29 jun 2010

Incremento de calcio en tomates

La experiencia realizada por el Ing Nicolás Martinez en una finca de La Plata arrojó resultados contundentes a favor de la aplicación de calcio en cantidades muy superiores a lo que comúnmente usan los técnicos y productores argentinos. Triplicando la dosis de este nutriente se obtuvieron notables diferencias a la vista y en la firmeza postcosecha.

Fuente: agroinformacion.com (23/04/2010)

GRUPO GHIA- Diferentes ensayos realizados en fincas de la zona productiva de La Plata donde se duplicaron y hasta triplicaron las dosis de calcio en tomates, han arrojado resultados contundentes. En esta zona los productores acostumbran a aplicar Calcinit, nitrato de calcio, por fertirriego y de base se usa sulfato de calcio, que no es otra cosa que yeso. Esta práctica es habitual por las características de los suelos de la zona y se hace para competir con el sodio del agua de riego, que no se puede lavar por el perfil arcilloso que hay en estas fincas a distintas profundidades. El yeso aporta calcio para limitar al sodio, no dejando que éste se exprese, evitando inconvenientes con el pH y preservando la estructura del suelo.
En la finca de los Hnos Mattica ubicada en la zona de Arana, en la Plata, se plantaron tomates de la variedad Elpida, un tomate redondo indeterminado estructural. Lo hicieron en el ciclo temprano en el mes de julio, bajo invernadero y a 25 cms. de distancia lo que hacen unas 22.000 plantas por hectárea.

El técnico a cargo de esta finca es el Ingeniero Nicolás Martinez, un asesor privado con muchos años de experiencia que asesora a productores de La Plata y que decidió realizar una fertilización de calcio anticipada manteniendo una relación balanceada entre los cationes potasio, calcio y magnesio. Los aportes de calcio se fueron realizando de acuerdo a los distintos estados de los racimos florales buscando que el nutriente esté disponible en la solución del suelo al momento de la floración, cuaje y primer semana post cuaje de cada racimo. Se estableció como período crítico el momento cuando el cultivo tiene entre 3 y 4 racimos simultáneos con alta demanda de calcio.

Hacia el mes de octubre, el Ing Martinez acostumbra a “levantar” la dosis de fertilización cálcica. Fue en ese momento cuando el Ing. Mariano Ramirez de Yara Argentina aconsejó utilizar tres veces y media más de calcio, de lo que se acostumbra a usar. En ese momento las plantas estaban en seis coronas.

Según sostiene el Ingeniero Martinez el resultado fue contundente. Se vieron mejoras en el cuaje, no sólo en la cantidad de flores cuajadas sino en el tamaño del cuaje y no hubo problemas del blossom como acostumbran a tener en la zona sobretodo en el tomate tardío con las altas temperaturas de enero. Incluso se comprobaron importantes diferencias de calidad, de poscosecha y de firmeza de los tomates. Además notaron diferencias entre las flores proximales al tallo con respecto a las distales. Estas últimas tenían menos calidad en poscosecha que las proximales.

La conclusión que obtienen los técnicos es que a esas primeras flores, a esos primeros cuajes, les llegó mucho más el calcio que a la punta de la corona.

En la finca de los Hnos Mattica no esperaban tanta diferencia entre las altas dosis de calcio contra los cultivos con dosis magras. Al respecto el Ing Martinez afirma que conocía esta técnica según los trabajos que llegan de productores europeos quienes utilizan mucho más calcio de lo que se acostumbra a aplicar en la Argentina, pero nunca pensó que iba a ver una diferencia tan notable a la vista y sobre el rendimiento. A nivel rinde la diferencia fue de 6.000 kg por hectárea entre los lotes tratados y los no tratados en el tomate temprano, y se esperan mayores diferencias en el tardío ya que es mayor la diferencia en el cuaje logrado.

Ante este ensayo el Ing Martinez sostuvo que con estos resultados la dosis de calcio se pagan con creces, pero a partir de ahora la idea es empezar a aplicarlo mucho antes, para no tener que aplicar tres veces y media más, y tan tarde como se hizo en esta experiencia. Para la próxima plantación buscarán duplicar la cantidad de Calcinit que están usando y aplicarán más temprano.

Estos resultados en tomates comienzan a reflejarse también sobre los pimientos. Al respecto el Ing Martinez afirma que ya incrementó la cantidad de nitrato de calcio en pimientos, y sobre todo en los tardíos, con situaciones de más calor que son más críticas. “Esperamos resultados similares”, concluyó.


