25 dic 2010

El chocolate se acabará en 20 años

Pues eso, que el chollo se acaba señores. Una nueva droga legal podría desaparecer de nuestro entorno en sólo 20 años. El chocolate. El sustituto del amor. El placer pecaminoso. El llamado prozac vegetal.

Fuente: genciencia.com (11 de noviembre de 2010)
Por Sergio Parra

El problema es que cada año que pasa consumimos más cacao del que se produce, y la tendencia es que más tarde o más temprano terminará acabándose.

¿La razón?. Su cultivo no sale tan rentable como plantar otros productos o dedicarse a oficios más estables en el sector servicios. De esta forma, los pequeños productores al Oeste de África cada vez están plantando menos cacao.

Las estimaciones dicen que en 20 años será tan raro y caro como el caviar y que muy poca gente podrá permitírselo. Por otro lado las compañías Hershey y Mars ya están trabajando con el genoma del cacao para crear plantaciones más resistentes y productivas.

Algo que esperamos que funcione, porque, como se podía leer en una de las aventuras de Charlie Brown: "una buena manera de olvidar una historia de amor es comerse un buen pudin de chocolate."

La feniletilamina, neurotransmisor liberado por el chocolate, induce la secreción de dopamina, otro neurotransmisor responsable de la capacidad de desear algo y de repetir un comportamiento que provoca placer.

También induce a la producción de norepinefrina y oxitocina, mensajeros químicos del deseo sexual. También contiene anandamida, otro neurotransmisor que activa la secreción de dopamina y produce efectos de euforia similares a los de la marihuana.

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23 dic 2010

Cordero lechal más seguro

Investigadores españoles se centran en el estudio microbiológico de carne de lechazo y desarrollan estrategias para mejorar su seguridad

El cordero lechal o lechazo tiene uno de sus mejores exponentes en Castilla y León, donde esta carne está avalada por un distintivo de calidad. Por este motivo, el Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Burgos ha elaborado estrategias para mejorar su seguridad.

Para plantear el estudio, se ha evaluado la calidad microbiológica y la seguridad alimentaria a lo largo de toda su cadena alimentaria a partir de tres etapas básicas: mataderos, plantas de procesado y carnicerías. La investigación concluye que los mataderos son la principal fuente de contaminación y, según los responsables del trabajo, esto se arrastra durante toda la cadena de producción.

Fuente: consumer (4 de noviembre de 2010)
Por MAITE PELAYO

El análisis se ha desarrollado en una planta de procesado situada en Burgos, a la que proveen tres mataderos, y en las cinco carnicerías a las que ésta suministra. A pesar de los resultados, según los cuales la contaminación que puede originarse en los mataderos se arrastra a lo largo de toda la cadena de producción, el hecho de que la carne de lechazo se consuma tras procesos culinarios basados en tratamientos térmicos prolongados, casi siempre asado, determina la eliminación de los microorganismos patógenos que pueda contener.

Patógenos a estudio

Escherichia coli shigatoxigénico (STEC) es el principal patógeno implicado en la contaminación microbiológica de carne de lechazo. La enterobacteria E.coli, productora de la toxina shiga o vera (veratoxigénico), como se conocía con anterioridad, es un patógeno emergente cuya importancia puede deducirse a partir del hecho de que diversos organismos internacionales de salud han recomendado su vigilancia por considerarlo objetivo prioritario.

E.coli shigatoxigénico, L. monocytogenes y Salmonella son los patógenos implicados en la contaminación de carne de lechazo

La enfermedad se transmite por vía alimentaria (contaminación fecal) y el vehículo más frecuente de infección humana es la carne de bovino, sobre todo, las hamburguesas poco hechas. En la actualidad, según los informes más recientes, la infección originada por "E.coli shigatoxigénico" (STEC) afecta sobre todo a niños menores de cinco años, con una clara estacionalidad de su incidencia, elevada durante los meses de verano.

Otro patógeno evaluado es Listeria monocytogenes, una bacteria con forma de bacilo corto o coco que causa una enfermedad denominada listeriosis, una patología grave en mujeres embarazadas y recién nacidos, así como en adultos con un sistema inmune debilitado. Uno de sus principales reservorios en alimentación son las superficies húmedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las cámaras frigoríficas de la industria alimentaria, incluidas las de mataderos, salas de despiece y almacenamiento en carnicerías, en inmensas posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador y la contaminación cruzada son los principales focos de infección en alimentos. La listeriosis se ha relacionado con el consumo de leche cruda, quesos de pasta blanda y derivados cárnicos como salchichas y embutidos, sobre todo, de consumo frío.

Salmonella es otro de los patógenos involucrados en la contaminación microbiológica del lechazo, una bacteria a menudo relacionada con contaminaciones en aves y huevos, pero también con carnes.

Técnicas de detección

Una de las principales novedades de este estudio ha sido la metodología utilizada en los análisis microbiológicos, que se han realizado mediante una técnica denominada PCR a Tiempo Real (PCR Real Time). Es una variante de la técnica molecular PCR, la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), cuyo objetivo es amplificar mediante copias un fragmento de DNA capaz de multiplicarlo, una enzima denominada polimerasa, y poder así detectar o investigar mejor ese material genético. Se intenta averiguar la presencia de un determinado patógeno con su ampliación hasta poner en evidencia cualquier posible fragmento de su material genético. Su gran inconveniente, sin embargo, es que no es una técnica cuantitativa.

La PCR a Tiempo Real solventa este contratiempo. Su clave es la posibilidad de detectar en tiempo real la amplificación del material genético de interés. Los responsables de la investigación afirman que aplicar esta técnica ha complementado mucho el estudio de microbiología convencional y ha aportado datos relevantes acerca de las fuentes de contaminación.

