otras que implican un efecto bactericida, al tiempo que evitan la proliferación de bacterias y amplían la vida útil del producto.

Acción contra patógenos

La cepa aislada de la zanahoria, denominada LC-34 GF, pertenece a la especie "Lactobacillus casei", que se utiliza de forma generalizada en la preparación de alimentos funcionales (probióticos). A pesar de que este tipo de bacterias apenas se emplea para fines de conservación biológica, se considera que entra en los límites de seguridad para los alimentos, proporcionados por el listado estadounidense de aditivos (GRAS) y la normativa QPS europea. Ésta se basa en la identidad y conocimiento científico de la especie, los datos de patogenicidad y los usos finales. También ha recibido el dictamen favorable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

La cepa seleccionada para la desinfección de vegetales inhibe el crecimiento de patógenos como "S. aureus"

La cepa mencionada, que está patentada por la empresa italiana que la ha desarrollado para uso industrial, se ha seleccionado por una serie de características. Los criterios específicos dentro de las LAB fueron: rápido crecimiento a bajas temperaturas, permanencia tras periodos de almacenaje del producto, producción de sustancias antimicrobianas a bajas temperaturas y ausencia de efectos adversos en las propiedades organolépticas del alimento sobre el que se aplica.

Otro de los aspectos que se tuvo en cuenta al seleccionar la cepa apropiada fue la ausencia de actividad pectinolítica. La degradación de la pectina es una actividad presente en algunas bacterias, pero al ser un carbohidrato componente celular de frutas y verduras, al que deben algunas de sus virtudes, en ningún caso podía ser atacado por el tratamiento. También se seleccionó por el hecho de tener un metabolismo homofermentativo, es decir, bacterias del ácido láctico que originan sólo este tipo de sustancia, además de ser productoras de lactato (L+), el isómero de la molécula considerado importante desde el punto de vista biológico.

La producción de láctico por parte de las bacterias LAB hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de otros microorganismos dañinos. Entre los patógenos a los que Lactobacillus LC-34 GF inhibe su crecimiento, se encuentra "Staphylococcus aureus", una bacteria relacionada a menudo con intoxicaciones alimentarias, que crece en masas similares a racimos de uvas en medio sólido y que proporciona al alimento una coloración amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus.

Alternativa al cloro

El uso de láctico puede satisfacer la necesidad de los transformadores de vegetales frescos para evitar el proceso de desinfección con productos químicos como el cloro, afirman los responsables de este estudio. Es un aspecto necesario, sobre todo, en el caso de las empresas que se ocupan de los productos biológicos. Entre otros requisitos, estos no utilizan sustancias químicas y quieren que se les reconozca por parte del consumidor final, así como por los fabricantes que desean salvaguardar el bienestar de sus clientes.

Un frasco de 10 ml del producto (que se distribuye congelado) con concentración del principio activo de 10¹¹ UFC/ml de Lactobacillus LC-34 GF es suficiente para el tratamiento de 1.000 kilos de alimento. Su aplicación en vegetales listos para su consumo se realiza por medio de un sistema de fumigación que ya ha sido adoptado con éxito por una importante empresa de alimentos vegetales en Italia.
La variedad se ha registrado con patente europea en "Collection-Laboratorium Voor Microbiologie (BCCM / LMG) Universidad GENT" (Bélgica) con la marca y número LC-34 GF (Good Food): un microorganismo de la clase de bacterias Gram positivas microaerofílicas no formadoras de esporas, del género Lactobacillus, especie casei, tipo de cepa LMG P- 21007 para conservar productos vegetales, de pescado y derivados de animales.

EVITAR CONTAMINACIONES

Verduras y hortalizas de consumo en crudo son alimentos de elevado riesgo sanitario. La falta de tratamientos culinarios con calor posibilita en el momento de consumo la presencia de microorganismos, en ocasiones patógenos, en este tipo de elaboraciones. El agua de riego es, en la mayoría de los casos, la fuente de la posible contaminación, junto con abonos orgánicos, tierra, polvo y animales.

La forma de proceder, sobre todo en establecimientos de hostelería, pasa por una limpieza minuciosa con agua corriente para eliminar la tierra y otros posibles contaminantes no microbiológicos, como restos de pesticidas. La desinfección previa al cocinado se realiza mediante inmersión en una solución de cloro (lejía apta para alimentos y bebidas) y posterior y abundante aclarado con agua potable.

En la actualidad, hay diferentes preparaciones comerciales bactericidas de uso doméstico destinadas a tal fin y que a menudo se basan en la acción desinfectante del cloro. Para obtener buenos resultados hay que cumplir con la dosis y el tiempo de exposición señalados por el fabricante. Antes de desinfectar las verduras con un producto desinfectante, es imprescindible lavarlas y comprobar si éste requiere enjuagarse después. De ser así, se utiliza siempre agua potable para evitar la recontaminación.

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