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26 jun 2010

Microorganismos en alimentos no todos son iguales

Bacterias, virus, hongos o levaduras actúan de forma distinta, atacan a alimentos diferentes y tienen una capacidad de infección desigual

Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra "microorganismo" hace referencia a su tamaño, que es microscópico y exige el uso de instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo.


Fuente: consumer (15 de abril de 2010)
Por MAITE PELAYO

Los microorganismos o microbios son demasiado pequeños para que se perciban de forma clara a simple vista. Si un objeto tiene un diámetro inferior a 0,1mm, el ojo humano no lo percibe. Incluso en un objeto 10 veces mayor se apreciarían muy pocos detalles.


Las bacterias son uno de estos seres microscópicos. La mayoría prefiere vivir en medios templados, húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios.

Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne. También las hay que varían sus necesidades, en función del entorno (con o sin oxígeno).

Se diferencian, según su comportamiento frente a las personas, en tres grupos:

La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los sabores y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También forman parte de algunos órganos, como la flora del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus funciones.
Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del producto.
Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones alimentarias.


Los mohos

Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas.

Como las bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:

Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).

Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).

Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus flavus" en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.


Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos por la formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azúcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones altas de sal.

Se diferencian en dos grupos:

Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o en la producción de vino.

Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran también encurtidos y z
umos ácidos.

Virus, los más pequeños

Otros microorganismos capaces de crear problemas de salud relacionados con los alimentos son los virus. Son la forma más pequeña de vida y son tan simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno óptimo de desarrollo

Su tamaño, entre 10-300 nanómetros (millonésima parte de un milímetro), les convierte en "los hermanos pequeños" de las bacterias, de alrededor de 1 micrómetro, que equivale a 1.000 nanómetros.

Necesitan tejidos vivos para crecer y, por tanto, no tienen capacidad para desarrollarse en los alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no influyen, pero pueden ser el medio de transporte hasta el cuerpo humano, como en el caso de la hepatitis infecciosa. Se transmiten a través del agua y de moluscos filtradores. Los virus son siempre patógenos, ya que son parásitos celulares.


Aunque menos frecuentes, algunas algas microscópicas contaminan los alimentos y generan biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingestión del fitoplancton que las contiene.

Es el caso de las temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir ácido domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales, neurológicos y, en casos severos, la muerte.

Enterobacterias

Muchas partes del cuerpo humano contienen microorganismos (boca, nariz, orejas, pelo, uñas, heridas e intestinos). A menudo, las bacterias que provocan enfermedades son de origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega muchas de las bacterias más conocidas: salmonella, shigella, yersinia y E.coli

Se multiplican en el intestino, a partir del cual recontaminan el medio mediante las heces e infectan de nuevo en un ciclo fecal-oral. Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o aguas indican fallos en el proceso de producción o conservación, ya que estos microorganismos se eliminan con tratamientos térmicos o de clorado.

La contaminación microbiológica por bacterias es la causa más frecuente de problemas sanitarios en alimentación. Es aquí donde la actuación del manipulador tiene una importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los microorganismos, pueden estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural (carnes frescas, pescados y mariscos, huevos, verduras...) o llegar hasta él por contaminación cruzada (mediante contacto directo o indirecto, a través de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo, tierra, animales y a través del manipulador.

BACTERIAS COLIFORMES

Consideradas como indicadores analíticos de contaminación fecal en controles de agua de consumo, las bacterias coliformes son más resistentes en el medio acuático que las enterobacterias patógenas. Su presencia se relaciona con contaminación fecal y un elevado recuento es proporcional a su nivel de gravedad. Por el contrario, su ausencia es indicativa de buena calidad microbiológica en el agua. Pero no todos los coliformes son de origen fecal. Este motivo ha llevado al desarrollo de pruebas de determinación de coliformes totales y coliformes fecales de origen sólo intestinal. Esta diferenciación precisa, con un mínimo margen de error, si la contaminación de la muestra analizada es de origen fecal por conexiones con aguas negras.

En otros alimentos, como los platos preparados, los coliformes se utilizan como parámetro indicativo de la calidad higiénico-sanitaria del producto, en especial, en su proceso de elaboración. Debido a la limitada supervivencia en estos medios, su presencia es indicativa de contaminación fecal reciente. Por otra parte, puesto que estos microorganismos se eliminan a través de tratamientos de higienización (pasteurización, esterilización...), alimentos como la leche confirmarán si este proceso se ha realizado de forma correcta y si no hay una recontaminación posterior.