Pero, además de detectar los posibles focos de contaminación de la carne de lechazo, así como los principales microorganismos patógenos asociados, el estudio tenía como objetivo desarrollar estrategias para mejorar la seguridad alimentaria de este alimento con la reducción de esa posible contaminación. Para ello, el estudio se centró tanto en el envasado del producto en atmósferas modificadas, como en la aplicación de cultivos protectores. Respecto a las atmósferas modificadas, se trabajó con vacío, alto contenido en CO2 y alto contenido en O2. El mejor resultado lo obtuvo un envasado con un contenido de CO2 del 85%.

Sin embargo, el hecho de que la carne de cordero exudara mucho líquido obligó a reducirlo a un 60% de riqueza en este gas. Respecto a los cultivos protectores, se confirmó que al rociar la carne con un cultivo de bacterias lácticas, Leuconostoc pseudomesentroides PCK18, los resultados mejoraban. Aplicar estas dos estrategias de manera conjunta no sólo alargaba la vida útil del producto, sino que además disminuía su carga microbiana

Particularidades cárnicas

La carne de lechazo, como se conoce en Castilla y León al cordero lechal criado en la región, es una carne muy apreciada entre los consumidores por su característico sabor a leche y su suave textura. De color blanco nacarado o rosa pálido, con una grasa de color blanco céreo, su carne es muy tierna y de gran jugosidad, con escasa infiltración intramuscular. Es la cría de oveja churra, sin distinción de sexos, alimentada sólo con leche de la madre con un peso en vivo en matadero de unos diez kilos y una edad de sacrificio de unos 30 días. Su amplio repertorio de recetas, tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia, pasa por tratamientos térmicos prolongados en la mayoría de los casos, lo que posibilita los elevados niveles de seguridad alimentaria en el momento de su consumo

CERCO EUROPEO A LOS PATÓGENOS

La investigación española forma parte del proyecto europeo PathogenCombat, en el que se han analizado las cadenas de producción de vacuno, cerdo, pollo y ovino. Este proyecto se encuadra en el Sexto Programa Marco de Investigación (FP6) de la Unión Europea, centrado en el campo de la seguridad alimentaria en el ámbito europeo, mediante un enfoque multidisciplinar de la prevención y control de nuevos patógenos emergentes en toda la cadena alimentaria. Su principal propósito es reducir la presencia de patógenos en los alimentos a través de la transferencia de los resultados de la investigación a las empresas del sector, para aumentar así su seguridad y, en consecuencia, su competitividad.

El impacto de PathogenCombat en Europa, un consorcio con más de cuarenta socios de 17 países, es muy relevante. PathogenCombat contribuirá de manera significativa en la mejora de la efectividad en la reducción de patógenos en alimentos europeos. En el proyecto hay involucradas empresas españolas y la Universidad de Burgos. El consorcio internacional trabaja desde diferentes grupos de investigación en el desarrollo de nuevos métodos analíticos, que permitirán analizar y detectar los patógenos en los alimentos, y en nuevas técnicas para reducir el número de patógenos, sistemas de limpieza y desinfección, que puedan reducir la contaminación cruzada entre la superficie y los alimentos.

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21 dic 2010

Se investiga la eficacia de las frambuesas negras para prevenir el cáncer de colon

Estos frutos tienen propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antineurodegenerativas y antiinflamatorias

Fuente: consumer (5 de noviembre de 2010)

Las frambuesas negras son muy eficaces para prevenir los tumores colorrectales, según un estudio en ratones realizado por la Universidad de Illinois en Chicago (Estados Unidos) y publicado en la revista "Cancer Prevention Research". Además, si se tiene en cuenta que también reducen la inflamación, podrían proteger contra otras enfermedades como las cardiacas.

El cáncer colorrectal es el tercer cáncer más común y la segunda causa de mortalidad por cáncer en hombres y mujeres en Estados Unidos, según el Instituto Nacional del Cáncer de este país. Estudios previos han descubierto que las frambuesas negras tienen propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antineurodegenerativas y antiinflamatorias. El trabajo actual examinó su capacidad para prevenir el cáncer de colon.

"Veíamos las frambuesas negras como un producto natural muy potente y de fácil acceso", señaló Wancai Yang, responsable del estudio. Los investigadores se centraron en las interacciones de los factores genéticos y nutricionales en el desarrollo del cáncer intestinal y la prevención tumoral. Los científicos utilizaron dos variedades de ratones, Apc1638 y Muc2, que tenían cada uno un gen específico desactivado que conducía a que los ratones desarrollaran tumores intestinales o colitis. La colitis es una inflamación del intestino grueso que puede contribuir al desarrollo de cáncer colorrectal.

Ambas variedades de ratón tomaban una dieta al estilo occidental de elevado riesgo, alta en grasas y baja en calcio y vitamina D, o la misma dieta suplementada con un 10% de polvos de frambuesa negra secados mediante frío durante 12 semanas. Los investigadores descubrieron en ambos tipos de ratón que la dieta con suplementos de frambuesas negras producía un amplio rango de efectos protectores en el intestino, colon y recto e inhibía la formación de tumores.

En los ratones Apc1638, la incidencia tumoral se reducía en un 45% y el número de tumores alrededor de un 60%. Los investigadores descubrieron que las frambuesas negras inhibían el desarrollo tumoral al suprimir una proteína, conocida como beta-catenina, que se une al gen APC. En los ratones Muc2, la incidencia tumoral y el número de tumores se reducían en un 50%. Además, las frambuesas negras inhibían el desarrollo tumoral al disminuir la inflamación crónica asociada con la colitis.

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20 dic 2010

El aceite de oliva virgen extra puede proteger el hígado del estrés oxidativo

Un trabajo demuestra que este alimento consigue proteger en parte de los daños hepáticos

Fuente: consumer (31 de octubre de 2010)

Investigadores de la Universidad de Monastir, en Túnez, y de la Universidad King Saud, en Arabia Saudí, han publicado un artículo en la revista "Nutrition and Metabolism" en el que sostienen que el aceite de oliva virgen extra puede proteger el hígado del estrés oxidativo.

