Los carotenoides de los alimentos

Se trata de un gran grupo de pigmentos colorantes con una prometedora relación con la salud aún por determinar

Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos incluidos en los alimentos vegetales y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados.

Fuente: consumer (17 de marzo de 2009)
Por ELENA PIÑEIRO / MAITE ZUDAIRE

Algunos carotenoides pueden desempeñar un papel como antioxidantes en la protección del organismo frente a los radicales libres, aunque los mecanismos de acción, la biodisponibilidad y el poder antioxidante son cuestiones que están todavía en discusión. Sí parece claro que la presencia en la dieta de alimentos con contenidos elevados de carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades, aunque los experimentos en los que se han utilizado a modo de complemento extra han dado resultados contradictorios, en algunos casos incluso evidenciando efectos perjudiciales.

En relación con la salud

Una de las distinciones más características de la primavera es el cambio de colores en todo el entorno. El mercado de los vegetales no es una excepción; cuando los aparadores comienzan a adornarse con el rojo intenso de las fresas y los fresones, el cambio de estación ya es inminente.

Los responsables del extenso abanico de colores que abarca desde los amarillos, pasando por los anaranjados o los diversos tonos de rojos presentes en flores, frutos y hasta en el músculo y la piel de algunos peces y crustáceos son los carotenoides.

En los vegetales, los pigmentos carotenoides son necesarios para la fotosíntesis (captación de la luz, fotoprotección, disipación de excesos de energía, etc.). Hace años su interés nutricional se hizo evidente cuando en 1930 se descubrió que un 10% de ellos tenían valor como vitamina A, destacando en este sentido el betacaroteno, abundante en las zanahorias, y la betacriptoxantina que contienen frutas como la naranja o la papaya.

La ingesta regular de tomate es un factor protector frente al cáncer de próstata

En la actualidad, su máximo interés radica en su papel como antioxidantes en la protección del organismo frente a los radicales libres. En los últimos años es extenso el número de publicaciones acreditadas en las que se concluye que los carotenoides son beneficiosos en la prevención de diversas enfermedades como ciertos tipos de cáncer, trastornos oculares o vasculares, entre otros. No obstante, esta cuestión está aún en discusión, debido fundamentalmente a resultados contradictorios en investigaciones paralelas.

De hecho, en algunos estudios de intervención en los que se han administrado altas dosis de betacarotenos en forma de suplementos se han mostrado efectos adversos en fumadores con cáncer de pulmón y en trabajadores expuestos a fibras de asbestos (mezcla de minerales que se emplean en la construcción y en automoción, resistentes al calor y a la corrosión). Por lo tanto, el interés científico actual se centra en estudiar no sólo sus propiedades antioxidantes en humanos, sino descubrir su biodisponibilidad y sus mecanismos de acción con tal de aclarar tanto su valor nutricional como su papel en el tratamiento de enfermedades.

Los carotenoides más estudiados son el betacaroteno, el licopeno, la luteína y la zeaxantina. El betacaroteno tiene un beneficio añadido a sus propiedades antioxidantes: su capacidad de convertirse en vitamina A. La luteína y zeaxantina, muy abundantes en la yema de huevo, se han mostrado como protectoras de enfermedades oculares por su capacidad de absorber el espectro de luz dañina para el ojo. El licopeno, de todos los carotenoides comunes, es el antioxidante más eficiente frente al oxígeno singlete, uno de los compuestos químicos que causa más daño a las células, tanto oculares como de la piel.

Los tonos anaranjados
El betacaroteno, la betacriptoxantina y la luteína son tres tipos de carotenoides presentes en alimentos tan variados como las zanahorias, las naranjas y la yema de huevo, respectivamente.

La nomenclatura de estos pigmentos proviene fundamentalmente del nombre científico del alimento del que se extrajeron por primera vez. Por ejemplo, el betacaroteno deriva de la denominación latina de la zanahoria: "Daucus carota".