PRIONES

De tamaño mucho más pequeño que los virus, los priones no son microorganismos, sino moléculas de naturaleza proteica presentes en todos los vertebrados superiores. Si se alteran, causan enfermedades espongiformes, como el mal de las vacas locas. Son agentes transmisibles no convencionales, capaces de multiplicarse e infectar otros organismos. Pueden adquirirse a través de alimentos cárnicos procedentes de animales infectados y provocar la enfermedad tras un periodo de incubación de hasta 10 años.

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24 jun 2010

La complejidad microbiológica de la leche cruda

Este alimento podría contener más bacterias patógenas de las que se habían descrito hasta ahora, según una nueva investigación

Los alimentos crudos conllevan, por sus particularidades de consumo, un riesgo de ingesta de microorganismos más elevado que el de otro tipo de alimentos. La razón es que no se someten a ningún tipo de tratamiento que ayude a su eliminación. Uno de estos alimentos es la leche cruda que, pese a que no se destina directamente al consumo humano, se expone a una importante variedad de patógenos.


Fuente: consumer (3 de diciembre de 2008)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Salmonella spp., Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis o Stapylococcus aureus son algunos de los patógenos que contiene la leche cruda y que obligan a mantener unas adecuadas medidas de manipulación e higiénicas en todo el proceso para reducir esta carga microbiana. La descripción de los patógenos más habituales, como los citados, hace frente ahora a una nueva realidad, tal y como refleja un estudio publicado en la revista "International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology", según el cual la "población microbiana de la leche cruda es mucho más compleja de lo que se creía hasta ahora".

Resistencia patógena

Identifican nuevos patógenos en leche cruda resistentes al proceso de pasteurización y a la refrigeración

Por su composición química y la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua), la leche es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas. Pero no todos tienen los mismos efectos, ya que muchos otros (como la Salmonella) alteran las características organolépticas del producto y afectan a su calidad final, poniendo así en jaque los beneficios que se asocian a su consumo. La lista de estos patógenos acaba de completarse ahora, después de que un equipo de expertos de la Universidad de Haifa, en Israel, haya identificado nuevas bacterias patógenas.

Una de ellas es Chryseobacterium oranimense, capaz de crecer incluso a bajas temperaturas y de secretar enzimas con capacidad para estropear la leche. En condiciones normales, si el alimento crudo se refrigera por debajo de los 8ºC, los posibles microorganismos ralentizan su acción.

Según la investigación, incluso después de someter la leche al proceso de pasteurización, que consiste en "limpiarla" de gérmenes patógenos a temperaturas de 72ºC a 78ºC durante unos 20 segundos, es posible encontrar algunas enzimas de bacterias tolerantes al calor y resistentes a este proceso, lo que puede convertirse en un "defecto en el sabor" y en un "problema de seguridad", aseguran los expertos en su investigación.

De ahí nace la necesidad de desarrollar nuevos estudios que tengan en cuenta las enzimas termoestables que no desaparecen durante este proceso y el impacto real que tiene la bacteria Chryseobacterium oranimense y otras dos identificadas (C. haifense y C. bovis) en la calidad de la leche. El objetivo de futuras investigaciones debe profundizar en la fisiología de estos organismos y el proceso en el que están involucrados.

Fuentes de contaminación



Las vías por las que la leche puede contaminarse son numerosas. Desde el proceso de ordeño, a través de material contaminado o de los pezones de la vaca, en contacto con heces, hasta la refrigeración posterior, la pasteurización y comercialización final.

El agua con la que se limpian los utensilios y equipos utilizados durante el ordeño también puede ser una vía de contaminación, así como el suelo, ya que, pese a que la leche no entra en contacto con éste, sí lo hace el animal y el personal que la manipula.

Para reducir los riesgos se establecen, vía normativa, requisitos de actuación que afectan al animal -en la explotación-, y al personal que, en alguno de los pasos de producción, entra en contacto con este alimento.

El ordeño, en la mayoría de los casos ya mecanizado, debe hacerse siempre bajo unas determinadas condiciones higiénicas, como limpiar los pezones y secarlos para evitar que la humedad, gran amiga de ciertos patógenos, ayude a su proliferación.
El almacenamiento de la leche tras el ordeño permite mantenerla a temperaturas de refrigeración inferiores a 6ºC.
El transporte de la granja a la industria se realiza en camiones con cisternas adecuadas para mantener las condiciones de refrigeración y limpias para evitar la formación de patógenos.
En la industria, la leche se somete a distintos procesos, como homogeneización y terminación o pasteurización, tras los que se obtendrá el producto final, listo para ser envasado.