Los científicos expusieron a ratas a un herbicida tóxico conocido por eliminar los antioxidantes y provocar estrés oxidativo y descubrieron que las ratas alimentadas con una dieta que contenía aceite de oliva conseguían protegerse en parte de los daños en el hígado.

El aceite de oliva es un ingrediente clave en la dieta mediterránea, afirmó Mohamed Hammami, responsable del estudio. El investigador detalló que cada vez hay más evidencias de que podría tener grandes beneficios para la salud, entre ellos la reducción del riesgo de enfermedad arterial coronaria, la prevención de algunos cánceres y la modificación de las respuestas inmune e inflamatoria. Este trabajo demuestra además que el aceite de oliva extra virgen y su extracto protegen contra el daño oxidativo del tejido hepático, subrayó.

Los autores de la investigación separaron a las ratas en un grupo control, un grupo que consumía aceite de oliva y seis grupos que fueron expuestos al herbicida 2,4 ácido diclorofenoxiacético, con o sin aceite de oliva o alguno de sus extractos, como la fracción hidrofílica o la lipofílica. Todos los roedores tratados con el herbicida mostraron signos de daño hepático significativo. Sin embargo, la ingesta de aceite de oliva virgen extra y de la fracción hidrofílica mostró un aumento significativo de la actividad de la enzima antioxidante y un descenso en los marcadores de daño hepático.

Hammami señaló que la forma hidrofílica del aceite de oliva parece ser eficaz para reducir el estrés oxidativo inducido por las toxinas, lo que indica que el extracto hidrofílico podría ejercer un efecto antioxidante directo sobre las células hepáticas. Sin embargo, el investigador detalló que son necesarios estudios más detallados sobre el efecto de los componentes antioxidantes por separado y sus interacciones para validar estas observaciones.

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18 dic 2010

¿Resveratrol un Elixir de la Juventud?

Las afirmaciones sobre el resveratrol realizadas en revistas, en televisión y en internet son llamativas. Por ejemplo, "Investigadores de Harvard dicen que el resveratrol es el Santo Grial de la investigación sobre el envejecimiento". También son citadas a menudo investigaciones realizadas por otras instituciones prestigiosas tales como la Universidad Johns Hopkins, el Instituto Salk, y la Universidad de California, para respaldar la noción de que el resveratrol es casi un elixir de la juventud. Pero el tema es más complejo de lo que parece, y está envuelto en fuertes polémicas.

Fuente: www.amazings.com (3 de marzo 2010)

Es verdad que muchos eminentes científicos están interesados en el resveratrol, y también que algunos hallazgos han sido muy prometedores.

Por ejemplo, David Sinclair, profesor de la Universidad de Harvard y especialista de fama mundial en el campo del antienvejecimiento, trabaja desde hace algunos años en la búsqueda de genes y fármacos que algún día retrasen con eficacia el proceso del envejecimiento. Y ha contribuido a popularizar esa idea de que el resveratrol tiene propiedades antienvejecimiento muy importantes. Sus estudios han demostrado que la molécula activa ciertas vías genéticas, o "genes reguladores" existentes en toda forma de vida, protegiendo a los organismos de un modo que los hace más sanos y que, probablemente, les prolonga la vida.

"Esas vías son como guardianes de nuestras células, conservándolas saludables y vivas durante más tiempo", declaró tiempo atrás Sinclair. "Creemos que, utilizando fármacos dirigidos a esos genes, podemos obtener amplios efectos, no sólo para una enfermedad a la vez, sino para muchas. Imagine una píldora contra la diabetes que también retrase el cáncer, la enfermedad cardiaca e incluso las cataratas".

La investigación de Sinclair ha demostrado un incremento del 30 por ciento en la duración media de la vida de ratones y células de levadura, y un 59 por ciento de incremento en cierto tipo de pez de vida corta. En humanos, él cree que un 30 por ciento de incremento en la duración de la vida no es inconcebible.

La clave, matiza Sinclair, no es tanto el poder vivir más tiempo, sino el conseguir que cuando uno tenga 90 años de edad se sienta como si tuviera 60.

El resveratrol es una de las muchas sustancias químicas, llamadas polifenoles, que se forman de modo natural en vegetales. Se encuentra en uvas, cacahuetes, moras, y arándanos, así como en piceas, eucaliptos, y otros vegetales (no todos comestibles). El vino tinto es rico en resveratrol, y el vino blanco también tiene cierta cantidad. Muchos artículos han presentado al resveratrol como el ingrediente en el vino que parece proteger de enfermedades cardiovasculares a quienes lo beben, la así llamada "Paradoja francesa". Esa paradoja consiste en que los franceses comen mucho queso y otros alimentos ricos en grasas, pero se mantienen más sanos de lo que cabría esperar, presumiblemente debido al vino tinto que beben.

Aislada por primera vez en 1940, la molécula de resveratrol ha sido sujeto de estudios científicos desde entonces. Y, de hecho, en los estudios de laboratorio es el equivalente de un gran circo. Bajo el microscopio, parece hacer casi cualquier cosa.

