Las cerezas y sus propiedades más saludables

Su riqueza en antocianinas, responsables de su color rojo intenso, podría ser la causa de su efecto sobre los factores inflamatorios que marcan el riesgo cardiovascular y de obesidad

El fruto del cerezo ácido ("Prunus cerasus"), más conocido como guinda, parece haber pasado definitivamente a la categoría de las "superfrutas". Los investigadores estadounidenses de la University of Michigan Cardiovascular Center han documentado por primera vez los efectos potenciales positivos de su ingesta sobre la salud humana.

Fuente: consumer (14 de mayo de 2009)
Por ELENA PIÑEIRO

El pasado 2008, los expertos que estudiaron los efectos beneficiosos de las cerezas ya propusieron esta fruta como alimento modelo para investigar cómo actúan los alimentos ricos en antioxidantes sobre el organismo. Los mismos investigadores consideran que estas frutas poseen valor nutracéutico, en la lucha contra los factores de riesgo del síndrome metabólico y sus secuelas clínicas, entre las que se encuentra la obesidad abdominal.

Acción sobre la inflamación

Tomar una ración y media de cerezas o guindas al día (una ración son 10-12 unidades que equivalen a 50 gramos, aproximadamente) podría aumentar de manera significativa la actividad antioxidante en nuestro organismo. Así lo afirma el estudio presentado por los investigadores de la Universidad Michigan (EE.UU.) en el Congreso anual del Biología Experimental 2009, celebrado el pasado mes de abril en Nueva Orleans y patrocinado por acreditadas asociaciones norteamericanas relacionadas con la medicina y la investigación en alimentación y salud.

Este estudio documenta por primera vez en seres humanos que las antocianinas, sustancias que dan el color rojo intenso a guindas y cerezas, tras absorberse y pasar al torrente sanguíneo, aumentan la capacidad antioxidante de nuestro organismo, provocando un impacto positivo en la salud. No obstante, según los propios investigadores, aún queda mucho trabajo por hacer hasta descubrir y evidenciar cómo estas sustancias realizan su función protectora.

Tomar unas 18 cerezas o guindas al día podría aumentar la actividad antioxidante en nuestro organismo

Lo bueno es que se ha abierto la puerta a la posibilidad de considerar que estas frutas puedan ser un alimento que potencialmente disminuya la inflamación y algunos de los diferentes factores de riesgo cardiovascular, como el exceso de grasa corporal, el exceso de colesterol y el de triglicéridos en sangre.

Ya existen antecedentes que muestran una relación entre el consumo de guindas y la disminución de la inflamación. La proteína C reactiva (PCR) es una sustancia que se encuentra en la sangre y que es marcadora de inflamación en el organismo. Altos niveles de ésta se asocian a un aumento de riesgo de enfermedad cardíaca, y según diversas investigaciones podría ser uno de los marcadores de la génesis de la obesidad; por el contrario, bajos niveles de PCR se relacionan con menor riesgo de enfermedades cardiovasculares.

En un estudio del año 2006, realizado por el U.S. Department of Agricultures's Human Nutrition Research Center, de la Universidad de California (EE.UU.), se apuntaba ya que en humanos el consumo de 280 gramos de cerezas durante 28 días seguidos reduce en un 25% los niveles de PCR, y se sugería que esta ingesta disminuye la inflamación y podría disminuir, en consecuencia, el riesgo de arterioesclerosis.

Guindas y obesidad

Antes de llevar a cabo su investigación con personas, los científicos del Cardioprotection Research Laboratory, de la Universidad de Michigan, dieron a conocer el pasado año los resultados del estudio preliminar en animales. Fueron los datos obtenidos, en este caso con ratas de laboratorio, los que llevaron a lanzar la hipótesis de que la ingesta de guindas podría tener un impacto similar en humanos: reducción del colesterol total y los triglicéridos sanguíneos, reducción de la adiposidad central (grasa abdominal) y reducción de la inflamación, sendos factores de riesgo de obesidad, diabetes tipo II y enfermedad cardiovascular.

El grupo control de ratas obesas del experimento fue alimentado con una dieta típica occidental (45% de calorías provenientes de la grasa y 35% calorías de los carbohidratos), suplementada con un concentrado hecho a base de guindas, que supuso un 1% del total de la alimentación diaria. En comparación con el grupo placebo de ratas obesas que no recibió el preparado de fruta, las primeras adelgazaron y redujeron su peso a partir de la grasa corporal total. En concreto, las ratas que recibieron las guindas disminuyeron la grasa localizada alrededor del abdomen, asociada con un alto riesgo cardiovascular en humanos.

Lo que se pretende con este tipo de estudios es descubrir qué impacto tienen los cambios dietéticos en la salud y plantear así nuevas posibilidades de disminuir el riesgo de algunas de las más importantes causas de muerte en el mundo occidental. El campo de trabajo es muy amplio y las posibles aplicaciones en la industria de los nutracéuticos impulsan aún más la investigación. El objetivo es descubrir y aislar sustancias que, al ser añadidas a otros alimentos o preparados alimenticios, aumenten la calidad del producto por tener una acción positiva extra y directa sobre la salud del consumidor.

El fin último es que el consumidor no tenga que limitar el consumo de alimentos con un valor nutricional extraordinario a la temporada de cultivo, que en el caso de las guindas y las cerezas se restringe a los meses que abarcan el final de la primavera y la primera mitad del verano.

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

La correlación entre la ingesta de guindas y la disminución del riesgo cardiovascular sugiere, aunque no demuestra, que las antocianinas podrían ser la clave. Estas sustancias, que dan a la fruta su característico tono rojo, pertenecen a un gran grupo de compuestos fenólicos que se conocen como flavonoides. De los más de 150 tipos diferentes de flavonoides que se han encontrado en vegetales, las antocianinas son las que muestran mayor capacidad antioxidante.

Las guindas, en concreto, son muy ricas en antocianina 1 y 2 (30-40 mg por cada 100 gramos de fruta), que tiene una conocida acción para bloquear un tipo de enzimas que se llaman ciclooxigenasas y que median en la inflamación y el dolor.

Para calcular la capacidad antioxidante de cualquier alimento se ha creado el concepto de ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) que mide cuántos radicales derivados del oxígeno, que son sustancias dañinas, puede un alimento específico absorber y desactivar.

Cuantos más radicales absorbe un alimento, mayor es su puntuación ORAC

Según el "American Journal of Clinical Nutrition", las guindas ocupan el puesto número 14 de entre los 50 alimentos más ricos en antioxidantes. Los conocidos líderes de esta lista son: el vino tinto, las ciruelas y el chocolate negro, entre otros.

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Revestimiento comestible para alimentos

El plástico utilizado para envolver quesos podría reemplazarse por polisacáridos naturales que reducirían la aparición de patógenos

La elaboración de quesos revestidos con sustancias sintéticas en su parte más externa está llegando a su fin. Según un nuevo estudio, el uso de polisacáridos naturales puede proporcionar recubrimientos comestibles para los quesos y eliminar así el uso de sustancias artificiales.