RESTRICCIONES AL CONSUMO

Un debate generalizado es el que se desarrolla sobre la conveniencia o no de beber leche cruda, y sus beneficios. Algunos creen que contiene nutrientes adicionales que podrían llegar a compensar el riesgo de ingerir microorganismos. Sin embargo, en la mayoría de los países europeos el consumo de leche sin pasteurizar no está permitido.

No es así en el Reino Unido, donde la Agencia de Normas Alimentarias (FSA, en sus siglas inglesas) permite, a un total de 275 establecimientos, comercializar leche cruda, aunque con unas condiciones de etiquetado que especifiquen que se trata de un alimento que no se ha sometido a ningún tratamiento térmico y que, por tanto, puede contener organismos dañinos.

En España, al igual como en otros países europeos, como Escocia o Irlanda del Norte, no se autoriza el "suministro directo, por parte del productor, de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor", tal y como establece el Real Decreto 640/2006. La comercialización de leche cruda para consumo directo debe fundamentarse, tal y como indica el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo que establece la normativa. En el caso de que la leche cruda se utilice para elaborar otros productos lácteos, como queso, los controles deben asegurar que el contenido en gérmenes a 30ºC es inferior a 300.000 colonias por mililitro, una condición que puede aplicarse sólo en el caso de no se haya realizado ningún tratamiento térmico.

LOS PATÓGENOS DE LA LECHE CRUDA

De generalizarse el consumo de leche cruda debería tenerse en cuenta que son varios los patógenos que alteran su calidad y, por tanto, que vulneran la seguridad de su consumo. A grandes rasgos, los principales patógenos son:

Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias. Estos patógenos, que provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas.
Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada.
Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca.
Brucella abortus, que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y también por el medio ambiente.
Staphyloccocus aureus se transmite vía ubres contaminadas y personas.


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22 jun 2010

El huevo el malo de la clase era en realidad bueno

Su mala reputación de los últimos años es infundada, no aumenta el colesterol y es un excelente alimento

El paso de los siglos y los avances sociales, técnicos y científicos que lo han acompañado han obrado cambios prodigiosos en la vida de los seres humanos, pero aún quedan cosas que permanecen inalterables desde la noche de los tiempos. Desde que el hombre es hombre, por ejemplo, ha comido huevos y lo ha hecho en prácticamente todo el planeta. Hace más de dos mil años, griegos y romanos ya lo consideraban el manjar que sigue representando en nuestros días para centenares de millones de personas, por mucho que desde hace varias décadas se haya convertido en uno de los paradigmas de la alimentación popular, al menos en los países desarrollados.


Y no es de extrañar: económico y relativamente sencillo de obtener, es muy nutritivo para nuestro organismo, resulta sabroso y jugoso al paladar y no puede discutirse su polivalencia en la cocina: admite cientos de preparaciones distintas, y puede estar presente en el aperitivo, en el primer plato, en el segundo y en el postre. En el desayuno, en la comida, en la merienda y en la cena. No va más. Por ser, es hasta bonito, se hace atractivo a la vista, con su cáscara blanca o rojiza, su clara blanca y su yema amarillenta o anaranjada.

Todo un espectáculo, el huevo. Sólo una sombra, llamada colesterol, se ha cernido sobre este impecable alimento, y no ha dejado de oscurecer su prestigio desde comienzos de los años 70. Cuando en nuestro país asomaba la posibilidad del giro hacia la democracia y en el mundo occidental se disfrutaba de la magia, la alegría y los aires de cambio inoculados por la música pop de una banda irrepetible y de permanente actualidad, The Beatles. Ellos dedicaron la década anterior, los precarios 60 españoles, a grabar discos que, al igual que los huevos fritos o la tortilla de patatas, forman parte del imaginario compartido de muchas personas.

Fuente: consumer (7 de abril de 2010)

Una sombra llamada colesterol


"¿Huevos? No más de tres por semana, que tienen mucho colesterol". ¿Cuántas veces lo hemos oído en casa? Es el momento de superar creencias basadas en planteamientos científicos no suficientemente revisados, y hacer justicia con el huevo.

Es cierto que los huevos contienen una cantidad considerable de colesterol, un esterol (tipo de grasa) imprescindible para el organismo humano pero que, en cantidades elevadas, se relaciona con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, la hipercolesterolemia (a partir de 240 mg/dl, aunque se discute si debería bajarse este umbral, y de hecho 220 mg/dl en los análisis de sangre ya suponen una llamada de atención del médico), lo que comúnmente se conoce como tener alto el colesterol, es consecuencia no tanto del consumo de un alimento en concreto como de la dieta en su totalidad y de otros factores, como los hábitos de vida o la predisposición genética de cada persona.