A continuación hay a algunos ejemplos:

- En algunos estudios, altas dosis de resveratrol han prolongado la vida de levaduras, ciertos gusanos, y otros organismos pequeños. Los ratones también viven más cuando se les suministra altas dosis de resveratrol. Estos hallazgos son los que sirvieron como punto de partida para la rotundidad en las afirmaciones sobre los efectos beneficiosos de ciertos suplementos antienvejecimiento introducidos en el mercado.
- Es un estrógeno vegetal, o a veces se comporta como tal. En esa función, puede activar genes controlados por estrógenos. Esto aumenta la posibilidad de que pueda favorecer ciertos cánceres.
- Por otro lado, algunas veces es un antiestrógeno, o se comporta como tal, y esto aumenta la posibilidad de que pueda ayudar a eliminar estos mismos cánceres.
- Es un antioxidante. Algunos investigadores han propuesto que puede ayudar a proteger contra enfermedades cardiovasculares, pero esto no ha sido demostrado de manera clara. Es verdad que el vino, especialmente el vino tinto, parece tener algunos efectos beneficiosos para el corazón, pero no se sabe hasta qué punto el resveratrol está involucrado en esto.
- Por otro lado, algunos estudios han encontrado que el resveratrol, bajo ciertas circunstancias, puede actuar como un prooxidante, dañando así a las células. Algunos científicos han teorizado sobre el posible uso de esta propiedad para tratar el cáncer.
- Puede tener efectos antiinflamatorios y también actuar contra las prostaglandinas. Éstas son sustancias químicas implicadas en muchos procesos fisiológicos, incluyendo el dolor. En otras palabras, el resveratrol tiene algo en común con la aspirina y otros medicamentos antiinflamatorios no esteroideos, los cuales mitigan la inflamación y el dolor.
- Estudios de laboratorio sugieren que el resveratrol tiene propiedades neuroprotectoras. Si éstas pudieran ser aprovechadas de alguna forma, quizá podrían ayudar a prevenir algunas enfermedades degenerativas asociadas con el envejecimiento.

¿Nuestros nietos tomarán una cápsula de resveratrol cada mañana y vivirán hasta los 100 años de edad sin tener que ver a un médico? ¿Debería adquirir usted un frasco de píldoras de resveratrol y comenzar a tomarlas ya?

De lo primero, nadie sabe la respuesta. Pero de lo segundo, la respuesta según bastantes científicos es no. No se han llevado a cabo estudios apropiados sobre el resveratrol en humanos. Parece, hasta ahora, que su consumo no encierra riesgos para la salud, pero sus efectos a largo plazo son todavía un interrogante. Cualquier sustancia que parezca hacer casi cualquier cosa y que pueda desempeñar papeles químicos opuestos merece estudios cuidadosos antes de que nos podamos fiar de ella. ¿Es buena o mala? ¿O ambas cosas? ¿O ninguna? ¿Si es beneficiosa, qué dosis necesita usted? Nadie lo sabe todavía.

Quienes comercializan suplementos de resveratrol advierten que cuanto más tardemos en comenzar a consumir sus productos, más desastrosos serán los resultados para nuestra salud, y también dicen que las grandes compañías farmacéuticas venderán diez veces más caro el resveratrol algún día. Si esto último llega a suceder, las grandes compañías farmacéuticas al menos habrán tenido que demostrar primero la seguridad y la eficacia del producto mediante estudios en humanos. Éste no es el caso de los actuales suplementos dietéticos, sobre los cuales sus fabricantes o vendedores pueden hacer afirmaciones dudosas sobre sus efectos beneficiosos para la salud sin tener que demostrarlas con prueba alguna.

La ciencia no ignora al resveratrol. Muchas instituciones de investigación de diversas partes del mundo lo están probando como tratamiento para afecciones como la diabetes, el síndrome metabólico, y la enfermedad de Alzheimer, así como para prevenir el cáncer.

Muchos medicamentos modernos provienen de vegetales; la aspirina es quizás el mejor ejemplo conocido. A pesar de esto, no todos los remedios extraídos de plantas han sido exitosos. Además, muchos nutrientes y sustancias fitoquímicas actúan mejor como compañeros de equipo, no como productos aislados que se deban consumir en grandes dosis.

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13 dic 2010

El extracto de granada influye en la resistencia a los virus de la gripe

La sustancia los inactivaría a través de la alteración de su estructura proteica

La utilización de extracto de granada podría aumentar la resistencia de cultivos celulares infectados con distintos tipos de virus de la gripe, hasta inactivarlos mediante la alteración de su estructura proteica. Ésta es la principal conclusión de una investigación realizada por la Universidad de Tennessee, el Hospital de Investigación Infantil St. Jude en Memphis, (Tennessee) y el College of Pharmacy de la Sullivan University en Louisville, (Kentucky), en Estados Unidos.

Fuente: consumer (3 de noviembre de 2010)

El trabajo, dado a conocer en la revista "Antiviral Research", analiza la posibilidad de que los fitoquímicos de las frutas reduzcan la incidencia, la mortalidad y la morbilidad de las enfermedades infecciosas, debido a la capacidad antioxidante y otros efectos bioquímicos de los polifenoles.

Otros trabajos realizados con anterioridad demostraron su efectividad al inactivar virus de la gripe A humana tipos H1N1, H3N2 y H5N1. Además, se utilizaron anticuerpos monoclonales específicos de la proteína H y la enzima N y, en estudios recientes, se ha trabajado sobre la inhibición de la replicación del RNA vírico y el efecto sinérgico con oseltamivir por los polifenoles de la granada, especialmente las punicalaginas.

"Existen más de 50 publicaciones científicas especializadas sobre los positivos efectos bioquímicos de las biomoléculas de la granada contra las enfermedades infecciosas", señaló el profesor José Tudela, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Murcia. Tudela explicó que en la actualidad hay registrados tres estudios clínicos sobre las aplicaciones antiinfecciosas de la granada del National Institutes of Health de Estados Unidos.

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11 dic 2010

Fruta y verdura ecológica para los enfermos crónicos

"Si las intolerancias alimenticias están detrás del 80% de enfermedades crónicas como la fibromialgia, una alimentación libre de tóxicos debe ser parte fundamental del tratamiento". A partir de esta idea, la Asociación de Fibromialgia de Navarra (AFINA) promueve una dieta rica en alimentos ecológicos como frutas y verduras en el tratamiento de las personas afectadas. Personas que ven como, en unos meses, remiten síntomas como la fatiga, el dolor generalizado y otros trastornos que les limitan la realización de las actividades de vida diaria.

