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Un estudio desarrollado por el Instituto para el Desarrollo de la Carne (ADIV por sus siglas en francés), con el apoyo de Interbev y FranceAGrimer, ha analizado los parámetros de estabilidad del color de la carne de vacuno en los puntos de venta final. El estudio se centra en la carne envasada con atmósfera modificada (70% 02 y30% CO2), cuando su periodo de maduración se ha realizado estando envasada al vacío.
Fuente: eurocarne.com (10/09/2009)
En una primera fase del estudio, los investigadores analizaron los efectos de las condiciones de maduración y de conservación en el retraso a la aparición de los cambios de color de la carne en los puntos de venta final. La segunda fase analizó los marcadores bioquímicos que están implicados en el mecanismo de alteración del color.
Los cambios de color podrían estar relacionados con la autooxidación de la mioglobina debida a la peroxidación de los lípidos. Las zonas que cambian de color tienen mayores tasas de carbonilos (un marcador de la oxidación de las proteínas) y un nivel mayor de TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) que en las áreas donde no hay cambios de color.
La resistencia a la oxidación de la mioglobina dependerá del nivel de antioxidantes que tenga el animal. Así pues, la carne que presente hierro hemínico (un componente de hemoglobina y de la mioglobina) presentará una menor estabilidad de color. Las carnes con un pro-oxidante superior serán más susceptibles a la oxidación generada por las condiciones ambientales a las que son sometidas, durante la maduración y el envasado.
Las condiciones de envasado al vacío y el tiempo de maduración pueden promover la temprana aparición de cambios de color. El desarrollo de ácido láctico genera reducciones en el pH, induciendo a una oxidación por zonas, según la sensibilidad de la carne, lo que dará lugar a cambios de color.
Si bien no se puede reducir la tasa de hierro hemínico, la ingesta de antioxidantes en la alimentación de los animales podría ser una solución. Además, si se suman dosis altas de vitamina E se podría limitar o reducir la peroxidación lipídica y la producción de metamioglobina en carnes enriquecidas en ácidos grasos poliinsaturados que son susceptibles a la oxidación. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han modificado la bacteria Lactobacillus casei para obtener compuestos químicos de uso común en las industrias farmacéutica, alimentaria y cosmética a partir del lactosuero, un residuo contaminante y de gran carga orgánica generado durante el proceso de elaboración del queso. Los resultados han sido publicados en la revista Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, informa SINC. Fuente: eurocarne.com (10/09/2009) El lactosuero es un producto muy contaminante generado durante el proceso de elaboración del queso, al separar éste de la leche que se cuaja y constituye un grave problema para el sector lácteo. “Existen dos alternativas para la gestión de este residuo: someterlo a transformaciones biológicas encaminadas a su descontaminación o usarlo como base para la producción de compuestos de interés”, explica el investigador del CSIC Vicente Monedero. Monedero, junto con otros investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, se ha inclinado por la segunda alternativa. Estos científicos han conseguido modificar la bacteria Lactobacillus casei mediante técnicas de manipulación genética para que, a partir de la lactosa presente en el suero, sea capaz de producir diacetilo y acetoína, compuestos químicos de uso común en la industria como aditivos aromáticos. Para ello, los investigadores han introducido en la bacteria un gen procedente de la bacteria del queso Lactococcus lactis (en concreto el gen de la enzima acetohidroxiácido sintasa) y, al mismo tiempo, han anulado por mutación dos genes propios de L. casei (los de lactato deshidrogenada y piruvato deshidrogenada). Monedero, responsable del proyecto, explica que “de este modo, Lactobacillus casei produce menos ácido láctico y dedica parte del metabolismo de la lactosa a la producción de diacetilo y acetoína. La cepa así construida es capaz de producir un gramo y medio de diacetilo y acetoína por litro”. Los resultados muestran el potencial de Lactobacillus casei para ser modificada y utilizada mediante fermentación en el aprovechamiento y revalorización de algunos subproductos de la industria alimentaria. “El trabajo actual se encamina hacia la mejora del rendimiento y la manipulación de esta bacteria para la síntesis de otros aditivos alimentarios, como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado debido a su escaso valor calórico”, concluye el investigador. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
La sustitución de la grasa en los productos cárnicos mediante la utilización de productos derivados de los guisantes, tales como fibra o almidón, ha sido analizada recientemente por unos investigadores canadienses del Departamento de Agricultura y Desarrollo Rural de Alberta en un trabajo publicado en Food Research International. Además, según el estudio, los elaborados cárnicos que contaban con estos ingredientes a base de guisantes tenían una mayor aceptación que los que contenían la grasa habitual.