Los expertos en nutrición de CONSUMER EROSKI recomiendan el consumo de huevos, porque es un alimento de gran valor alimenticio, muy rico en nutrientes, con proteínas de gran valor biológico, lecitina, y minerales y vitaminas.

ADIÓS AL MITO DEL COLESTEROL

El consumo de huevos ha soportado restricciones que hoy carecen de fundamento. Se ha sostenido durante décadas que los huevos son dañinos para el hígado, a pesar de que tal afirmación carece por completo de rigor científico.


Sí es cierto que cuando se padece de piedras en la vesícula biliar o litiasis biliar, conviene reducir el consumo de huevos para evitar un cólico, pero también lo es que con esta patología hay que restringir la ingesta de grasas en general y no en particular la procedente del huevo. La comunidad científica, tras numerosos estudios realizados en muchos países estos últimos 20 años, ha llegado al convencimiento de que el huevo por sí solo carece de una capacidad relevante para aumentar los niveles de colesterol; por tanto, no se relaciona su consumo frecuente con un aumento de la posibilidad de sufrir infartos y enfermedades cardiovasculares. En estas patologías influyen más decisivamente otros factores, como la predisposición genética y los hábitos poco saludables como una vida sedentaria, el tabaco y el estrés y el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y grasas trans (provenientes, las trans, en su mayoría de las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, y presentes en productos procesados).

El colesterol que contienen los alimentos no influye tanto como se pensaba en el aumento del colesterol plasmático total. De hecho, en el control de la hipercolesterolemia vinculada al consumo de alimentos hay factores más importantes, como la proporción existente entre ácidos grasos saturados y trans (los menos saludables) y los poliinsaturados (saludables). Y resulta que este perfil de la grasa, o lipídico, es saludable en el huevo. Además, el huevo aporta lecitina, que ayuda a mantener en suspensión el colesterol en sangre, impidiendo que se deposite en la pared de las arterias. Por tanto, nada de restringir en exceso el consumo de huevos, si bien quienes sufren hipercolesterolemia deben moderar su consumo, al igual que el de otros alimentos ricos en colesterol o en grasa saturada. Niños, adultos de talla media y quienes no realicen gran actividad física pueden comer perfectamente 4 huevos a la semana; y las personas corpulentas o que practiquen deporte con frecuencia pueden llegar a los 7 huevos semanales.


Las virtudes del huevo


El huevo es un alimento esencial en la dieta. Contiene abundantes (13%) proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto de que se tomen como patrón para determinar la calidad proteica de otros alimentos, ya que contienen en una proporción perfecta los aminoácidos esenciales que el organismo necesita.

El aporte de grasas (11%) se concentra en la yema, y predominan las grasas insaturadas sobre las saturadas, un perfil lipídico saludable. Destaca, además, el aporte de vitaminas A, E y otras vitaminas hidrosolubles y de minerales como fósforo, sodio -es uno de los alimentos de origen animal más rico en este mineral-, zinc y selenio. Algunos de estos últimos nutrientes, que son gran importancia en la dieta diaria, no pocas personas los ingieren en cantidad insuficiente. El huevo es también buena fuente de la vitamina D (liposoluble y, por ello, presente en la grasa de los alimentos), que se puede sintetizar en la piel cuando el cuerpo recibe la luz del sol pero en personas enfermas o que salen poco de casa, el aporte dietético del huevo puede ser fundamental.

EL TAMAÑO, SÍ QUE IMPORTA

A menudo se piensa que cuanto más grande, mejor es un alimento. Pero, en el caso de los huevos este popular principio no se cumple en absoluto. Todo lo contrario: cuanto mayor es su calibre peor es su calidad.


Así lo constató un reciente análisis llevado a cabo por la Revista CONSUMER EROSKI en el que se analizaron huevos de diversos tamaños y tipos. En total, se estudiaron 24 estuches de la categoría A, la de los huevos frescos. En general, la calidad había mejorado en todos ellos con respecto a análisis de épocas anteriores. Sin embargo, los huevos de talla XL, el calibre más grande, fueron los que peores resultados obtuvieron. El 37% de las muestras de esta categoría registraba defectos de calidad, en los de tamaño L el porcentaje era del 23%, y en los medianos (M) sólo el 15%. ¿La razón? La relación que hay entre los huevos grandes, la edad de la gallina ponedora y la fragilidad de la cáscara. El tamaño del huevo aumenta a medida que el ave crece y envejece, y cuanto mayor es el huevo más fina, frágil y menos aislante es la cáscara que le protege de los microorganismos del exterior. Curiosamente, los de talla XL eran también los más caros.