Su valor vitamínico es sólo de alrededor de un sexto del valor de la vitamina A, pero su abundancia en los vegetales, e incluso en algunos alimentos animales como la leche, hace de este pigmento una de las fuentes más importantes de esta vitamina para muchísimas personas.

La vitamina A es esencial para el crecimiento y la diferenciación de diversos tipos de células y tejidos corporales; por eso, la American Pediatrics Association la cita como un nutriente muy importante, sobre todo, durante el embarazo y la lactancia, donde juega un papel esencial en la maduración del feto y del recién nacido, con particular relevancia en el desarrollo de los pulmones.

Es, precisamente, en el caso de las mujeres embarazadas donde, si la ingesta de carotenos es baja, se aconseja una suplementación tutelada por el profesional pertinente. La deficiencia de vitamina A durante este periodo puede ser crítica para el feto pero, de igual manera, el exceso puede acarrear consecuencias negativas.

El espectro del rojo
Aunque el tomate es la mayor fuente de licopeno, también lo son otras hortalizas y frutas que presentan colores intensos como la sandía, la papaya, el albaricoque o el pomelo rosado. Cuanto más rojos y más maduros están los tomates, mayor es el contenido en este pigmento. Según la revisión científica más reciente, publicada en enero de 2009 en la revista especializada alemana "Aktuelle Urologie", investigadores de la Universidad de Bonn (Alemania) afirman que la ingesta regular de tomate y, por tanto, de licopeno es un factor protector frente a la hiperplasia benigna de próstata y a la aparición de cáncer de próstata. Incluso añaden que la toma de dosis de licopeno de forma aislada no protege del desarrollo de cáncer de próstata, mientras que el consumo de tomate y derivados en la dieta puede ser útil en el tratamiento de esta enfermedad.

La cantaxantina es otro carotenoide extraído por primera vez de la seta "Cantharellus cinnabarinus", de donde procede su nombre. Por lo general, aparece asociada a otros carotenoides, como pigmento en los crustáceos y en algunos peces.

No obstante, la sustancia de este tipo más común en los animales es la astaxantina, responsable del color rosa de la carne del salmón y la trucha así como de las huevas de estos y otros peces.

Como los demás animales, los peces no pueden sintetizar los carotenoides por ellos mismos, por lo que dependen de los contenidos de la dieta. Por ello, en acuicultura, para obtener el color habitual de los animales salvajes se incluyen carotenoides en los piensos.

La capsantina es el principal carotenoide del pimiento rojo común ("Capsicum annuum") y se encuentra en gran cantidad en el pimentón. En diversas investigaciones en el laboratorio se ha mostrado como un potente anticarcinógeno, pero aún no se han probado sus efectos en humanos.

COMPLEMENTOS DE LA DIETA

Hasta que no haya evidencia científica suficiente sobre la eficacia y la seguridad de los complementos a base de carotenoides, es conveniente seguir el consejo dietético consensuado.

Este consejo va dirigido a procurar una alimentación rica en frutas y verduras coloreadas, que asegure el aporte de estas sustancias en las cantidades óptimas descritas en las RDA (Recommended Dietary Allowances), publicadas en EE.UU. por la National Academic of Science.

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Un estudio mantiene que el riesgo de fracturas podria reducirse con el consumo de frutas y hortalizas ricas en carotenoides

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Diez alimentos curiosos

Contienen sustancias que les confieren propiedades únicas y los hacen diferentes frente al resto

Fuente: consumer (16 de marzo de 2009)

Resulta curioso saber que los alimentos, además de los reconocidos nutrientes, contienen ciertos componentes que les confieren propiedades únicas y que los hacen diferentes frente al resto, aunque sean del mismo grupo. ¿Sabía que los orejones que se venden pueden provocar alergias por el conservante que llevan? ¿Sabía que de la remolacha, además de azúcar, se extrae un colorante de uso habitual en la industria alimentaria?