Fuente: consumer (4 de mayo de 2009)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

El estudio, llevado a cabo por expertos de la Universidad de Minho, en Portugal, y publicado en "Journal of Agricultural and Food Chemistry", concluye que el hallazgo podría servir no sólo como guía para la elaboración de nuevos revestimientos en el queso, sino también como fuente bibliográfica para el estudio de futuros materiales destinados a este fin. Como norma general, los quesos son volteados de forma regular para mantener la forma y son provistos de un revestimiento plástico que evita la formación de moho y el desecamiento. Según Miguel Cerqueria, responsable del estudio, el plástico utilizado puede reemplazarse por polisacáridos naturales, lo que aporta más calidad, mayor vida útil y reduce la aparición de patógenos.

Corteza y revestimiento

El recubrimiento del queso tras la maduración pretende protegerlo de microorganismos y otros contaminantes externos

Es importante distinguir entre la corteza del queso y el revestimiento. Son dos términos diferentes que muchas veces se utilizan como si fueran uno mismo. Durante la maduración del queso en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosférica esté controlada, la parte externa forma una capa semicerrada, la corteza. Está constituida por la masa de queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte interna pero que, por diferentes reacciones, adquiere una composición ligeramente distinta a la del interior del queso y, a menudo, su sabor es más amargo.

Por el contrario, el queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que ésta ya ha acabado. La finalidad de este recubrimiento es regular el contenido de humedad del alimento y protegerlo contra microorganismos. En cambio, el recubrimiento de un queso una vez ha acabado la maduración se realiza para protegerlo contra microorganismos y otros contaminantes, contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución o para darle un aspecto concreto, por ejemplo, un determinado color.

Si bien la corteza se forma de manera natural, el revestimiento es una técnica que se realiza durante la elaboración. Los quesos pueden recubrirse de dos maneras distintas:

• Formando una película, generalmente de acetato de polivinilo, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y protege el queso contra los microorganismos.
• Formando una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, impermeable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración contra microorganismos y contra daños materiales durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentación del queso.

Recubrimientos funcionales

Los expertos portugueses han estudiado, en colaboración con investigadores de Brasil, tres tipos de polisacáridos a partir de fuentes no tradicionales para usar como revestimiento de queso. Uno de ellos es el galactomanano, heteropolisacárido obtenido de la leguminosa "Gleditsia triacanthos"; el quitosán, polisacárido natural biodegradable, biocompatible, no tóxico y un excelente formador de películas; y agar de "Gracilaria birdiae", proveniente de una alga roja rica en polisacáridos. Con estas tres fuentes distintas de polisacáridos se evaluó la posibilidad de utilizar recubrimientos funcionales como los polisacáridos en el queso semicurado.

Para determinar el éxito de estos polisacáridos como revestimientos se ha estudiado la permeabilidad de los quesos y la cantidad de oxígeno, agua y dióxido de carbono que pasó a través de cada tipo de revestimiento. Las soluciones de "G. Triacanthos", con una composición de galactomanano de un 1,5%, de glicerol en un 2% y de aceite de maíz de un 0,5%, obtuvieron las mejores propiedades. Además, con el revestimiento a base de galactomanano disminuyó significativamente el crecimiento de moho en el queso y se consiguió alargar la vida útil después de la maduración y a diferentes temperaturas de almacenamiento.

Garantizar la seguridad

El queso es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y ácidos. Los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitación de lo que propiamente llamamos queso. Existen más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes localidades.

La leche destinada a la elaboración del queso puede proceder de varios animales, pero la más utilizada es la de vaca. Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que se someta a un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias patógenas. También es indispensable que el proceso de ordeño y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa higiene.

RECOMENDACIONES A LA HORA DE COMPRAR

La seguridad del queso que vayamos a comprar depende no sólo de que se apliquen en el ámbito industrial todas las medidas higiénicosanitarias necesarias. En el terreno doméstico debemos tener en cuenta algunas pautas:

• Asegurarse de que el producto se encuentra debidamente refrigerado (tanto los quesos envasados como los que se venden a granel requieren refrigeración constante).
• En el caso del queso envasado debemos verificar que la envoltura (plástico, papel aluminio, cartón o recipientes de plástico) no tenga rupturas, suciedad, raspaduras u otras irregularidades que indiquen que el alimento no está debidamente protegido de una posible contaminación externa.
• Revisar siempre la fecha de caducidad.
• Evitar comprar queso a granel que se encuentre expuesto al aire libre sin protección, ya que es un medio de cultivo excelente para el crecimiento de microorganismos que pueden ser nocivos para la salud.
• Observar con atención que el producto no tenga pigmentaciones atípicas.
• De acuerdo con lo dispuesto por las instituciones responsables, el queso debe declarar el contenido de grasa y proteína mínimo y el contenido máximo de humedad, además de indicar el tipo y origen de la leche con la que fue elaborado. De esta manera el consumidor podrá elegir el que más le convenga.

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Un estudio prevé que los productos bioactivos estarán presentes en las dietas del futuro

Mejorarán las funciones del individuo, disminuirán el deterioro corporal y tendrán efectos estéticos

Fuente: consumer (7 de mayo de 2009)

Bajo el título "Prospectiva sobre Nutrigenómica, Alimentación y Salud", la Fundación del Observatorio de Prospectiva Tecnológica e Industrial (Opti) y el centro de investigación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario Ainia han elaborado un estudio que concluye que las dietas del futuro incluirán productos bioactivos para mejorar las funciones del individuo, disminuir el deterioro óseo-muscular del envejecimiento y además conseguir "efectos estéticos", como la hidratación de la piel o el mantenimiento del cabello.

Serán las mejoras durante las próximas dos décadas en nutrigenómica, que consiste en la incorporación de información de nuestros genes a la nutrición, las que harán posible estos avances. Y es que el desarrollo de esta disciplina en un futuro cercano permitirá extraer compuestos bioactivos que se encuentran de manera natural en muchos alimentos y se añadirán a otros, sostiene el estudio.

Los hallazgos en técnicas como la genómica, la metabolómica y la transcriptómica permitirán de igual manera desarrollar nuevos sistemas de detección y autentificación de ingredientes, así como de microorganismos, residuos alérgenos o efectos del procesado de los alimentos sobre la eficacia de los componentes, detallaron los autores del trabajo.

Además, para el año 2015 ó 2020 "se llevarán a cabo estudios para conocer la absorción, distribución, metabolismo, excreción y toxicidad de los compuestos bioactivos", apuntaron. Incluso se conocerá para esa fecha la interacción entre compuestos bioactivos con la microflora (conjunto de microorganismos de un determinado tejido) de diferentes grupos de población o se sabrá la composición nutricional de los alimentos y sus funcionalidades, añadieron.