Fuente: cocemfe.es (05/11/2010)

AFINA ha ampliado su centro de distribución de productos ecológicos a afectados por otras enfermedades crónicas. "No se trata de naturismo, sino de ciencia. Los últimos estudios relacionan directamente alimentación y enfermedades crónicas en la fatiga crónica o la fibromialgia, que se caracteriza por un dolor generalizado y afecta a 3.000 navarros", aclara Jokin Espinazo, presidente de AFINA.

De hecho, ocho de cada diez casos de Fibromialgia pueden estar provocados por la intolerancia a alimentos como la lactosa y por intoxicaciones químicas, según informó recientemente el experto en esta afección, José Rodríguez Moyano. Una estimación similar a la apuntada por la Sociedad Andaluza para el Estudio de las Enfermedades por Alimentos, tras una investigación realizada durante 30 años por médicos de 20 especialidades diferentes.

Jokin Espinazo advierte la "conexión directa" entre alimentación y enfermedad en dos imágenes, el estado de salud con el que llama a la puerta la persona afectada y cómo lo hace siete meses después. "Estudiamos el sistema orgánico y detectamos una recuperación de salud, en gran parte, al éxito de la alimentación terapéutica. Detectamos una recuperación física, una mejora del descanso, una mayor relajación y reducción de parte del dolor. Algo muy importante en personas que pueden sufrir dolor sólo con agarrar una sartén", explica el presidente de la asociación, que combina la dieta con apoyo psicológico y fisioterapia como líneas de intervención multidisciplinar.

La Asociación programa "un trabajo específico de alimentación dirigido por un doctor para recuperar órganos como el hígado y mejorar problemas como el colon irritable". Frutas y verduras ecológicas son parte esencial de la dieta de las personas afectadas, que acuden semanalmente a la sede a recoger su cesta de productos libre de químicos. "Son los productos de mayor riesgo ya que tienen un alto nivel de agua y mantienen los químicos, especialmente nocivos para colectivos débiles como enfermos crónicos. Además, está comprobado que los productos químicos permanecen en el suelo y el organismo humano varios años".

Los beneficios de una "alimentación terapéutica" ya se han abierto paso en las consultas de la sanidad pública, explica Espinazo. "Los profesionales sanitarios introducen recomendaciones sobre alimentación a los afectados por enfermedades crónicas".

Este respaldo de la sanidad pública ha sido el "empujón" que necesitaba AFINA para ampliar el servicio y la información a los afectados por otras enfermedades crónicas. "Los estudios médicos están justificando la experiencia de 12 años de trabajo de AFINA. Advierten que la alimentación está presente tanto en la causa de algunos males crónicos como en la mejora de salud de sus afectados. Se han creado las condiciones de credibilidad necesarias para ampliar el centro de distribución de alimentos ecológicos. Ahora podrán beneficiarse los afectados por otras patologías en las que la alimentación pueda ser un elemento de mejora", indica el presidente de Afina.

Espinazo quiere concienciar a estas personas de que la alimentación "forma parte del tratamiento", pero sobre todo dar "un toque de atención" a la sociedad en general". "Nosotros hemos enfermado primero, pero alertamos al resto de la sociedad y a las instituciones de que la alimentación forma parte de la salud. Y con la salud no se juega".

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10 dic 2010

Alimentos de caza precauciones sanitarias

La diferencia entre la seguridad y el riesgo radica en seguir o no pautas higiénico-sanitarias desde la captura hasta el consumo

La caza tienen su origen en la necesidad del ser humano de conseguir alimentos. En la actualidad, resulta más un entretenimiento que una forma de lograr sustento, aunque se deben tomar precauciones sanitarias de manipulación y consumo. Las piezas, en ocasiones cobradas como trofeo, mantienen a menudo la condición de alimento, por lo que es imprescindible respetar unas normas higiénico-sanitarias básicas que garanticen la seguridad de su consumo. Para informar sobre las principales precauciones, así como otros aspectos relacionados con la caza, las autoridades sanitarias de España desarrollan campañas divulgativas.

Fuente: consumer (28 de octubre de 2010)
Por MAITE PELAYO

La Junta de Castilla y León, donde el desarrollo de esta actividad es muy importante, recuerda a los cazadores que, para garantizar que la carne no suponga un riesgo sanitario, deben seguir unas prácticas correctas de manipulación desde el momento de la captura hasta el consumo. Esta carne se puede destinar al autoconsumo del cazador o bien comercializarse tras su paso por una sala de manipulación específica. En ésta, un veterinario realiza la inspección "post mortem" y verifica que la carne es apta para el consumo. En la caza mayor que se destine a la comercialización, el veterinario debe inspeccionar cada pieza, comprobar que carece de anomalías y que la muerte no se debe a motivos ajenos a la caza.

Patógenos y transporte

Cuando los animales puedan contener triquina, como los jabalíes, en la sala de manipulación de caza deben analizarse el cuerpo y la cabeza. En el caso de autoconsumo de las especies que puedan trasmitir triquinosis, se deben recoger diversas muestras de cada animal (músculos maseteros de la mandíbula, de la lengua y del diafragma y musculatura intercostal, entre otros) para analizar.

Respecto al transporte, el traslado de las piezas debe hacerse a la mayor brevedad posible y en condiciones de limpieza que favorezcan el enfriamiento de las canales. En el caso de enviarse a la sala de manipulación, las piezas se transportarán a una temperatura inferior a 4ºC para la caza menor y a 7ºC, para la mayor. Las piezas procedentes de la caza menor se colgarán para facilitar su enfriamiento. También la canal debe conservarse en frío hasta su consumo.

Seguridad o riesgo

Seguir unos simples consejos cuando se obtienen piezas de caza silvestre marca la diferencia entre la seguridad o el riesgo en el momento de consumirse.