Características peculiares

1.- Almendras amargas. Esta variedad de almendras, con un característico sabor amargo, no procede del mismo árbol que las almendras dulces. Contienen ácido cianhídrico tóxico, por lo que sólo deben emplearse en dosis mínimas. Sin embargo, hasta 30 gramos de almendras amargas son inofensivas, y resultan de sabor y aroma agradable para añadirlas ralladas a productos de repostería. La misma precaución se ha de tener con el aceite de almendras amargas.

2.- Orejones. El consumo de los melocotones o albaricoques deshuesados y deshidratados puede provocar reacciones alérgicas en personas sensibles. En la elaboración industrial, estas frutas se recolectan en su época, en verano, se lavan, cortan, deshuesan y se colocan en bandejas. Uno de los métodos de desecación utilizado consiste en espolvorear las bandejas con sulfitos y cubrirlas con un plástico durante horas. Posteriormente, se exponen al sol varios días y se almacenan en cámaras de sulfatación, después se ventilan y se envasan. En este caso, al llevar añadidos sulfitos como aditivos conservantes, se ha informado de que pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles.

3.- Pipas de calabaza. Las semillas o pipas de la calabaza se pueden consumir crudas o un poco tostadas. A sus propiedades nutritivas (vitamina A, ácido linoleico, cinc y hierro), se suma su contenido en cucurbitacina o cucurbitina, un principio activo de tipo alcaloideo con propiedades vermífugas. Las pipas de calabaza paralizan a los gusanos que viven como parásitos el intestino, como la tenia o solitaria, y los áscaris. Una vez inmovilizados y sueltos de la pared intestinal a la que se adhieren, resulta fácil expulsarlos tomando un laxante.
La acción bactericida científicamente probada de la cebolla le confiere la propiedad de combatir resfriados y bronquitis.

4.-Cebolla. Esta hortaliza es muy rica en compuestos volátiles azufrados, componentes del aceite esencial que le confiere el sabor picante característico que es responsable de los efectos beneficiosos en la salud. La acción directa de este aceite esencial sobre las vías respiratorias facilita la expectoración, es decir, la acción de arrancar y arrojar por la boca las flemas y secreciones que se depositan en la faringe, la laringe, la tráquea o los bronquios. Esta acción bactericida está científicamente probada, por eso, se le reconoce a la cebolla la propiedad de combatir diversas infecciones como los resfriados y la bronquitis, y resulta muy útil a la hora de eliminar las mucosidades.

5.- Congrio. La sangre del congrio contiene toxinas, al igual que la sangre de la anguila o la morena. No obstante, dicha sustancia es termolábil, es decir, que se destruye con la aplicación de calor. En concreto, es suficiente con temperaturas superiores a los 60º C, por lo que no presenta ningún tipo de riesgo para la salud, ya que el congrio se consume bien cocinado.

6.- El besugo. Es un pez marino consumido desde tiempos remotos; se han encontrado restos de besugo en excavaciones efectuadas en Escocia que confirman que era un alimento más del hombre en el Neolítico. Este pescado goza de una gran popularidad en todas las regiones españolas, tanto es así que, ha dado nombre a un utensilio de cocina, la besuguera, un recipiente empleado para cocinar cualquier pescado.

7.- Arroz salvaje. En realidad no se trata de un arroz, sino de la semilla de una planta acuática llamada "avena de agua" o "arroz indio o Manomin", que crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte y que puede llegar a alcanzar hasta tres metros de altura. El grano que produce se considera exquisito; de sabor avellanado y textura crujiente, más fino que el arroz de grano largo y de color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartón y mezclado con arroz blanco de su misma forma.

8.- Aceite de salvado de arroz. Empezó siendo un simple subproducto del arroz y se está convirtiendo en una alternativa válida a los aceites tradicionales. En la India, segundo país productor mundial de arroz, para aprovechar las enormes cantidades de salvado o cascarilla que se obtienen en el proceso de refinado, la industria arrocera empezó a extraer el aceite de ese salvado. En la actualidad se usa cada vez más y su consumo ya se está extendiendo a otros países. El aceite de salvado de arroz tiene una composición similar al de cacahuete. Es muy rico en fitosteroles y en tocoferol o vitamina E, y según las investigaciones realizadas, este aceite puede llegar a ser considerado útil para el tratamiento de las hiperlipemias, al reducir el nivel de colesterol sanguíneo.