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Frambuesas ecológicas

La Comunidad de Castilla y León exporta a la Unión Europea frambuesas ecológicas desde la comarca leonesa de La Maragatería

La Comunidad de Castilla y León exporta a diferentes puntos de la Unión Europea frambuesas ecológicas desde la comarca leonesa de la maragatería, tras la obtención de este sello otorgado recientemente por la Junta a la cooperativa Productos Agrarios Montañas del Teleno.

Fuente: www.europapress.es Ecoticias.com (10/05/09)

Bajo la marca Biorg, esta cooperativa se dedica desde hace más de diez años al cultivo de agricultura ecológica y a la elaboración de productos gourmet de alta calidad y, además del sello obtenido del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León (CAECyL), cuenta con otras certificaciones: el Sello Ecológico Europeo, el Sello Bio Siegel (Alemania) y el sello de Productos Artesanos de Castilla y León.

La cooperativa está especializada en el cultivo de berries, frambuesas, arándanos y espárragos, además de elaborar derivados de estos productos como licores, vinagres, miel, mermeladas y otras especialidades gourmet que difícilmente se encuentran en el mercado.

La distinción de estos productos está determinada por la realización totalmente artesanal, con un cultivo sin bióxidos, con abono de oveja maduro y un tipo de selección manual, según informa la cooperativa en su página web: www.biorg.es

De esta manera, el trabajo realizado para la obtención de los productos Biorg se basa en la escasez de maquinaria e incluye el uso de abonos orgánicos, abonos minerales de roca molida o cernada y cenizas producidas en la combustión de la biomasa.

Este tipo de producción tiene escasa implantación en España, ya que resulta muy dificultoso contar con fincas libres de biocidas; disponer de abono orgánico con la certificación de calidad biológica en la zona, además de la necesaria transformación del suelo para adaptarse a este tipo de cultivo.

PRODUCTOS "NATURALMENTE ÚNICOS"


Las premisas de la cooperativa son el trabajo desde el desarrollo sostenible, la repoblación de las zonas rurales despobladas por la industrialización y, especialmente, por la conservación del medio ambiente. "El trabajo en equipo, la investigación continuada y los constantes controles de calidad con los que trabajamos sólo pueden dar como resultado productos naturalmente únicos", aseguran los responsables de la firma.

Así, el sello Biorg está presente en León, Madrid, Barcelona y los productos se exportan a otros puntos de la Unión Europea como Francia, Inglaterra, Bélgica, Alemania y Dinamarca.

El logo de agricultura ecológica de la UE ofrece a los consumidores "plenas garantías" de que el origen y la calidad de los alimentos y bebidas cumple los requisitos establecidos en el reglamento de agricultura ecológica de la UE y el sello Bio-Siegel alemán certifica la mercancía producida según los criterios del reglamento europeo sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.

Del mismo modo, estos productos cuentan con el sello del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León y el sello de productos artesanos de Castilla y León, un certificado que garantiza un proceso artesanal en la elaboración de los productos para revalorizar el potencial agroalimentario del medio rural.

La marca 'Alimentos Artesanales de Castilla y León' representa una garantía de adquirir un producto cualitativamente diferente por su elaboración natural y artesanal, aunque sólo están incluidos los licores y frescos y no el vinagre, dado que los vinos y vinagres pertenecen a otra legislación de denominaciones de origen.

FERRÁN ADRIÁ

La selección y el cuidado proceso de elaboración de los productos de la marca Biorg han supuesto su distribución a clientes como Ferrán Adriá, nombrado 'Chef número uno del mundo' por 'The Culinary Institute of America', centro reconocido como líder en la educación de las artes culinarias.

Este "artista de la gastronomía" utiliza los productos Biorg dentro de sus materias primas para confeccionar platos que son una "obra de arte". "Platillos de autor donde la calidad se une a lo saludable en manos de este genio de nuestra cocina", aseguran los responsables de la fiema en su web.

Del mismo modo, Biorg está presente en el Ecomercado del Conde Luna de León los primeros sábados de cada mes, donde se ofrecen productos ecológicos y de comercio justo.

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Tratamientos higienizantes de alimentos

Los procesos a los que se someten los alimentos para alargar su conservación logran mayor estabilidad frente al deterioro fisicoquímico y microbiológico

Para garantizar la seguridad alimentaria de un producto y alargar su vida útil en unas condiciones adecuadas, es necesario someter al alimento a una serie de tratamientos dirigidos no sólo a mantener su calidad organoléptica y nutricional sino a asegurar su calidad higiénico-sanitaria. Son los tratamientos higienizantes, que tienen como objetivo eliminar todos los microorganismos potencialmente patógenos. Además, limitan la proliferación de aquellos que, aun no siendo productores de enfermedades, pueden alterar las características del producto.

Fuente: consumer (7 de mayo de 2009)
Por MAITE PELAYO

Los alimentos son productos perecederos, es decir, con el tiempo se alteran y deterioran y pierden sus características originales de sabor, olor, aspecto y, en ocasiones, desarrollan organismos y sustancias nocivas para la salud. Los mecanismos de alteración de los alimentos están relacionados con:

• Procesos fisicoquímicos: oxidación, enranciamiento y otros fenómenos relacionados con los parámetros ambientales (luz, humedad, aire...) y reacciones de degradación enzimática.
• Procesos microbiológicos: proliferación de microorganismos alterantes, ya presentes en los alimentos o incorporados como contaminantes. Aunque los microorganismos patógenos (productores de enfermedades) normalmente no son alterantes, deben eliminarse del alimento para evitar que éste se convierta en vehículo de enfermedades.

Para ralentizar su deterioro y eliminar los posibles microorganismos patógenos o alterantes, los alimentos se someten a tratamientos de conservación más o menos agresivos, dependiendo de la naturaleza y del uso del alimento, que alargan su periodo de utilización sin que esto suponga un riesgo para el consumidor. Estos procesos aportan al producto estabilidad frente al deterioro fisicoquímico y microbiológico y ayudan al mantenimiento de sus propiedades sensoriales y nutricionales, además de garantizar su consumo eliminando los microorganismos patógenos. Así, un objetivo prioritario de la conservación de los alimentos es la eliminación o reducción de los posibles organismos vivos (micro o macroorganismos) a través de tratamientos higienizantes.

El papel de la temperatura

La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas templadas. Los métodos de conservación de alimentos están basados en procesos químicos o físicos.

Entre los químicos se encuentra la utilización de aditivos, como los conservantes y antioxidantes, sustancias que van a permitir alargar la vida útil del producto retrasando las alteraciones producidas por el efecto de la luz, el calor o el aire sobre los alimentos. También la adición de ciertas sustancias químicas tiene efectos antimicrobianos, por ejemplo los tratamientos a base de cloro.