Fuente: eurocarne.com (08/09/2009)
La reducción de la grasa en los productos cárnicos es algo detrás de lo que está buena parte de la industria cárnica. Según Zeb Pietrasik, uno de los investigadores, “los resultados de este estudio indican que con una adecuada formulación se pueden elaborar productos en los que se ha reducido el contenido de grasa, mejorando la textura y las características de procesado a través de la combinación de ingredientes”.
Para el estudio, prepararon seis tipos distintos de salchichas: una con alto contenido en grasa (22% según la receta tradicional), otra con el 10% además de otras cuatro de bajo contenido en grasa a las que se añadió harina de guisantes, almidón, fibra y harina de trigo, a niveles del 4%.
En comparación con la formulación tradicional, las salchichas bajas en grasa fueron más blandas, ligeras y elásticas. Sin embargo, las que tenían ingredientes a base de guisantes, a excepción de la harina de guisantes, mejoraron sus características de textura a los niveles que tienen las salchichas con un contenido normal de grasa.
Apenas si se registraron diferencias de color en las salchichas bajas en grasa y tras ser probadas por un panel de 74 personas, la aceptabilidad fue similar a las de contenido normal en grasa. El 81% se mostró dispuesto a comprar las salchichas que contenían ingredientes a base de guisantes.
Por tanto, según los investigadores, los ingredientes a base de guisantes pueden ser utilizados tal como se viene utilizando la harina de trigo en este tipo de salchichas, con pequeños cambios en su funcionalidad, pero sin afectar a la aceptabilidad del producto final. ozono21 ozono21videos ozono21blogs
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Su calidad depende, sobre todo, de la ausencia de microorganismos que la congelación no elimina
Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable para su elaboración, unas correctas prácticas de higiene y una manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para conseguir un producto final de calidad.
Fuente: consumer (20 de agosto de 2009)
Por MAITE PELAYO
Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboración de hielo explica que, en ocasiones, éste no cumpla con las garantías de inocuidad exigidas. Si la calidad higiénico-sanitaria del agua no es buena, pueden aparecer microorganismos perjudiciales, así como contaminantes de otra naturaleza que el proceso de congelación no destruye.
A este factor se añaden, en ocasiones, unas malas prácticas de higiene en la producción y en el manejo del hielo (como la maquinaria o las manos del manipulador). Estudios llevados a cabo en diferentes países, y que revelan una deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de los parámetros microbiológicos son elevados recuentos de microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E.coli y virus patógenos como norovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.
La materia prima
Muchos microorganismos sobreviven a la congelación y permanecen latentes hasta que el hielo se descongela en las bebidas. Entonces, alcanzan de nuevo una temperatura adecuada para subsistir y recobran su viabilidad.
El hielo debe elaborarse siempre con agua potable
El número de microorganismos se reduce de forma gradual con el tiempo, pero las temperaturas de congelación no son higienizantes. Al recuperar unas condiciones más favorables, los microorganismos pueden volver a multiplicarse en poblaciones capaces de ocasionar una toxiinfección. Cuando se procesa el hielo, hay que utilizar sólo agua potable para que la carga microbiana no supere a la exigida. Sólo el hielo utilizado en los barcos para la conservación del pescado procede de una fuente diferente: agua de mar no contaminada. Aunque la manipulación en todos los casos exige unas prácticas adecuadas de higiene.