Ingerir la caza tras su inspección veterinaria, sobre todo, en el caso de los embutidos. La carne de jabalí o la de ciervo puede transmitir triquinosis. La primera es la fuente de contagio de triquina más común.
Evitar la manipulación de animales muertos, enfermos o con comportamientos extraños y ponerlo en conocimiento de las autoridades competentes.
Utilizar guantes de protección en el desuello y posterior manipulación de los animales cazados hasta su cocinado.
Tener mucho cuidado en su manipulación y procesado, para evitar una posible contaminación cruzada con otros alimentos
En el caso de las liebres o conejos, deben utilizarse guantes y mascarilla, para evitar la transmisión de tularemia, una infección de estos animales que puede contagiarse a las personas por contacto o inhalación.
No dar nunca de comer vísceras crudas a los perros, ya que se podrían propagar enfermedades como la hidatidosis, una zoonosis causada por un parásito.
Consumir la carne de animales silvestres cocinada. El calor higieniza el alimento, por tanto, se recomienda el consumo de la carne de caza muy cocinada.
Ante cualquier duda sobre el estado sanitario de los animales abatidos, debe desecharse su consumo o consultar al veterinario.

En la Comunidad Europea

El Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo establece que, para garantizar una correcta inspección de la caza silvestre puesta en el mercado comunitario, los cuerpos de los animales cazados y sus vísceras deben entregarse en un establecimiento de manipulación de caza y someterse a una inspección "post mortem" oficial. Sin embargo, conviene proporcionar una formación destinada a los cazadores que pongan en el mercado animales de caza silvestre para el consumo humano, de manera que puedan proceder a un primer examen de la caza sobre el terreno. En estas circunstancias, aunque cada Estado miembro podrá aplicar normas más estrictas, no es necesario exigir a los cazadores formados la entrega de todas las vísceras al establecimiento de manipulación para un examen "post mortem" si cuando lleven a cabo ese examen inicial no se detectan peligros o anomalías.

El mencionado reglamento determina que las personas que cacen animales silvestres para su puesta en el mercado y posterior consumo humano deberán tener un conocimiento suficiente de la patología de la caza silvestre, así como de la producción y normas de higiene y técnicas adecuadas de manipulación de la caza silvestre y de su carne, para poder someterla a un primer examen sobre el terreno. Es suficiente con que una sola persona de una partida de caza tenga los conocimientos referidos.

CONDICIONES NORMATIVAS

Una vez muerto el animal de caza mayor, la persona con formación efectuará lo antes posible el examen del cuerpo, y en su caso de las vísceras extraídas, para detectar posibles características que indiquen que la carne tiene un riesgo sanitario. La carne de caza mayor silvestre sólo podrá ponerse en el mercado si el cuerpo del animal se transporta a un establecimiento de manipulación de caza tras el mencionado examen. Si no se han detectado características anómalas, tanto antes del abatimiento como durante, ni hay sospechas de contaminación ambiental, la persona con formación deberá fijar al cuerpo del animal una declaración numerada en la que conste esta información, así como la fecha, hora y lugar de la muerte. En estas circunstancias, no es necesario que el cuerpo del animal cuente con la cabeza y las vísceras, excepto en el caso de las especies propensas a la triquinosis, cuyo cuerpo deberá conservar la cabeza y el diafragma. Los cazadores, además, tendrán que cumplir cualquier otro requisito que imponga el Estado miembro donde tenga lugar la caza.

En cualquier otra circunstancia, o si ninguna persona cuenta con formación, el cuerpo del animal deberá tener la cabeza y todas las vísceras (con excepción del estómago y los intestinos). La pieza deberá refrigerarse en un plazo razonable después de la muerte y alcanzar en toda la carne una temperatura no superior a 7°C. Si las condiciones climáticas lo permiten, no será obligatoria la refrigeración activa. Durante el transporte al establecimiento de manipulación de caza se evitará el amontonamiento de las piezas. La caza mayor silvestre entregada a estos establecimientos deberá presentarse, para su inspección, a la autoridad competente.

Respecto a la caza menor silvestre, la persona con formación efectuará pronto un examen y deberá informar de cualquier riesgo sanitario o anomalía a la autoridad competente. Esta carne sólo puede ponerse en el mercado si el cuerpo del animal se transporta tras el examen a un establecimiento. Las piezas deben refrigerarse en un plazo razonable después de la muerte y alcanzar en toda la carne una temperatura no superior a 4°C. Como en la caza mayor, si las condiciones climáticas lo permiten, no será obligatoria la refrigeración activa. A menos que la autoridad competente autorice lo contrario, la evisceración debe efectuarse o llevarse a término, sin demora, en el momento de la llegada del cuerpo del animal al establecimiento. La caza menor silvestre entregada a éste deberá presentarse a la autoridad competente para su inspección.

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6 dic 2010

Los envases activos e inteligentes piden paso

¿Etiquetas que te avisan del estado de un producto? ¿Uso de aditivos químicos, encimas, etc. para mejorar un envase? Es posible que estos avances lleguen pronto a los envases de nuestros alimentos y supondrá una revolución doméstica. No es ciencia ficción. La industria está destinando esfuerzos a la innovación y al desarrollo de este tipo de envases y algunos estudios muestran un interés cada vez mayor de los productores.

Fuente: www.ainia.es (2 de noviembre de 2010)

De hecho, según estos estudios, para 2015 el sector de alimentación y bebida, a nivel global, destinará 5.300 millones de euros a este tipo de envases. A nivel de crecimiento, esto supone un aumento del 5,3% al año para los envases activos y del 3,7% para los inteligentes. El mayor grado de inversión necesaria en este último explica las diferencias.

Consumidores cada vez más informados… productores en movimiento.

Pero, ¿por qué las perspectivas de crecimiento son tan halagüeñas?. Los envases activos e inteligentes dan respuesta a grandes problemas que hemos asumido como habituales y en los que no solemos poner nuestra atención, pero abre la puerta a una mejor conservación de los alimentos y a aumentar su vida útil. Y todo ello, aportando el valor adicional en el propio envase. Los consumidores, según estudios como “The Future of Active and Intelligent Packaging in Foods and Drinks” creen que la salud, la seguridad y el hecho que los atributos de los productos mejoren; son los motivos que les llevarían a pagar más por productos con este tipo de envases. La mayor vida útil del producto y el hecho que el propio envase comunique información del producto también son elementos que los consumidores tienen en cuenta.