Los métodos físicos aplican técnicas mediante las que se crean unas condiciones incompatibles con el desarrollo de los microorganismos a la vez que ralentizan su deterioro, como la reducción de la humedad del alimento (desecación, deshidratación, liofilización); el incremento de la concentración de sales o azúcar; la eliminación del oxígeno, que impide el desarrollo de microorganismos aerobios (envasado al vacío); la sustitución del aire por otros gases (atmósfera modificada); o el ahumado, que basa su acción tanto en la desecación del producto como en la acción bacteriostática de algunas de las sustancias que se generan durante el proceso. Sin embargo, y cuando se trata de controlar el desarrollo de los microorganismos, la temperatura y, en concreto, el calor, es el factor determinante sobre el que se basan muchos de los tratamientos higienizantes.

La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas templadas (10-60º C con una zona especialmente activa entre 20-45º C), mientras que su desarrollo se ralentiza gradualmente a bajas temperaturas hasta el punto de paralizarse a medida que descendemos bajo cero, cosa que también ocurre con las reacciones enzimáticas alterantes, por lo que tanto la refrigeración como la congelación son buenos sistemas de conservación de alimentos. Sin embargo, y aunque la congelación produce "cierta mortalidad" microbiana, no puede considerarse un tratamiento higienizante, es decir, que elimina los posibles microorganismos presentes en un alimento. Por el contrario, las temperaturas elevadas (mayores de 65º C), sí destruyen los microbios, mediante mecanismos de coagulación enzimática que impiden su desarrollo.

Conservación con calor

En este factor, el calor intenso, se basan los tratamientos térmicos, procesos higienizantes que buscan alargar la conservación del alimento reduciendo su carga microbiana y eliminando los posibles microorganismos patógenos y sus esporas (formas resistentes) para hacerlo más seguro.

El efecto higiénico del tratamiento térmico dependerá de la relación temperatura-tiempo, del número y tipo de microorganismos que se hallen en el alimento -hay microorganismos más resistentes que otros-, así como de otros factores de termorresistencia, entre los que destaca el pH. La temperatura y tiempo del tratamiento variarán según el efecto que el calor ejerza sobre el alimento y de otros posibles métodos de conservación que vayan a emplearse conjuntamente.

La esterilización es el tratamiento térmico higienizante más agresivo. Sus elevadas temperaturas, de más de 100º C mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos pueden alterar en ocasiones el valor nutricional y organoléptico del alimento. Su finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Actualmente, este tipo de tratamiento ha sido reemplazado por el UHT (Ultra-High Temperature) o uperización. En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150º C, pero durante espacios muy cortos de tiempo, menos de cinco segundos. A continuación se produce un rápido enfriamiento. Además de alargarse la vida útil del producto y garantizar su seguridad al consumo, éste se ve mucho menos afectado en su calidad sensorial y nutricional. Se utiliza para higienizar leche, zumos de frutas, cremas, yogures, sopas y guisos.

La pasteurización es un proceso más suave, a temperaturas menores de 100º C (normalmente 70º C), que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre que se complemente con otro método de conservación, en el caso de la leche, la refrigeración. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de aplicación y viceversa. Por ejemplo, si se calienta un alimento a 72º C se mantiene unos 15 o 20 segundos y se enfría rápidamente a 4º C. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los microorganismos patógenos y, ocasionalmente, los alterantes en alimentos no termorresistentes como en el caso de los zumos de frutas, el huevo y también los lácteos. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales pero su periodo de conservación es muy inferior al de los alimentos esterilizados.

La pasteurización relámpago, también conocida por la sigla HTST ("High Temperature/Short Time", alta temperatura/tiempo corto) es un proceso térmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de microbios. Se trata de uno de los métodos de pasteurización más habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto periodo de tiempo. Se utiliza en lácteos (como yogures y helados), zumos de frutas, mosto, horchata...

En la industria agroalimentaria, la higienización por filtración es una tecnología que se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos líquidos especialmente sensibles al calor (termolábiles), sin tener que recurrir a tratamientos térmicos. El proceso de higienización se realiza mediante filtración de los alimentos líquidos a través de una membrana que retiene los microorganismos según el tamaño de poro. Algunos ejemplos de productos en cuya elaboración se utiliza esta técnica son los zumos de fruta y verdura.

NUEVOS TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS

Térmicos:

• Calentamiento óhmico, basado en el principio físico que transforma la energía eléctrica en energía térmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia.
• Aplicación de microondas sobre alimentos.
• Cocción a vacío sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, normalmente inferior a 100º C y una fase de enfriamiento rápido hasta temperaturas de refrigeración.
• DIC (descompresión instantánea controlada) basada en los tratamientos HTST pero combinada con una rápida caída de la presión.

No térmicos:

Los métodos de conservación de alimentos sin aplicación de calor o tecnologías suaves son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria.

• La técnica de los pulsos eléctricos está basada en la exposición del alimento a un campo eléctrico intenso que provoca la formación de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad.
• La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la destrucción de microorganismos.
• La irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos.
• El tratamiento mediante luz pulsada consiste en la aplicación sucesiva de pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo cual provoca que la energía transmitida sea muy intensa aunque el consumo total del proceso sea moderado.
• La bioconservación, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan su seguridad.

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Pescados de nueva generación

Panga, perca, abadejo y halibut son especies nuevas en nuestras pescaderías que aún rechazan algunos consumidores, aunque ofrecen las mismas garantías de calidad y seguridad que otros pescados más comunes

Nuestro ADN huele a salitre, no en vano España tiene 7.000 kilómetros de costa, está rodeada de mar en tres cuartas partes de su perfil y su historia rebosa de tradición y mitos marinos y pesqueros. Además, nos encanta comer pescado y marisco, y la afición a la pesca deportiva la llevan muchas personas tatuada en la piel. En 2007, según datos oficiales, el consumo de pescado llegó en nuestro país a 28 kilos por persona y año, registro sólo superado por Japón y Portugal. Cierto es que no hay pescado capaz de disputar el trono a la merluza (hoy proveniente en buena cantidad de latitudes lejanas a las de nuestras costas y a los caladeros tradicionales), pero también lo es que la variedad de especies disponibles en las pescaderías no hace sino aumentar.

Fuente: consumer (28 de abril de 2009)

Más especies
En buena medida, esta variedad se debe al auge de la acuicultura que, además de proporcionar respiro a unos mares casi agotados tras una sobreexplotación que ha durado varias décadas, pone al alcance del cliente especies anteriormente escasas y caras, como lubina, dorada, rodaballo o besugo.

Pero también ha ocurrido otro fenómeno: la irrupción de nuevos pescados comerciales, que comparten algunas características esenciales: presentación en filetes, precio competitivo y fácil uso en la cocina. Rasgos que los convierten en muy competitivos y que han ayudado a que, lentamente, vayan incorporándose a nuestra dieta.

Junto a su suave sabor (mucha gente rechaza los pescados de sabor fuerte) y agradable textura, uno de los principales aciertos de pescados como la perca o el panga es su acertada puesta en escena, su presentación comercial (en filetes y sin espinas), que tiene en cuenta dos aspectos esenciales del ciudadano actual: el poco tiempo que se quiere dedicar a las tareas domésticas y los escasos conocimientos culinarios de buena parte de la población.