Si el hielo se adquiere a través de un proveedor (fabricante o distribuidor), hay que pedirle una garantía de calidad (registros, controles APPCC o análisis de parámetros microbiológicos y fisico-químicos). Esta medida gana relevancia en el caso del hielo picado, muy utilizado en mayoristas de pescado y pescaderías, ya que el riesgo de contaminación aumenta porque en su producción se utiliza una máquina picadora.
La fabricación
La normativa establece unas condiciones específicas para los locales destinados a la fabricación de hielo. Exige unas pautas mínimas de higiene, que deben ser complementadas por la normativa higiénico-sanitaria común para los productos e industrias alimentarias. En cuanto al transporte, debe hacerse en un vehículo congelador para minimizar la contaminación externa.
El hielo no puede depositarse nunca en el suelo, aunque esté envasado en bolsas. El embalaje exterior podría contaminarse y afectar a la calidad del producto. El transporte, almacenamiento, desembalaje y apertura de las bolsas son las causas principales que provocan la aparición de carga microbiológica.
CUBITOS DE HIELO
En el sector hostelero, el hielo se usa, sobre todo, para enfriar bebidas. Esto exige tener en cuenta ciertas consideraciones para que el traslado del envase al vaso sea seguro:
• Limpiar el recipiente antes de colocar el hielo. En ocasiones, la presencia de agua de fusión indica que los cubos se han llenado en repetidas ocasiones sin limpiarlos antes. Es preferible tapar el contenedor para evitar contaminaciones externas.
• Evitar que el exterior del recipiente se ensucie. Para que el hielo no se contamine por contacto, hay que limpiar y secar la bolsa antes de vaciarla.
• Usar utensilios limpios para abrir el envase y manipular el hielo con pinzas o palas de uso alimentario higienizadas y destinadas a ese fin, así como un picador de hielo limpio y específico. Una herramienta de dimensiones reducidas favorece el contacto con las manos y aumenta el riesgo de contaminación.
• Las máquinas de hielo deben mantenerse limpias, de acuerdo a las instrucciones del fabricante. También la superficie sobre la que se manipulen.
• En el hogar, las bandejas cubiteras se limpiarán en el lavavajillas antes de rellenarlas con agua y se evitará usarlas para otros fines, como elaboración de helados o sorbetes de frutas.
CUMPLIR LA NORMATIVA
La reglamentación técnico-sanitaria del hielo en nuestro país, aprobada en agosto de 1964, establece la diferencia entre hielo natural y artificial. No obstante, sólo regula la producción de este último, el único que se admite como hielo alimenticio. El Código Alimentario Español transcribe de forma parcial la norma y establece la definición, clasificación, prácticas prohibidas y elaboración de hielo especial. Normativas posteriores de rango superior, como la del agua potable, los helados, las industrias alimentarias, la manipulación de alimentos, los materiales en contacto con alimentos o el transporte, entre otras, han modificado en parte su contenido.
Este mismo año, una Decisión de la Comisión de las Comunidades Europeas de 22 de abril de 2009, autorizaba la comercialización de la proteína estructurante del hielo de tipo III HPLC 12 como nuevo ingrediente para la preparación de hielos alimenticios. La norma recoge que el contenido de esta proteína no debe exceder el 0,01%. La denominación del nuevo ingrediente debe aparecer en el etiquetado de los productos que lo contengan.ozono21 ozono21videos ozono21blogs
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Científicos italianos revelan que los tomates cultivados en parte con agua de mar poseen mayor poder antioxidante que los demás tomates
Fuente: consumer (14 de septiembre de 2007)
Por JORDI MONTANER
Riccardo Izzo, del Departamento de Química y Biotecnología Agraria de la Universita degli Studi della Tuscia (Pisa), y un equipo de investigadores de la misma universidad han publicado en la revista The Journal of Agricultural and Food Chemistry los resultados de una investigación encaminada a identificar las propiedades antioxidantes de distintas variedades de tomate, tanto las empleadas en ensaladas como las destinadas a untar, secar o cocinar.