La industria, guiada por estas opiniones y por su visión, ha identificado que el mejorar la calidad y los indicadores de tiempo y temperatura son los puntos clave para los envases activos e inteligentes. De hecho, gigantes del sector como Coca-Cola o Unilever ya están llevando a cabo avances en este campo.

La tecnología al servicio de la innovación

El desarrollo de los envases activos e inteligentes tiene en la tecnología su puntal. Los avances en la aplicación de sensores, nanosensores y biosensores; están dirigiendo los pasos que las inversiones en I+D están haciendo. El sector de alimentación y bebidas no ha dudado en ver que las aplicaciones de esta tecnología pueden aportar mucho a los productos, prueba de ello son el escaneo de información sobre las cualidades que se pueden hacer con botellas o etiquetas.

La información que nos aporta la temperatura también debe tenerse en cuenta. Se están haciendo importantes avances en ver cómo se puede valorar el estado de conservación de los alimentos gracias a sus cambios de temperatura. Así, a través del envase, se puede contar un indicador que muestre el estado del mismo. El ácido láctico, por ejemplo, es responsable de observar esos cambios.

Este tipo de avances también han sido desarrollados por los profesionales de ainia. El departamento de Envases y de Procesos ha desarrollado una etiqueta inteligente que indica la evolución de ciertas bacterias, lo que permite observar el estado del producto.

Perspectivas de futuro

Aunque esa tecnología conlleva un coste elevado, las perspectivas de ponerla al servicio de la industria están encaminadas. Si bien es cierto que el 60% de los consumidores desconocen este tipo de envases, la industria cree que jugarán un papel esencial en el futuro.

El reto es hacerlo eficiente y trasladar las virtudes de este tipo de envases; tanto a nivel de calidad y seguridad del producto como en una visión más comercial: la diferenciación. Aportar características distintas a través del envase y lograr un producto más eficiente que nos permita consumir el producto con seguridad.

Los bienes de lujo parecen ser el target del sector, pero las previsiones indican que a medida que la tecnología avance podremos gozar de las virtudes de este envasado. En el camino, se deberán superar retos.

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2 dic 2010

Alimentos irradiados un baño de rayos gamma para matar las bacterias

Además de especias y hierbas aromáticas, cuyo uso está autorizado, en España circulan sin control otros productos sometidos a la radiación como método para conservar su frescura. No hay pruebas de que sean nocivos para la salud, pero sí es ilegal porque no se refleja en la etiqueta.

FUENTE : La Razón digit@l (02/11/2010)
Autor: Beatriz Muñoz

Fresas frescas que duran quince días, patatas y cebollas sin raíces durante ocho meses, platos precocinados que se conservan hasta dos años sin necesidad de la nevera...

Todo esto es posible gracias a la irradiación de alimentos con rayos gamma.

Un método de conservación casi desconocido en España, pero de aplicación común en los productos franceses, belgas y holandeses. Este sistema, de entrada, suscita el rechazo de los consumidores por su supuesta vinculación con prácticas radioactivas similares a las que se emplean en la medicina. Sin embargo, este procedimiento no es otra cosa que una forma más de conservación de los alimentos, similar al calor o la pasteurización. «Se aplica sobre el producto una radiación ionizante que afecta a todo el material genético y así se eliminan los posibles patógenos presentes en los alimentos como bacterias, virus y parásitos. De esta forma, se mejora la seguridad alimentaria y se evita su contaminación», explica Emilio Martínez de Victoria, catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada. Su empleo está calificado de inocuo y seguro por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO, «siempre y cuando no supere la dosis 10 kGy (KiloGray)», aclara José Flores, tecnólogo de los alimentos y miembro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

RECELO

Actualmente, esta tecnología está permitida en 41 países, entre ellos España, aunque aquí su aplicación sólo se destina a especias, hierbas aromáticas y condimentos porque, según Olga Melero, directora de Desarrollo Comercial de Ionisos Ibérica, una de las dos plantas de irradiación de alimentos que hay en nuestro país, «el consumidor no quiere oír la palabra irradiación y menos en un producto. Por ello, sólo el cuatro por ciento de nuestra área de negocio corresponde a la alimentación». Sin embargo, sí es muy frecuente en otros países como Francia y Holanda, grandes defensores de esta práctica y cuya lista de alimentos irradiados supera, con creces, a la nuestra, incluyendo desde aves de corral hasta ancas de rana y gambas congeladas, entre otros. A diferencia de España han optado por emplear el término «ionizado» para que al consumidor le suene mejor.

Aunque estamos ante una práctica, aparentemente inocua para la salud, Melero achaca su desconocimiento a un tema de educación nutricional y lo compara con el uso del microondas. «Si a este electrodoméstico le llamaran irradiador de alimentos su empleo no se habría extendido tanto y no deja de ser lo mismo: una frecuencia de onda en la que se van a mover enlaces, el alimento, y se va a calentar». El principal problema surge porque, según establece la legislación española y, en concreto, la Directiva marco 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo Europeo relativa a las legislaciones de los estados miembros sobre alimentos tratados con radiaciones ionizantes, «todos los productos irradiados deben etiquetarse». Sin embargo, la realidad se revela en contra de la normativa hasta el punto de que, según fuentes consultadas del sector de la alimentación, «no hay más que ver que los supermercados están llenos de frutas que no pertenecen a la época en la que estamos. Hoy en día es posible consumir fresas y otro tipo de productos durante todo el año. Los países de Latinoamérica tienen una información y una política en este área mucho más avanzada que la nuestra. Además, exportan a Estados Unidos, grandes defensores de este tipo de alimentación. No sólo los mangos y los aguacates de Perú, por ejemplo, van a Estados Unidos, sino que también llegan a España».