Como la carne, en filetes

Panga de Vietnam, perca del Nilo y abadejo de Alaska son algunas de las nuevas especies que pueden encontrarse en el mercado, normalmente fileteadas, y tanto congeladas como refrigeradas, a las que hay que sumar la cada vez más vendida merluza africana y sudamericana.

La globalización ha llegado, y definitivamente, al pescado. Las importaciones han aumentado mucho en los últimos años. Aunque, como recién llegados que son, estos nuevos pescados deben irse afianzando en el mercado e irse ganando la confianza de los consumidores, familiarizados con especies de mayor tradición en nuestro país. Pero estos nuevos pescados tienen un claro punto a favor: el precio. Son más baratos que los pescados que conocemos con los que cada una de estas especies puede compararse.

La mayoría llegan congelados a las tiendas y pescaderías y se venden refrigerados. Y, a pesar de que recientemente una de estas especies se ha visto envuelta en un aparente problema de seguridad alimentaria, la calidad nutricional y aptitud para el consumo de todas ellas es satisfactoria y similar a la de los pescados que más acostumbramos llevar a la mesa.

Calidad, control en cadena

La calidad de las nuevas especies de pescado está garantizada: se someten a controles microbiológicos que los analizan con regularidad. El primer control de admisión lo realiza la UE en los puestos de inspección fronteriza autorizados por la Comisión Europea. Después, es el país que los recibe (pongamos, el nuestro) quien los somete a examen, y el tercer y último control lo aplican las comunidades autónomas en que se comercializan. Si se detecta un problema de seguridad alimentaria relacionado con estos pescados de importación se pone en marcha una maquinaria que cuenta como herramienta con las Redes de Alerta, que llegan a todos los países de la UE para que impongan medidas preventivas como la inmovilización cautelar a la entrada del producto.

Los pescados extracomunitarios que entran en la UE se someten a controles (auditorías e inspecciones sobre el terreno, planes de vigilancia para el control de residuos y muestreos sistemáticos) que comprueban el cumplimiento de los requisitos sanitarios de la normativa UE.

En España, el Ministerio de Sanidad y Consumo es el responsable de verificar los requisitos de higiene alimentaria de los productos importados de terceros países y garantizar que se ajusten a las exigencias a que someten los productos españoles en materia de higiene, seguridad y sanidad animal. Para ello, se realizan controles que van desde la inspección visual hasta pruebas de laboratorio y tomas de muestras que analizan laboratorios acreditados. Si se detectaran anomalías en alguna partida de pescado, se rechazaría la entrada del producto y se informaría al Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Los nuevos pescados
Los expertos en nutrición y seguridad alimentaria de CONSUMER EROSKI proponen dar una oportunidad a estas nuevas especies. Y no sólo por el precio, ya que ofrecen calidad con sabores y texturas nuevas y, ya se sabe, en la variedad está el gusto. Por otro lado, tenemos que aumentar el consumo de pescado, uno de los alimentos más saludables de nuestra dieta, y estas especies nuevas (algunas de sabor muy suave) pueden atraer a consumidores que, por la razón que sea, rechazan las de toda la vida o se han aburrido de ellas.

Panga: barato y sin espinas

El "Pangasius hypophthalmus", o panga, es una especie de agua dulce considerada pescado blanco y que procede de China y Vietnam. Sus principales destinatarios europeos son España y Rusia, donde se estima que en los últimos dos años se ha triplicado su consumo. Se trata de un pescado de río que se cría en piscifactorías y se transporta mediante sofisticados métodos de congelación. El panga mide aproximadamente un metro de largo y su gran boca ovalada recuerda a la del tiburón. Se cultiva en el delta del río Mekong (Vietnam), es bastante barato y se le augura un brillante futuro comercial. Su contenido en grasas y, por tanto, aporte energético es modesto: un 1% de grasa y poco menos de 100 calorías cada 100 gramos. Del resto de sus nutrientes no destaca ninguno respecto de otros pescados blancos, como la merluza. El panga se vende limpio, sin piel y en filetes descongelados y sin espinas, lo que le otorga atractivo para el cliente. La facilidad con la que se come y su sabor casi neutro hace que se consuma cada vez más.

Abadejo de Alaska, pocas calorías

El colín o abadejo de Alaska ("Theragra chalcogramma") es una especie distinta del abadejo del Golfo de Vizcaya. La mayor parte del que se comercializa en España proviene de piscifactorías del mar de Bering, en Alaska. Se vende preferentemente congelado pero es posible encontrarlo salado, seco y encurtido. Su carne es más perecedera que la de otras especies, por lo que conviene no demorar su consumo. El abadejo de Alaska se asemeja, aunque su calidad sea un poco inferior, al bacalao. Admite diversas preparaciones culinarias y se utiliza mucho, por su textura, en la elaboración de surimi y sucedáneos de marisco. Es, también, un pescado blanco: apenas contiene un 0,6% de grasa y sólo aporta 70 calorías cada 100 gramos. Su aporte proteico es algo inferior al de otros pescados, pero aún notable (casi el 17%).

Halibut o fletán, buena fuente de vitamina D

El halibut del Atlántico o fletán pertenece a la familia de los pleuronéctidos. De la variedad Atlántica se distinguen dos especies, fletán común y fletán negro. Vive en la parte septentrional del Atlántico y en zonas cercanas al Océano Ártico, en el mar del Norte y en costas europeas hasta el Golfo de Vizcaya. Abunda en Islandia, y su pesca es una importante industria en Canadá y en el norte de EE.UU. El halibut, de cuerpo ovalado y grandes dimensiones, es carnoso y más largo, grueso y pesado que cualquier otro pez plano. Por su gran tamaño, se vende en filetes que pesan entre 250 y 400 gramos. Su aspecto es similar al de los filetes de lenguado, lo que obliga a estar atentos a la etiqueta para no confundir estas dos especies, distintas en sabor y textura aunque similares en su valor nutricional.

El halibut es un pescado semigraso en el que la grasa representa el 3,7% del producto, tres veces más que en los pescados blancos. Su contenido en proteínas es intermedio, casi el 20%, y su valor energético, algo superior al de los pescados blancos pero modesto: unas 110 calorías cada 100 gramos. En su composición destacan dos vitaminas: la B3 (5 mg/100 g; doble cantidad que otros pescados) y, sobre todo, la vitamina D (5 mcg/100 g), que apenas se encuentra en los pescados blancos; el halibut la contiene en cantidad equiparable a la de pescados azules como bonito, atún y sardinas. Hablando ya de minerales, potasio (370 mg/100g), fósforo (210 mg/100g) y magnesio (41 mg/100g) se hallan en el halibut en proporción similar a la de otros pescados blancos, pero su cantidad de hierro (0,6 mg/100g) es inferior. Este pescado, disponible todo el año y bastante asequible, carece de espinas y tiene una carne blanda fácil de masticar y de sabor suave. Preparaciones recomendadas: hervido con hierbas aromáticas, rebozado, escalfado en un caldo corto, asado al horno y a la parrilla. Su carne desmenuzada puede utilizarse como relleno de albóndigas, empanadillas y croquetas. Incluso preparado de manera simple o combinado con salsas ligeras, puede formar parte de dietas bajas en calorías.