Debido a que se trata de una hortaliza que necesita muy poca agua para crecer y dar frutos, los científicos pretendían sentar una base científica para que zonas del planeta con reservas de agua bajo mínimos pudieran sacarle partido a un alimento antioxidante y vitamínico. «Nuestro estudio ha mostrado que el óptimo valor nutricional de los tomates se obtiene de permitir que estos adquieran la máxima tonalidad roja y de regarlos en un 10% con agua salina», constató Izzo.
Salud al rojo vivo
Además de las vitaminas C y E, los tomates son una fuente rica de betacarotenos y un poderoso antioxidante, el licopeno, responsable de su color rojizo. Estudios recientes han revelado que el consumo regular de tomates ejerce acciones tan beneficiosas para la salud como la prevención del cáncer de próstata. Por otro lado, se ha descrito también que comiendo tomates se rebaja el tono inflamatorio del organismo y, por esta vía, se pone cerco a la hipertensión, la arteriosclerosis y la coronariopatía.
El equipo de Izzo se centró en cuatro variedades de tomates, que incluían rojas y verdes, y observó que la variedad cultivada con agua salina mostraba niveles sobresalientes de ácido ascórbico (vitamina C), ácido lipoico y alfa-tocoferol (vitamina E) en comparación con el resto de variedades. «La explicación es que el agua salada genera un estrés a la planta, y ésta responde germinando frutos mucho más antioxidantes».
¿Y qué ocurre con el licopeno? Los autores del trabajo reconocen que sus mediciones se centraron únicamente en las vitaminas C y E, de manera que ahora se proponen ampliar el estudio indagando tanto en el licopeno como en los betacarotenos.
Tesoro de la vega almeriense, el tomate RAF
El tomate RAF posee un elevado grado de azúcares y de ácido málico, además de un aspecto carnoso y gusto muy dulce
La vega de Almería es la denominación de origen de un tomate que cumple con las características dilucidadas por el estudio italiano, el tomate RAF. No es una variedad de las más populares (se producen cerca de cinco mil toneladas al año), y su precio en el mercado es de los más altos, pero se trata de un tomate de sabor muy codiciado entre los más exigentes. Además de su extenso catálogo vitamínico, el tomate RAF se caracteriza por un elevado grado de azúcares (glucosa y fructosa) y de ácido málico y por su aspecto carnoso y gusto muy dulce. Son tomates de temporada corta. Se plantan en septiembre, se empiezan a recolectar a finales de diciembre y en mayo se recogen los últimos, de pequeño tamaño y textura arrugada, pero muy codiciados por su sabor.
Las siglas se aplican a una variedad de tomates «resistentes a Fusarium», patógeno de nombre completo Fusarium fusarium oxysporum. Es uno de los que más destruyen las plantaciones y da, por tanto, nombre a este tesoro del Levante almeriense, que crece en zona de muy mala calidad y que sólo aguantan variedades resistentes al agua salada del mar.
La característica principal que debe tener el suelo que albergue una plantación de tomates RAF debe ser la posibilidad de plantear un drenaje perfecto, por lo que resultan mejores los suelos arenosos. El Levante almeriense presenta estas características. Como muchas partes del mediterráneo, plantea una agricultura necesariamente apoyada en agua de mar, con cultivos bajo malla. Los tomates permiten mejor este tipo de riego que otras hortalizas más sensibles. Estimaciones locales calculan en 400 hectáreas la superficie de La vega de Almería destinada al cultivo de este tipo de tomate, un 8% del total.
Como tantos tipos de tomate, la variedad RAF, también conocida con el nombre de muchamiel, se seleccionó en los años 80 como una estirpe de tomates derivada de la que muchos labradores plantaban entre rejas o bajo malla. La selección entonces ensayada buscaba dar con frutos más resistentes a las plagas y enfermedades. El tomate es una planta autógama, y sus modificaciones genéticas parten de cruzamientos variados con los que obtener frutos más precoces, de mayor tamaño, talla uniforme y redondeada, piel más consistente y mayor contenido de sólidos solubles para el aprovechamiento industrial.