9.- La copra. Se trata de la carne seca y deshidratada del coco desmenuzada o molida. Es el producto más importante del coco desde el punto de vista económico y se obtiene secando la carne al sol o en un horno. A partir de la copra se puede obtener el aceite de coco, aunque industrialmente se apliquen otros métodos.

10.- Curiosa remolacha. De la raíz de la remolacha se extrae un colorante muy utilizado por la industria alimentaria. El pigmento en cuestión, la betacianina, le confiere el color rojo característico. Se utiliza como colorante industrial y se denomina rojo de remolacha o E162 o Betania. Se suele emplear para dar color a numerosos productos como sopas, licores o helados, entre otros.
Otra curiosidad de esta hortaliza es que este pigmento se metaboliza en el intestino, pero hay quienes carecen de la enzima que lo metaboliza y pasa a través del tubo digestivo sin experimentar ningún cambio, siendo excretado tal cual. Es por ello, que tras el consumo de remolacha, la orina y las heces adquieren un color rojizo.

AZÚCAR DE REMOLACHA (Historia)

De la planta de la remolacha que en la antigüedad se empleaba como ornamento, ahora se extraen millones de toneladas de azúcar blanco. Las primeras referencias a la planta de la remolacha se encuentran en la literatura griega alrededor del 420 a.C. A lo largo del tiempo, se extendió su cultivo en Francia y España, a menudo en monasterios, pero también entre los campesinos. En el siglo XV, este cultivo se encontraba disperso en toda Europa.

Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que se consumían de igual forma que las espinacas o las acelgas. Más adelante, la raíz ganó popularidad, en especial la de la variedad roja. En 1600, el agrónomo francés Olivier de Serres relataba que "cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado". En esa época nadie se preguntó de dónde provenía el sabor dulce de la raíz. El descubrimiento del azúcar de remolacha europeo lo marcó un científico alemán, Andreas Marggraf, en 1747. Este científico demostró que los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar.

En 1801, se construyó la primera fábrica de azúcar en Cunern (Alemania). A pesar de su descubrimiento, a principios del siglo XIX la caña de azúcar seguía siendo la principal fuente de azúcar. El impulso en el comercio de la remolacha azucarera no tuvo lugar hasta el bloqueo de las líneas comerciales francesas durante las guerras napoleónicas. En 1806, la caña de azúcar casi había desaparecido de las tiendas europeas y, en 1811, Napoleón contribuyó al establecimiento y crecimiento de las empresas dedicadas a la obtención de azúcar de remolacha. En pocos años ya había más de cuarenta fábricas, en especial en el norte de Francia, pero también en Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca.

Cuando se levantó el bloqueo de los puertos del continente y reapareció la caña de azúcar muchos países dejaron de producir azúcar de remolacha. Sin embargo, el Gobierno francés apoyó la selección y explotación de las variedades con mayor contenido de azúcar y los avances en las técnicas de extracción. Esta política hizo posible que la remolacha se convirtiera en una opción viable. Casi el 90% del azúcar que se consume hoy día en Europa procede de la remolacha.

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Desarrollan un producto para enriquecer alimentos con hierro que no deja sabor metálico

El suplemento es dispersable, lo que facilita su incorporación al alimento y su absorción por el organismo

Fuente: consumer (17 de marzo de 2009)

Los alimentos enriquecidos con hierro, un mineral importante para combatir la anemia, poseen un sabor metálico debido al tradicional sulfato ferroso utilizado.

Ahora, gracias al trabajo de un grupo de investigadores del departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia (UMU), podrá eliminarse esa característica. Estos científicos han constatado ya la viabilidad de un producto alternativo, el pirofosfato férrico micronizado dispersable.