Perca, comodín en la cocina

La perca común vive en los ríos y lagos de corrientes lentas y con abundante vegetación de Europa Central, norte de Asia y norte de África. Su cuerpo es aplanado con dos aletas en los laterales, que pueden estar separadas o muy unidas. Al costado de su cuerpo se perciben seis o siete bandas verticales de color oscuro. Se considera un pescado magro o blanco, y su tamaño va de 15 a 35 centímetros y su peso ronda los 1,5 kilos. La carne de la perca es consistente y de sabor suave, con buen contenido en proteínas (21%), apenas nada de grasa (1%) y un modesto poder energético (96 calorías cada 100 gramos). Las proteínas de este pescado, al igual que las de cualquier otro, se consideran de alto valor biológico por contener todos los aminoácidos esenciales que el organismo precisa para formar sus propias proteínas.

En la composición nutricional de la perca, tal y como se refleja en la Guía de Pescados y mariscos CONSUMER EROSKI sólo destaca -respecto de otros pescados blancos- que la perca tiene más hierro (llega a 1,1 mg/100g) si bien se queda en la mitad que los mariscos y la carne. La carne prieta de la perca admite muchas elaboraciones en la cocina: rebozada, asada al horno o a la plancha, resulta sabrosa y admite cualquier guarnición. Por su bajo contenido graso, la perca resulta fácil de digerir si se prepara de un modo sencillo. Y si se cuida la elaboración, las recetas de perca están indicadas en dietas bajas en grasas y de adelgazamiento. Los filetes de perca, de carne blanda, son fáciles de masticar y tragar, por lo que su consumo es idóneo para quienes tienen dificultades para masticar. Como es un pescado que se vende limpio de espinas, se incluye en los menús infantiles para iniciar a los niños en el consumo de pescado.

Cimarrón, rico en grasa Omega-3

El cimarrón o atún rojo ("Bluefin tuna") es el atún de mayor tamaño, y se valora mucho en la gastronomía de algunos países, por lo que su coste suele ser considerable. Su carne, con un 21% de proteínas, llega hasta el 4% de grasa, lo que le convierte en pescado semigraso. La particularidad, muy positiva, de su grasa (al igual que en otros túnidos y en el salmón) es su riqueza en ácidos grasos omega-3, beneficiosos para nuestra salud cardiovascular. Destacan en su composición diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B sobresale el ácido fólico (tiene el doble que muchos pescados) y B12, en la que supera e incluso duplica al de carnes, huevos y quesos, fuente natural de esta vitamina. El atún contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D, necesaria la primera para la salud de piel, mucosas y sistema de defensas; y la segunda, para los huesos. Potasio, fósforo y hierro (1,3 mg/100g, cantidad importante) son sus minerales más destacados. Los usos culinarios del cimarrón, como ocurre con el atún y el bonito, son innumerables y bien conocidos.

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La temida fatiga verde ya ataca al consumidor de productos ecológicos

Los expertos coinciden en que la publicidad engañosa frena el comercio sostenible

Lo verde vende. Esa lección tan bien aprendida por los publicistas en los últimos tiempos lleva camino de volverse en contra del consumo responsable. Los ciudadanos ya han empezado a rechazar productos presuntamente respetuosos con el medio ambiente por el “abuso” de las etiquetas bio y eco falsamente ligadas, en ocasiones, a productos que no son tan sostenibles como afirman sus anunciantes.

Fuente: ambientum
Por Eva San Martín

”La sensación de fraude [ecológico de los productos] puede llevar a un sentimiento de desengaño”, declaró ayer Teresa Ribera, secretaria de Estado de Cambio Climático en la apertura del debate Marketing de productos y servicios sostenibles, en el Ministerio de Medio Ambiente, que organizaba la Fundación Entorno y la embajada de Reino Unido en Madrid.

Ribera no dudó en hablar del “hartazgo” que siente el consumidor, en referencia al desencanto que muchos ciudadanos sienten cuando se saben defraudadazos por un producto supuestamente ecológico que, resulta no serlo. La secretaria de Cambio Climático cree que los productos deben tener en cuenta la huella ecológica que supone consumirlos.

”La sensación de fraude [ecológico] puede llevar a un sentimiento de desengaño”, admite Teresa Ribera, secretaria de Estado de Cambio Climático

Los impactos al entorno que supone producir un determinado artículo deben, además, contabilizar los recursos naturales que gasta durante y después de consumirlo. Es lo que los ecólogos llaman huella ecológica.

Hay que tener en cuenta la huella ecológica que supone para el Planeta consumir un determinado producto

La directora de la Fundación Entorno, Cristina García-Orcoyen, una asociación que engloba a algunas de las empresas sostenibles más importantes, cree que “el abuso de la etiqueta verde tiene el riesgo de provocar en el consumidor el síntoma de fatiga verde”. Una sintomatología psicológica que afectaría a los ciudadanos que no ven recompensados sus esfuerzos de optar por un consumo sostenible.

El semanario norteamericano Newsweek ya reflejaba hace siete meses que este síndrome del ecoestrés, ya está siendo diagnosticado por algunos especialistas norteamericanos. Una información que en noviembre recogía este periódico digital.

Innovar y exprimir la imaginación, parece ser la clave para superar el hartazgo verde

Exprimir la imaginación, coincidían algunos de los asistentes al encuentro, parece ser la clave para superar el hartazgo verde. Y de paso, que los que productos realmente sostenibles logren sobrevivir en estas turbulencia de la crisis económica. “El entorno financiero invita a hacer una reflexión profunda del modelo de desarrollo que se impulsa”, concluyó este sentido Ribera.

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ainia aplica los últimos sistemas de visión artificial en la detección de defectos y materias extrañas en alimentos

La tecnología de visión espectral, que está desarrollando y aplicando ainia al ámbito alimentario, se basa en sensores de imagen que son capaces de recoger radiación en diferentes bandas del espectro electromagnético para medir propiedades relacionadas con la composición que no son detectables por el ojo humano.

Fuente: ainia (22 de abril de 2009)

La visión espectral es una tecnología basada en sensores de imagen que son capaces de recoger radiación en diferentes bandas del espectro electromagnético, desde el visible hasta el infrarrojo cercano, por lo que este tipo de sistemas tiene una sensibilidad muy superior a la del ojo humano.

Gracias a esta capacidad, es posible discriminar entre objetos en función de su composición, detectar defectos que al ojo humano resultan invisibles o supervisar un continuo de variables de proceso relacionadas con parámetros complejos como la textura del alimento, la humedad, etc.

ainia centro tecnológico trabaja desde el año 2007 en la adaptación de los últimos avances en sistemas de visión espectral al control de la calidad y la seguridad alimentaria de alimentos. El objetivo último del centro es ofrecer respuestas útiles a la industria a la hora de mejorar y automatizar la inspección y control de calidad de los procesos industriales.