El tomate de calidad
El color del tomate suele emplearse como indicativo de calidad y de buen sabor. De hecho, los entendidos dan por cierto que los tomates de color más oscuro, casi azulados, son los que tendrán las mejores cualidades organolépticas.
Pero la calidad no sólo depende del agua y del suelo, sino también del clima. La temperatura necesaria para dar buenos tomates es la de finales del verano o inicios del otoño, puesto que el clima progresivamente más frío ralentizará el crecimiento del fruto y reforzará su calidad. Por el mismo motivo, los tomates plantados en enero o febrero no consiguen una calidad óptima, ya que las temperaturas empiezan a temperarse y el fruto se desarrolla de forma más rápida, sin tiempo para adquirir la coloración roja perfecta. No se trata de una hortaliza resistente al frío, y las plantas de tallo más robusto suelen resentirse de las súbitas bajadas de temperatura. Superados los rigores del invierno y ya recolectados los frutos hacia primavera o antes, la planta vuelve a brotar, florecer y cuajar nuevos tomates.
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El uso de este tipo de agua no afectaría ni a la producción ni a la calidad del fruto
"No hay diferencia ni en el crecimiento del olivo de variedades habituales como Picual, ni en la producción, ni en el tamaño o calidad del fruto entre un olivo regado con agua no salina y otro regado con agua salina". Se trata de la principal conclusión de un estudio desarrollado durante más de nueve años por científicos del Departamento de Agronomía de la Universidad de Córdoba. Este descubrimiento amplía las posibilidades de riego de los agricultores que se dedican al olivo, ya que las aguas salinas, frecuentes en tierras de pocas lluvias, en general, no son beneficiosas para los cultivos ni aptas para el consumo humano, explica Ricardo Fernández-Escobar, responsable del proyecto.Fuente: consumer (29 de julio de 2009)Los científicos, que han desarrollado el estudio gracias a la financiación del Plan Nacional de Investigación, han descubierto que "las variedades más habituales en el cultivo, sobre todo la Picual, toleran hasta seis gramos y medio de sal por litro de agua". Esto supone un grado de salinidad cinco o seis veces menor a la salinidad marina, apunta Fernández-Escobar."Se ha demostrado claramente que el riego mejora la producción", asegura el investigador. Por eso, cualquier descubrimiento en este sentido resulta positivo, sobre todo en lugares de poca agua donde hay que recurrir a este tipo de recursos hídricos, añade. Estos investigadores han hallado, además, que los olivos en general son bastante tolerantes al cloruro, pero no así al sodio, ambos iones específicos de las sales. Para evitar el efecto pernicioso del sodio sobre una plantación de olivos "hay que añadir calcio al agua de riego, ya que el calcio retiene el sodio en las raíces impidiendo que pase a la planta aérea y evitando así su toxicidad", afirma el profesor. El agricultor, tras un análisis del agua, puede tomar medidas para regar con ella sin consecuencias negativas.ozono21 ozono21videos ozono21blogs
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El ácido cítrico reduce de manera considerable la presencia del patógeno que causa la listeriosis y alarga la vida útil de la carne de ave hasta en 8 días, informa efe.
Fuente: www.eurocarne (22/07/2009)
Así lo ha demostrado el equipo dirigido por la investigadora de la Universidad de La Rioja Elena González Fandos, que ha publicado los resultados de su investigación en la revista International Journal of Food Science and Technology.
En una conferencia de prensa en Logroño, junto al vicerrector de Investigación, González Fandos ha explicado que el estudio muestra la eficacia del ácido cítrico para la mejor conservación de la carne de pollo y como medida adicional de seguridad alimentaria. Ha recordado que es uno de los compuestos que la Unión Europea podría autorizar para la descontaminación de canales de aves.