Además del tamaño, otra de las características del huevo que más dudas plantea es la de su color. El tono de la cáscara, normalmente blanca, amarilla o más parda, nada tiene que ver con el valor nutritivo ni la calidad del huevo. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina ponedora. El color de la yema también es una fuente inagotable de preguntas. Hasta hace no muchas décadas, una de un tono amarillo intenso era señal inequívoca de que la gallina había sido alimentada de un modo natural y saludable. Sin embargo, hoy día el color de la yema no es tan distintivo. Sea rojizo, amarillo o naranja el tono no incide ni en el gusto ni en la calidad. Además, es un factor fácilmente manipulable por el productor avícola. Si añade un suplemento de pigmentos en el pienso de las gallinas puede alterar el color de la yema de sus huevos.

EL HUEVO, RICO EN MITOS Y PREGUNTAS

* No más de tres huevos por semana. No hay por qué seguir esta restricción. Los niños pueden comer 4 a la semana y las personas grandes y corpulentas incluso 7. Los huevos contienen mucho colesterol, pero los alimentos con alto contenido de colesterol no influyen tanto como se pensaba en la elevación del colesterol plasmático total. La dieta global y otros muchos factores también inciden en ello. Por eso, no está justificado eliminarlos de la dieta ni restringir su consumo a 2 ó 3 por semana.

* Los de yema muy amarilla son más saludables. Falso. El color de la yema, más rojizo o más pálido, nada tiene que ver con la calidad del huevo ni con su sabor; este color es fácilmente manipulable por el productor mediante pigmentos que se añaden al pienso de las gallinas ponedoras.

* Los huevos fritos, ¿engordan mucho y se digieren peor?. La digestibilidad del huevo depende de la tolerancia individual de cada persona y de la forma de cocinarlo. En cuanto a calorías, el huevo frito contiene algo más de grasa que el crudo o cocido, aunque no tanto como se piensa. Su capacidad para absorber el aceite es limitada e independiente de la cantidad de aceite empleada en la fritura. Un dato: un huevo frito, bien escurrido, tiene sólo 35 calorías más que si se consume cocido.

* ¿Cómo saber si un huevo está fresco?. La posición de la yema y de la clara del huevo indica si el producto está fresco o no. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y con cierto abombamiento. Cuando se fríe o se escalfa queda compacta. Con el paso del tiempo, la yema pierde pomposidad y se desplaza a un lado. ¿Se pueden comer los huevos con manchas rojas o "nubes" en las claras? Ninguna altera ni el sabor ni la calidad del huevo. Las manchas rojas se pueden retirar con la punta de un cuchillo. Las "nubes" son señales de que el huevo está fresco.

* Un huevo grande es mejor. Al contrario: en general, los huevos, cuanto más grandes, peor calidad tienen. El tamaño del huevo aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto mayor es el huevo la cáscara es más fina, y menos aislante.

* Los huevos duros son indigestos. De todas las modalidades de cocinado de este alimento, el huevo duro es el que resulta más indigesto. Esto se debe a que la yema, la parte que concentra las grasas, está coagulada y resulta más lenta la acción de las lipasas que contribuyen a la digestión de las grasas. No obstante, la sensación de indigestión es muy particular, de manera que cada individuo experimentará qué alimento, en qué cantidad y de qué manera le resulta más o menos indigesto.


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17 jun 2010

Estudian cómo la alimentación con alfalfa modifica las cualidades de las canales y de la carne fresca de vacuno

Un estudio realizado por el Parque Tecnológico Aula Dei ha investigado sobre cómo cambian las cualidades de las canales y de la carne fresca de vacuno cuando los animales son alimentados con alfalfa antes de la entrada en matadero, durante el proceso de cebo.

Fuente: eurocarne.com (2010/04/07)

Para ello se cogió un grupo de añojos y se dividieron a su vez en tres subgrupos que fueron alimentados de tres formas distintas: una dieta a base de concentrados y paja; alfalfa complementada con una alimentación a base de cereales (1,8 kg de cebada) y otro grupo de animales que combinaba estos dos tipos de alimentación durante los tres primeros meses para finalizar tan sólo con alfalfa durante los dos últimos meses.

Tan sólo hubo diferencias en la composición tisular de las canales. Con la alimentación final a base de alfalfa se consiguió que los animales tuvieron más músculo y menos grasa subcutánea e intramuscular frente a los otros dos grupos.