Algunas de las aplicaciones en las que se está trabajando con este sistema son la detección de materias extrañas presentes junto a alimentos de origen agrícola (frutos secos, verduras, etc.), la medida en continuo de propiedades como la humedad o grasa de alimentos procesados (galletas, bollería…), la detección de defectos en huevos o la detección de tumores en productos cárnicos, entre otros.

En un mercado cada día más complejo y competitivo, con un consumidor exigente y concienciado que prima la calidad y seguridad alimentaria, las empresas requieren de tecnologías que les permitan producir productos con los más altos estándares de calidad, a través de procesos industriales lo más automatizados posible y con un máximo nivel de control a tiempo real, convirtiéndose estos factores en elementos clave para su competitividad y mejora de la productividad (eficiencia y ahorro de costes). Por ello, esta línea de trabajo adquiere una gran importancia estratégica para ainia, dada su aplicación a la producción industrial en diferentes subsectores dentro del ámbito alimentario.

El centro tecnológico está aplicando esta tecnología en varios proyectos con empresas. Asimismo, basados en técnicas de visión espectral desarrolla diferentes proyectos apoyados con fondos públicos, entre otros “Aplicación de la Visión Multiespectral en el control de calidad de productos alimentarios de la Comunidad Valenciana”, que cuenta con el apoyo del IMPIVA, y el proyecto “Sistemas de imagen espectral para el control de calidad de procesos industriales – IECON”, financiado por el Programa Nacional de Proyectos de Desarrollo Experimental para Centros Tecnológicos, perteneciente al Ministerio de Ciencia e Innovación, en el que participan también otros institutos tecnológicos valencianos como AIDO y AIDIMA.

ainia centro tecnológico tiene como misión aportar valor a la empresa, liderando la innovación y el desarrollo tecnológico de forma responsable y comprometida. Con más de 1.100 asociados y 1.400 empresas clientes, es el centro tecnológico con mayor base asociativa empresarial de nuestro país y un referente en Europa en el ámbito alimentario.

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Cómo chequear el consumo de cinc

Este mineral interviene en múltiples reacciones del organismo

El cinc es un mineral relacionado con la actividad de numerosas enzimas por lo que interviene en el metabolismo de los denominados principios inmediatos (hidratos de carbono, proteínas y grasas). Participa en el desarrollo y crecimiento de los órganos sexuales y es necesario para el buen funcionamiento del gusto y del olfato. Asimismo, permite un adecuado funcionamiento del sistema inmunológico y ha demostrado que tiene acción antioxidante.

Fuente: consumer (13 de abril de 2009)

En España la recomendación de cinc para personas adultas de ambos sexos se sitúa en torno a los 15 miligramos (mg) diarios. Durante la gestación, aumentan ligeramente los requerimientos de cinc hasta los 20 mg en la segunda mitad del embarazo y los 25 mg durante la lactancia.

Alimentos con cinc

Es fácil satisfacer los requerimientos de cinc si se conocen los alimentos que más concentran este elemento mineral. Así, los de origen animal son una fuente dietética relevante y entre ellos destacan el hígado de ternera (7,8 mg/100 g), la carne roja (3-4 mg/100 g), los mariscos (2-3 mg/100 g), que concentran de dos a tres veces más cinc que los pescados (la ostra contiene unos 52 mg/100 g), los huevos (2 mg/100 g) y, dentro de los lácteos, sobresalen los quesos curados como el parmesano o de pasta como el camembert (5 mg/100 g).

Dentro de los vegetales, destaca el germen de trigo (8,40 mg/100 g), los frutos secos (3-5 mg/100 g; sobresalen los piñones, las semillas de sésamo y las pipas de girasol), las semillas de calabaza y las legumbres (3-4 mg/100 g), que son los más interesantes, además de los cereales integrales. Una combinación variada de alimentos garantiza alcanzar sin mayor dificultad los requerimientos diarios.

Prevenir y tratar con suplementos de cinc

El déficit de cinc se asocia sobre todo a una mayor probabilidad de contraer infecciones

La carencia de cinc tiene múltiples efectos sobre el sistema inmunológico y afecta sobre todo a órganos linfoides y a la respuesta inmunológica. Por tanto, su déficit se asocia a una mayor susceptibilidad frente a infecciones. Se estima que las personas que siguen dietas vegetarianas estrictas tienen una menor absorción de cinc, ya que este mineral va unido a otros elementos minerales que limitan su absorción. En estos casos los requerimientos de cinc son mayores con respecto a las personas no vegetarianas, incluso el doble según diversos autores.

Otras alteraciones y síntomas clínicos son: retraso en la maduración sexual, fatiga, retraso del crecimiento y cicatrización lenta de heridas. También se asocia la deficiencia de cinc a la pérdida de olfato y gusto por los alimentos, si bien este déficit nutritivo se detecta en pacientes con cáncer y no tanto en personas sanas.

De hecho, son múltiples los estudios que han sugerido que el suplemento de cinc en forma de sulfato de cinc puede mitigar las alteraciones del gusto en pacientes con cáncer localizado en cabeza y cuello, y ayudar a una recuperación más rápida de la agudeza del gusto. Esto conlleva un mejor apetito, una mayor ingesta, una mejora del estatus nutricional y, por ende, una mejor respuesta al tratamiento.

Las personas con enfermedad hepática también tienen mayor riesgo de deficiencia de cinc, o los efectos de su deficiencia dietética son más marcados ya que empeoran el pronóstico de la enfermedad. Hay estudios que implican al déficit de cinc en la producción de fibrosis hepática inducida por alcohol. En estos casos, la suplementación diaria ha dado, por lo general, buenos resultados.

CURA PARA LAS INFECCIONES
El cinc es un elemento vital para la formación y el desempeño de los linfocitos T, los glóbulos blancos encargados de combatir las infecciones al atacar los virus y las bacterias perjudiciales para nuestro organismo. Según recogen algunos estudios sobre la función orgánica del cinc, los niños desnutridos con bajos niveles de cinc que toman suplementos de cinc experimentan un aumento en el número de linfocitos T y una reducción de la gravedad y duración de sus infecciones.

En países de África, donde las enfermedades diarreicas son una de las principales causas de muerte en la población menor de cinco años de edad, son diversos los estudios que se han realizado para evaluar el beneficio de un suplemento de cinc. Uno de los estudios más recientes es el llevado a cabo desde el Departamento de Pediatría de la Facultad de Medicina de la Universidad de Lagos en Nigeria. La conclusión del estudio es que la administración de suplementos de zinc es beneficiosa en la diarrea aguda ya que mejora los síntomas y acorta la duración de la enfermedad.