¿LIBERTAD?

A este respecto, Jesús Campos, responsable de la Coordinación Científica de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), explica que «debido al libre comercio pueden entrar en España, pero sí que es cierto que aquí se realizan controles muy exhaustivos, aunque no siempre es fácil y están transferidos a las Comunidades Autónomas. El único laboratorio que realiza este tipo de análisis corresponde al Centro Nacional de Alimentación. Sin embargo, según los controles de mercado en España realizados en 2007 entre 130 muestras, tres dieron positivas en la irradiación y correspondían a las ancas de rana».

Asimismo, el apartado 7 del artículo 6 de la Directiva 2000/13/CEE, referente al etiquetado dice que «será obligatorio indicar los ingredientes irradiados utilizados en los ingredientes compuestos de los productos alimenticios, aun cuando dichos ingredientes constituyan menos del 25 por ciento del productos final». A este respecto, Campos sostiene que, en muchas ocasiones, «no se cumple esta regla porque, por ejemplo, puede haber un chorizo que contenga pimentón, una especia irradiada, y no se indica en el etiquetado». Tal y como establece el artículo 6 de la citada normativa, «en los productos que se vendan a granel, la mención figurará junto con la denominación del producto en un cartel o un letrero colocado encima o al lado del recipiente que los contengan». El último estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en marzo de 2004 en España, Bélgica, Italia y Portugal sobre más de 230 productos alimenticios, entre ellos 60 comprados en nuestro país, demostró que «se está aplicando la irradiación como medio de conservar los alimentos sin informar de ello en la etiqueta y, a veces, sin estar autorizado». Aunque no se trata de un problema de seguridad alimentaria porque no entrañan ningún riesgo para la salud, desde la OCU denunciaron que «no se está respetando el derecho del consumidor a estar informado de lo que compra». Entre las especias que pueden recurrir a la irradiación legalmente, sólo se encontró un producto que lo hacía, «un sazonador para barbacoa de la marca Hacendado y tampoco se avisó de ello en la etiqueta», recuerda el informe. No obstante, Ileana Izverniceanu, portavoz de la OCU, asegura que después del citado estudio, «no hemos vuelto a detectar ningún problema en el etiquetado». Esta opinión la comparte Campos quien asegura que, en la actualidad, «o vienen pocos alimentos irradiados a España, pero lo cierto es que no lo estamos detectando». Patricia Narvaiz, responsable de irradiación de alimentos de la Comisión Nacional de Energía Atómica de Argentina, asegura que «los alimentos deshidratados como las especias son los que se irradian en mayor volumen en todo el mundo actualmente, pero también es cierto que el tratamiento de otros está creciendo como, por ejemplo, frutas en el sudeste asiático con fines fitosanitarios para la exportación al hemisferio norte».

¿PROPIEDADES INTACTAS?

Los diferentes organismos internacionales aseguran que la dosis permitida de irradiación está exenta de riesgos para la salud, pero cabe preguntarse hasta qué punto el alimento que sufre este proceso mantiene intactas sus propiedades nutricionales. La OMS, por ejemplo, señala que después de 30 años, los astronautas estadounidenses y soviéticos aprecian los alimentos irradiados hasta el punto de que los prefieren a los conservados por otros métodos. Por su parte, Narvaiz sostiene que «como sucede con cualquier otro tratamiento de conservación de alimentos, el límite de energía ionizante que se les suministre depende de la estabilidad de nutrientes y calidad sensorial en el alimento en particular. Por lo general no se producen pérdidas significativas». Conviene señalar, según la experta, «que la irradiación no es un buen método en alimentos líquidos como zumos, vino, productos lácteos con un elevado contenido en grasas como la mantequilla, salvo algunos quesos magros y leche en polvo». Asimismo, Flores está convencido de que «a estos niveles de exposición, la composición química de un alimento puede modificarse y originar compuestos peligrosos para la salud. Concretamente, radicales libres que pueden dan lugar a productos químicos, radiolitos, diferentes a los naturales». Desde la Aesan afirman que «la irradiación de las grasas crea iones que la oxidan y favorecen la rancidez del alimento. A dosis altas pueden producir alteraciones del aroma y modificar la textura de los alimentos, además de romper proteínas y destruir algunas vitaminas como la A, B, C, E y K». Pero advierten de que «los nutrientes más sensibles se corresponden con los más frágiles a los tratamientos térmicos y estas pérdidas, al igual que la de los ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado». Eso sí, con respecto a los macronutrientes, proteínas, lípidos e hidratos de carbono, continúan, «no se producen alteraciones significativas».

En Estados Unidos es muy común el empleo de esta técnica en la industria cárnica. «Aunque se evita la existencia de microorganismos patógenos, su aplicación en este sector es muy limitado debido a los cambios de color, olor y sabor. La fracción magra es la más sensible, de manera que las más grasas, como la de cerdo, se comportan mejor al tratamiento», advierte Flores. Asimismo, la irradiación, comenta el experto, «se ha aplicado a otros productos cárnicos como bacon o jamón cocido, no sólo para prolongar su vida útil de comercialización, sino también para reducir los niveles de nitrito. Sin embargo, el hecho de que se necesiten altas dosis para destruir las esporas del Cl. botulinum hace muy difícil su viabilidad industrial».

Al margen del propio alimento, también existe la irradiación de los envases que lo contienen. Según Izverniceanu, «es un buen método para esterilizarlos y, como no son alimentos, esta normativa no les afecta directamente». Tal y como explica Melero, «en nuestra empresa lo hacemos porque cuando un envase sale de su proceso de fabricación tiene una alta carga microbiana y, mediante la irradiación, se reduce y todo producto que vaya a estar en contacto con ese envase alcanza una vida útil superior, puesto que no habrá nada que acelere el deterioro del producto. Esto sucede, por ejemplo, con la mahonesa. El recipiente donde se conserva debe estar muy limpio para evitar cualquier tipo de contaminación».

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