En cuanto a la calidad de la carne, no hubo grandes diferencias entre los tres grupos, sin embargo los novillos finalizados con alfalfa tuvieron un menor nivel de grasa intramuscular y sus grasa tenía un alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados omega 3.

Ante esto, los autores del artículo estiman que la pastura con alfalfa puede ser una alternativa a los concentrados para el acabado del ganado ya que permite un menor nivel de grasa y una composición de los ácidos grasos más saludable que en el caso de los animales alimentados a base de concentrados durante el cebo final.


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15 jun 2010

Las setas cultivadas con laurel y eucalipto cambian de sabor

Los hongos que se cultivan sobre residuos de laurel y eucalipto cambian de sabor y ligeramente de color y, en el caso de los cosechados con laurel, además son de mejor calidad. Así lo demuestra un estudio realizado por investigadores argentinos, algunos adscritos a la Universidad Pública de Navarra (UPNA). El objetivo, aprovechar los residuos que genera la industria de aceites esenciales.

Fuente: Sinc (01/04/2010)

“Un panel de expertos ha confirmado que los hongos que hemos cosechado sobre residuos de laurel y eucalipto presentan un color marrón, un sabor a ‘hongo’ y una gomosidad superior a la de los cultivados con métodos tradicionales”, explica Alejandra Omarini, primera autora del estudio, e investigadora recién incorporada al Grupo de Investigación de Genética y Microbiología de la UPNA.

El objetivo de la investigación, que este mes publica el International Journal of Food Science & Technology, era evaluar el uso de residuos procedentes de la industria de aceites esenciales para producir hongos comestibles. Al hacerlo los científicos han comprobado que los desechos de laurel y eucalipto cambian los atributos sensoriales de las setas.

Como apenas existe información sobre la evaluación sensorial de hongos comestibles, el equipo organizó a un panel de expertos para determinar y comparar los atributos de dos especies: Pleurutus ostreatus, la segunda seta más cultivada y consumida en el mundo, y Polyporus tenuiculus, un hongo silvestre comestible que potencialmente se podría producir con fines comerciales.
Por primera vez este grupo de expertos ha confirmado que, aunque se cultiven en los sustratos habituales, estas dos especies se diferencian “claramente” por sus atributos sensoriales. Los expertos percibieron que Polyporus tenuiculus tiene valores superiores en la intensidad del sabor “cereal”, color, dureza, fibrosidad, y gomosidad respecto a Pleurutus ostreatus. Ésta última presenta un sabor ácido y una sensación picante únicos”, según los científicos.

Los investigadores cultivaron las setas en sustratos generados con los restos que quedan tras extraer los aceites esenciales del laurel y el eucalipto, además de emplear residuos agrícolas (paja de trigo).

El residuo de laurel fue el mejor, ya que no sólo el cultivo tuvo buenos rendimientos, sino que produjo hongos de mejor calidad, según confirmó el panel de expertos.

Los “jueces expertos” dictaminaron que en las setas cultivadas con eucalipto y laurel se incrementa la intensidad del color marrón, el gusto ácido, el sabor característico a “hongo” y la gomosidad, aunque percibieron una menor intensidad del gusto amargo y de la dureza.

El estudio se realizó en el Instituto de Investigaciones Biotecnológicas de la Universidad Nacional de General San Martín (Argentina).


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12 jun 2010

Erizos sabor del mar en la mesa

Se prepara de diversas maneras, pero lo más habitual es consumirlo crudo, como tapa o aperitivo

El erizo de mar es un animal marino de la familia de los equinodermos, de forma semiesférica, similar a un globo, rodeado de púas y que se adhiere a las rocas de las costas donde bate el mar. En todo el mundo, hay unos 800 tipos. Su carne es rica en proteínas, baja en hidratos de carbono y muy abundante en sales minerales. La parte que más se consume son las gónadas u órganos sexuales de las hembras, de color amarillo anaranjado, más apreciadas que las de los machos, que son más granulosas. En España, el erizo más consumido por su potente sabor a mar es el del Cantábrico, de color rojo o violáceo.


Fuente: consumer (29 de marzo de 2010)


Uno de los lugares por excelencia donde más se come este animal es Asturias, donde recibe el nombre de oricio. Su consumo está generalizado, sobre todo, como tapa o aperitivo. En su mayoría, se toma crudo, pero en el mercado también se encuentran otros productos elaborados en conserva, semiconservas, patés y congelados. En el resto de países, se consume en general cocinado, en forma de salsa de acompañamiento para potenciar el sabor a mar de los platos de pescado.