En esta misma línea se manifiesta una revisión llevada a cabo por la Unit of Research on Health Services and International Health en Trieste (Italia), centro colaborador de la OMS para la salud materno-infantil. En noviembre de 2007 se realizaron búsquedas en distintos buscadores y bases de datos biomédicas, como el Registro Especializado de Enfermedades Infecciosas (Grupo Cochrane), MEDLINE, EMBASE, LILACS, CINAHL, mRCT, y se estableció contacto con los investigadores. Se seleccionaron los ensayos controlados aleatorios que comparaban la administración de suplementos de cinc oral (en cantidad igual o superior a los 5 mg al día de cualquier duración) con placebo en niños de edades comprendidas entre un mes y cinco años con diarrea aguda o persistente, incluida la disentería.

Cumplieron los criterios de inclusión 18 ensayos que incluían una muestra de 6.165 participantes. La conclusión de la revisión es consistente e informa que en aquellas áreas donde la diarrea es una causa importante de mortalidad infantil, la investigación muestra evidencia de que el suplemento de cinc es claramente beneficioso en niños a partir de los seis meses.

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Metales en alimentos, a revisión, los posibles efectos del aluminio, el bario y el manganeso

Pese a que ha descendido su presencia en los alimentos, debe investigarse más sobre los posibles efectos del aluminio, el bario y el manganeso.

Fuente: consumer.es (http://www.ecoportal.net/) (19-02-09)
MARTA CHAVARRÍAS

Si bien algunos de los metales que contienen los alimentos resultan en determinados casos esenciales para poder llevar una dieta adecuada, en otros no cumplen con la función esperada. Al contrario, porque la presencia de metales como mercurio, plomo o aluminio significa en ocasiones tener que contar con unas cantidades de ingesta tolerable y de límites máximos.

Una revisión británica concluye ahora que, pese a que muchos de los metales detectados se mantienen por debajo de los niveles establecidos como seguros, e incluso se han reducido, es necesario profundizar en los efectos en salud de algunos como el aluminio, el manganeso y el bario.

Los alimentos son complejos sistemas de mezclas de sustancias como nutrientes, imprescindibles para una correcta salud, y de otras químicas que son potencialmente tóxicas. El riesgo no está en la simple presencia de estas sustancias sino que varía en función de numerosos factores, como las dosis o las características de cada una de ellas. Los metales son algunas de estas sustancias, y la manera en cómo llegan a los alimentos puede seguir varias rutas, bien por contaminación ambiental directa o a través de prácticas agrícolas.

Un estudio realizado por la Agencia de Seguridad Alimentaria británica (FSA, en sus siglas inglesas) sobre la toxicidad de productos químicos en los alimentos demuestra que los niveles detectados de elementos como arsénico, cadmio, selenio, cinc o plomo han sido iguales o inferiores que en el año 2000, la última vez que se realizó un estudio de similares características.

Tras la evaluación, los expertos concluyen, sin embargo, que es preciso investigar con más profundidad los casos en los que están implicados metales como el aluminio, de uso bastante generalizado incluso en el ámbito doméstico, el manganeso y el bario.

Debe tenerse en cuenta que los efectos sobre la salud dependerán de múltiples factores, como la dosis, la duración, la manera en que una persona está expuesta, los hábitos e incluso la interacción con otras sustancias químicas, tal y como advierte la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades estadounidense (ATSDR).

Menos aluminio

Cuáles son las diversas formas en las que el aluminio está presente en los alimentos? Cuestiones como ésta son las que plantean ahora los expertos británicos. Una observación, aseguran, que debe servir para conocer "si existe una tendencia al alza". Con numerosas aplicaciones industriales y domésticas, como la elaboración de utensilios de cocina, el aluminio forma parte del grupo de metales más comunes de la corteza terrestre. Como resultado de los cambios ambientales que han vivido la agricultura en los últimos años y la industria, la disponibilidad de este metal ha aumentado y, por tanto, también lo ha hecho la absorción de las plantas y los animales.

En 2006, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, en sus siglas inglesas) establecía para todas las formas de aluminio un nivel de 1 mg/kg aluminio aluminio/peso corporal tras surgir nuevas evidencias de que podía tener efectos sobre el sistema reproductivo y nervioso.

En el análisis británico, y pese a que la mayoría de las muestras tenía concentraciones más bajas o similares a las detectadas en un estudio realizado en 2000, en alimentos como pan y productos cárnicos estos niveles habían sido más altos que en otros estudios. En una evaluación realizada a mediados de 2008 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) las estimaciones menos optimistas ya contemplaban la posibilidad de que una parte de la "población europea excediera la ingesta semanal tolerable". Hace apenas un año, la misma EFSA confirmaba, tras realizar varios estudios en países como Hungría, Alemania o Suecia, que los adultos podían llegar a ingerir entre 0,2 y 1,5 miligramos por cada kilo de masa corporal.

Bario y manganeso

Otro de los componentes que han sido objeto de estudio por su presencia en estado natural en aguas minerales naturales es el bario, cuya exposición prolongada puede tener efectos negativos en la salud.

Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), sin embargo, no puede clasificarse por el momento como posible carcinógeno porque, admite, es "improbable que la ingestión de bario produzca cáncer en seres humanos". Tal y como reconocen también los expertos de la FSA, no hay suficiente información para establecer el efecto exacto del consumo excesivo de bario. Profundizar en ello serviría, según los expertos, para fijar una ingesta diaria tolerable más precisa. En 2003 la UE fijaba un límite máximo de 1,0 mg/l.

En cuanto al manganeso, los resultados del estudio de la FSA indican que la ingesta se sitúa, en general, dentro de los valores establecidos por las pautas de seguridad y que el nivel exigido se considera seguro. Forma parte de manera natural de alimentos como vegetales, contamina suelos y agua. Es de los grupos con más altas concentraciones detectadas (24,9 miligramos por kilo) por los expertos británicos, que admiten la necesidad de reforzar los controles sobre este metal. También son motivo de atención la exposición dietética al arsénico y al plomo, metal que suele acumularse en alimentos como pescados, cereales y aves de corral.

La cadena trófica, vía de entrada

Por su presencia en el medio ambiente, o por la acción de las personas, la exposición a los metales pesados a través de los alimentos es muy difícil de evitar. Arsénico, cadmio, mercurio o plomo muestran formas de toxicidad específicas cuyos efectos dependen en gran medida de su concentración. Las investigaciones al respecto han demostrado hasta el momento que la exposición crónica a estos compuestos, incluso a dosis bajas, puede suponer un riesgo para la salud de las personas. Sus particularidades, sobre todo de bioacumulación y persistencia, y su modo de actuación, ampliamente distribuidos por todo el planeta, hacen que, cuando se incorporan a los tejidos de plantas y animales, inicien el camino por la cadena trófica y, por tanto, entren a formar parte de los alimentos. Especialmente susceptibles son determinados grupos, como pescados y crustáceos, que acumulan arsénico y mercurio, o los cereales, que almacenan cadmio.

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