Según el estudio, el lavado del producto recién obtenido del matadero con soluciones de ácido cítrico a bajas concentraciones, entre el 1 y el 2%, consigue reducir de forma significativa la presencia de la bacteria causante de la listeriosis. Este patógeno, ha explicado la investigadora, se distribuye de forma amplia por la naturaleza, incluidos los alimentos, sin que sea peligroso hasta que alcanza cierta concentración.
El ácido cítrico, aunque no destruye totalmente la bacteria, sí que reduce fuertemente su presencia. Además de su acción antimicrobiana, prolonga la conservación del pollo en buenas condiciones entre dos y tres días más de lo habitual sin envasar y hasta 8 días almacenado a 4º en atmósfera modificada y la calidad sensorial del producto ( olor, color, textura, sabor) no se ve afectada.
Este aumento en la vida útil de la carne de ave, ha informado, se debe a la reducción de la flora alterante presente en el pollo de forma natural.
Aunque la Unión Europea no permite el lavado de carnes de ave con ningún producto antimicrobiano, se está estudiando la autorización de algunos, como podría ser el ácido cítrico. ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Una nueva normativa controla este mineral que se encuentra en la naturaleza en pequeñas cantidades y entra en el organismo a través del agua y los alimentos, además del aire y el suelo
El uranio es un elemento natural radiactivo distribuido en la tierra. Se halla en cantidades muy pequeñas en la naturaleza, generalmente en forma de minerales. Las rocas, el suelo, el agua superficial y subterránea, el aire, las plantas y los animales contienen cantidades variables de uranio que adquieren mediante absorción de manera natural. Las concentraciones que se encuentran en la naturaleza son bajas, no obstante, algunas rocas y suelos contienen cantidades más elevadas en las que es necesario prestar atención. La presencia de este mineral en el organismo es difícilmente evitable, con lo que es importante evaluar sus efectos y poder establecer unos límites de seguridad.
Fuente: consumer (6 de julio de 2009)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, es sus siglas inglesas) ha evaluado los riesgos del uranio en el ámbito europeo a causa de la divergencia de normativas existentes y también de los vacíos sobre el conocimiento de la toxicidad crónica del uranio. Este dictamen se centra en la toxicidad química del uranio, mientras que el riesgo radiológico lo abordará el grupo de expertos que establece el artículo 31 del Tratado de la Comunidad Europea de la Energía Atómica (CEEA).
Hay varios radioisótopos diferentes del uranio con características fisicoquímicas casi idénticas, pero con propiedades radiactivas distintas. El uranio puede hallarse en el agua, el aire, los alimentos y los piensos en diferentes concentraciones, por lixiviación de depósitos naturales como la tierra o las rocas, por emisión de la industria nuclear, por el uso de armas nucleares, disuelto en fertilizantes o por la combustión de carbón y de otros combustibles. Debido a que el uranio se encuentra en todas partes en pequeñas cantidades, constantemente entra en el organismo a través del aire, el agua, los alimentos y el contacto con el suelo.
Nuevas medidas
Hortalizas como zanahorias o patatas contienen una mayor concentración de uranio porque las raíces lo absorben y almacenan
Expertos de la EFSA han estudiado diferentes supuestos de exposición de uranio en adultos en varios países de la UE y, basándose en distintos supuestos y percentiles, los valores de los cálculos de exposición al uranio varían de 0,05 a 0,28 mg/kg por peso corporal por día. Para un consumidor normal, y en el caso de valores de presencia medios (primer supuesto), el alimento supone un 50% de la exposición a este mineral. Sin embargo, hay interrogantes sobre la concentración de uranio en alimentos. En un cuarto supuesto adicional, que contempla situaciones de contaminación local elevada, junto con un consumo alto, los valores superior e inferior de exposición al uranio variaban de 0,39 a 0,45 mg/kg por día, un supuesto que se considera improbable.