Crudo o cocinado

Para consumir erizo fresco, primero hay que retirar todas las púas. Con la ayuda de un trapo y unas pinzas para evitar pincharse, se limpia y, con un cuchillo muy afilado, se realiza una abertura por la parte de la boca para acceder a la parte carnosa. Si se quiere consumir así, después de abrirlo, basta utilizar una cuchara pequeña para comer la carne y sentir una sensación única de potente sabor a mar.

Cuando se preparan, los erizos se pueden comer revueltos o gratinados

Si se prefiere cocinar la carne, primero deben retirarse con cuidado las gónadas, como si fuera una mandarina, ya que tienen forma de gajos agrupados. Las posibilidades en la cocina son numerosas: es posible agregarlas a una crema o a sopa de marisco, elaborar erizos rellenos en su salsa, gratinados, para ensaladas, revueltos, en tortilla, como parte de un pudding, en soufflés y para enriquecer salsas o platos de pescado, a los que se añade en el último momento por su consistencia delicada.

La manera de cocinarlos es muy sencilla: se hierve agua en una cazuela y se sumergen los erizos durante 20 segundos. Tras darles hervor, ya están preparados para consumir, gratinar o acompañar una ensalada.

INVERTEBRADOS MARINOS

En el grupo de los mariscos se engloban los animales marinos invertebrados comestibles, que se dividen, a grandes rasgos, en crustáceos y moluscos. Los primeros tienen un caparazón, en el interior del cual se localiza una carne muy apreciada. Los moluscos se dividen en: gasterópodos (de una sola concha como las cañaillas), bivalvos (almejas y mejillones) y cefalópodos (pulpo y epia).

El erizo de mar es un animal marino de la familia de los equinodermos. Habita en el litoral hasta 30 metros de profundidad, entre rocas o agujeros naturales o realizados por él para protegerse de las corrientes. Se cubre de conchas y algas para evitar la luz y a sus depredadores. Se alimenta de algas, plancton y mejillones. A pesar de ser una especie protegida, en España está fuera de peligro. Sus principales amenazas son la contaminación y la sobreexplotación.


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5 jun 2010

Nuevos envases aromáticos contribuyen a crear sensación de saciedad

Compel Aroma realiza un estudio con el objetivo de establecer una relación entre los aromas de los alimentos y la sensación de saciedad del consumidor.

Fuente: ainia (2 de abril de 2010)

La industria alimentaria lleva ya algún tiempo buscando ingredientes y fórmulas que permitan renovar los productos del mercado, ofreciendo una garantía de calidad y algún beneficio para la salud del consumidor. En este aspecto la industria ha avanzado mucho en el uso de técnicas de microencapsulación de algunos compuestos para enriquecer los alimentos con fibra, calcio, etc.

La empresa Compel Aroma ha sido pionera en la microencapsulación de aromas para mejorar simultáneamente el producto y su envase.

Recientemente han realizado un estudio con el objetivo de establecer una relación entre los aromas de los alimentos y la sensación de saciedad del consumidor.

Para el desarrollo de este estudio se han utilizado muestras de un producto lácteo líquido, que se han sometido a una tecnología de diseño factorial aleatorizado, cruzado, estableciendo un control con una muestra referencia de placebo. Los resultados indican que la percepción de la sensación de saciedad puede aumentar variando la cantidad de aroma que se libera del producto durante su consumo.

Con estos resultados los investigadores de la empresa Campel Aromas, han utilizado técnicas de microencapsulación para encapsular aromas, añadiendo distintos grados de sabores FDA durante la elaboración.

El resultado final es un envase aromático que contribuye enormemente al aroma y al sabor del alimento.

Esta tecnología, aplicable a bebidas y sólido, potencia el sabor del alimento y origina una amplia olfacción retro-nasal que aumenta la sensación de saciedad tras la ingesta del mismo.

De manera adicional el estudio demuestra la importancia del aroma en los productos alimenticios, y pone de manifiesto que los aromas originan un recuerdo mucho más memorable que lleva al consumidor a establecer un vínculo emocional con el producto, y que esto puede desembocar en una cierta fidelidad/preferencia por el mismo.

Estos nuevos envases ofrecen una gran oportunidad a las empresas del sector, que tienen así la posibilidad de variar la oferta de sus productos con una fórmula mejorada. De manera adicional, estos productos pueden enfocarse a ayudar al consumidor que tienen problemas de peso o que necesita controlar su dieta, lo cual le proporciona un valor añadido.


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