Las hortalizas como las zanahorias y las patatas contienen una cantidad más alta de uranio que otros alimentos, ya que las raíces de las plantas absorben el uranio y lo almacenan sin enviarlo al resto de la planta. En cuanto a los animales marinos, el uranio en lagos, ríos y océanos no es muy elevado, con lo que la presencia de este elemento en peces y mariscos es baja. En animales terrestres, la absorción de uranio viene marcada por los alimentos que ingieren y el agua que beben, entre otros. En el organismo la biodisponibilidad oral es escasa, y sólo se absorbe hasta un 1-2% de uranio soluble y un 0,2% de uranio insoluble. Casi todo el uranio que se ingiere se elimina por la sangre. Alrededor de un tercio del uranio absorbido se retiene en el cuerpo, inicialmente en el riñón y en el hígado, y después se redistribuye al esqueleto. Se estima que la vida media del uranio en humanos varía de 180 a 360 días.
Toxicidad
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido una ingesta diaria tolerable (IDT) para el uranio soluble de 0,6 mg/kg por día. Para evaluar esta dosis, el Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) añade que no se ha identificado ningún nuevo dato que exija una revisión de esta IDT, y la reitera. La toxicidad del uranio por ingestión está relacionada con su solubilidad; cuanto más alta es la solubilidad del compuesto de uranio por vía oral, mayor será la toxicidad.
Los riñones son los órganos más afectados, aunque se han documentado además alteraciones reproductivas y del desarrollo, como por ejemplo la disminución del crecimiento de cachorros así como malformaciones internas y externas. También se ha descrito una disminución del crecimiento de los huesos y neurotoxicidad en animales, pero es necesario destacar que estos efectos han aparecido únicamente con las dosis mucho más altas que las estimadas por la OMS.
La EFSA estima que la exposición media a uranio en la dieta de los países europeos varía de 0,05 a 0,09 mg/kg por día. Para grandes consumidores se calcula una exposición en el uranio en dieta de entre 0,09 y 0,14 mg/kg por día. Ambos supuestos están por debajo de la IDT de 0,6 mg/kg por día establecida por los expertos.
También se ha evaluado con más detalle un subgrupo específico de la población, aquellas comunidades locales con concentraciones de uranio elevadas en el suministro de agua que son sometidas a unos niveles más elevados y durante períodos más largos. Normalmente, se considera improbable que una situación así tenga lugar como exposición crónica. No obstante, en esta situación el agua podría colaborar con una media de 0,36 mg/kg por día en los países estudiados o un máximo por país de 0,51 mg/kg por día, con lo que tampoco se sobrepasarían los límites seguros establecidos.
METALES EN LOS ALIMENTOS
La corteza terrestre está formada por minerales de muy diferente composición, entre los que destacan los metales. Por lo tanto, la incorporación de estos elementos en el medio ambiente es inevitable y, como consecuencia, también la contaminación de los alimentos. Se produce durante la recolección, transporte, manipulación, envasado o cocinado de productos de origen vegetal y animal, y también a través de los metales procedentes de herramientas y utensilios empleados que pueden migrar fácilmente el alimento cuando entran en contacto.
No todos los metales son malos por definición; en muchas ocasiones son esenciales para nuestro organismo, hasta pueden comportar problemas de salud si no se ingieren en las cantidades necesarias. Sin embargo, los llamados metales pesados no cumplen una función fisiológica conocida y es mejor evitarlos siempre: son el mercurio, el plomo y el cadmio.
Ya sea de manera natural en el medio ambiente o por la acción de las personas, la exposición de los alimentos a metales es prácticamente imposible de evitar. Sin embargo, sí puede minimizarse con algunas prácticas como las que se describen a continuación:
• Evitar reducir su entrada en la cadena alimentaria mediante correctas prácticas de higiene de productores y demás personal técnico.
• Diversificar al máximo los alimentos de nuestra dieta ya que ciertos alimentos pueden esconder sorpresas por su contenido excesivo, y hasta alarmante, en determinados metales.
• Lavar los alimentos con abundante agua para eliminar posibles restos de metales.
• Eliminar utensilios de cocina en los que aparezcan indicios de oxidación.
• Los alimentos enlatados, una vez abiertos, si no se consumen en su totalidad deben conservarse en recipientes de vidrio.
Los cinco principios fundamentales: no arar ni someter a la tierra a procesos agresivos, no utilizar abonos químicos ni fertilizantes, recurrir a métodos biológicos para evitar el uso de plaguicidas y herbicidas, no podar las plantas y recolectar cuando la planta esté en su ciclo vital correspondiente.
FUENTE: www.eldiariomontanes.com (04/07/2009)
Autor: Sr. Campillo
Las verduras y las hortalizas constituyen uno de los grupos de alimentos más saludables y que deben de estar presentes en nuestra alimentación, al menos, dos veces al día. Son alimentos que proporcionan pocas calorías ya que no tienen grasas.
Contienen pocas proteínas y pocos hidratos de carbono asimilables, estos, con algunas excepciones (patatas, remolachas o zanahorias, por ejemplo). Aportan mucha fibra y algunas vitaminas y minerales. Pero además de sus virtudes nutricionales, las verduras y hortalizas contienen unas substancias que, sin ser nutrientes propiamente dichos, debemos consumir porque nos proporcionan ventajas para nuestra salud. Ya hemos tratado, por ejemplo, las propiedades de la alcachofa. Citaré otros ejemplos característicos.
El ajo y la cebolla contienen sulfuro alílico y otros compuestos sulfurados orgánicos con propiedades beneficiosas a nivel vascular y como protección frente a algunos tumores. El brócoli y la coliflor contienen dos substancias de nombre extraño (indolcarbinol y sulforofano) pero de propiedades extraordinarias, ya que son capaces de inhibir el crecimiento de las células tumorales de los cánceres de mama y de próstata. El tomate es un alimento antioxidante por su riqueza en licopenos, un poderoso agente que neutraliza los radicales libres de oxígeno.
El problema es que hoy la demanda creciente de estos alimentos obliga a modelos muy agresivos de cultivo, para lograr la mayor producción posible y en cualquier época del año.
Así se abusa de los abonos químicos, de los plaguicidas, de los herbicidas y de recolecciones en verde (facilita su transporte) y posteriores tratamientos posrecolección. Todas estas manipulaciones merman las virtudes saludables de las verduras y hortalizas o pueden, incluso, hacerlas poco beneficiosas para nuestra salud. Por ejemplo, el abonado de los campos sometidos a una explotación excesiva exige el uso de nitritos y nitratos de origen químico.
El abuso sistemático de estos compuestos ocasiona que, como señaló alguien, más del 40% de los átomos de nitrógeno que constituyen las proteínas de cualquier persona que habite un país desarrollado hayan estado en alguna ocasión dentro de un saco de abono nitrogenado.
Agricultura natural. Estas circunstancias sustentan la demanda de los consumidores por unas verduras y hortalizas más naturales, que no estén contaminadas por sustancias químicas extrañas y que hayan sido cultivadas y maduradas de la manera más natural posible. Quien puede cumplir con estas condiciones es la huerta ecológica, que es donde los cultivos ecológicos rinden sus mejores frutos. Se trata de desarrollar una agricultura natural que potencia los ciclos naturales de las plantas, que trabaja junto a la naturaleza y no en su contra.
Sus defensores más extremos se rigen por cinco principios fundamentales: no arar ni someter a la tierra a procesos agresivos, no utilizar abonos químicos ni fertilizantes, recurrir a métodos biológicos para evitar el uso de plaguicidas y herbicidas, no podar las plantas y recolectar cuando la planta esté en su ciclo vital correspondiente.
En conclusión, debemos procurar consumir verduras y hortalizas variadas con la mayor frecuencia posible. Y su repercusión positiva sobre nuestra salud será mayor, cuanto mayor sea el cuidado que se haya tenido en su producción.
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