Esta sustancia iguala la capacidad de curar la anemia que posee el sulfato ferroso. Además, permite "esquivar el problema sensorial del sabor metálico", explicó uno de los coautores del estudio, Dario Pérez, quien dijo que la viabilidad del nuevo suplemento se probó en ratas de laboratorio a las que se les indujo un estado de anemia y se les suministró, posteriormente, un zumo de frutas enriquecido con ambos compuestos químicos, comprobando que eran igual de válidos.

El producto "se vende ya micronizado, lo que quiere decir que el tamaño por partículas es muy pequeño, de 0,5 micrómetros, y se comercializa en forma de polvo muy fino", apuntó el investigador. Además, es dispersable, gracias a sus pequeñas dimensiones, lo que facilita su incorporación al alimento y su absorción por el organismo tras su ingestión.

Por otra parte, los investigadores de la UMU comprobaron que la incorporación de ácido ascórbico (vitamina C) tanto a las muestras de zumo de frutas con sulfato ferroso como con pirofosfato férrico micronizado dispersable mejoró la absorción de hierro por el organismo a largo plazo en ambos casos. Es decir, si se consume el zumo con frecuencia, "los efectos del suplemento son mayores", explicó Pérez.

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El consumo de folatos

La ingesta adecuada de esta vitamina a lo largo de la vida reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares

La folacina o folato describe de manera genérica un grupo de compuestos similares química y nutricionalmente al ácido fólico.

Se trata de la vitamina B9 y, entre sus numerosas funciones, destaca la participación en la síntesis de material genético de las células (ADN) y en la formación de eritrocitos, o glóbulos rojos, y leucocitos en la médula espinal y en su maduración. Sin él, o con un déficit importante, disminuye la replicación del ADN, lo que origina un fracaso en la maduración y división celular, con el riesgo de provocar un cuadro de anemia nutricional.

Fuente: consumer (23 de febrero de 2009)

La falta o el déficit de folato produce eritrocitos de un tamaño mayor de lo normal, con una membrana muy delgada, que son capaces de transportar oxígeno con normalidad pero que, por su fragilidad, tienen una vida muy corta, con lo cual se desarrolla un tipo de anemia nutricional.

Cantidad diaria recomendada

El ácido fólico debe la denominación al hecho de que se encontró de forma abundante en las hojas verdes ("fólico" procedente del latín "folium"). Esta vitamina se distribuye ampliamente en la naturaleza: lo encontramos en vegetales de hoja oscura, como espinacas, acelgas, lechuga o guisantes; en vísceras como el hígado y el riñón; y en frutas como plátanos, lima y piña. Por otro lado, las bacterias del intestino humano sintetizan cantidades significativas de folato.

Una cocción prolongada destruye el 80% del contenido en folatos de los alimentos

A pesar de su alta presencia en nuestra alimentación, es relativamente fácil, en determinadas condiciones, que se produzca un déficit ya que es una vitamina muy sensible al calor y al contacto con la luz y el oxígeno.

Por ello, la cocción prolongada, ya sea comercial, o la que se lleva a cabo en casa (vapor, horno, hervido o fritura), destruye el 80% del contenido en folatos de los alimentos, y esta proporción aumenta cuando se alcaliniza el agua. Por esta razón no es recomendable el uso de bicarbonato para ablandar las verduras.

Además, se estima que sólo el 25-50% del contenido dietario de folato es efectivo nutricionalmente. Por ello, si se precisan 100-200 microgramos (mcg) de folato en forma efectiva para mantener los depósitos corporales, el contenido total en la dieta debería ser de 400 microgramos. En mujeres embarazadas se requieren de 150-300 microgramos de folato absorbido para mantener un balance positivo, por lo que las recomendaciones se elevan a 800 microgramos al día.

Esta ingesta no es fácil de satisfacer sin el uso de complementos dietéticos, por ello se ha establecido un protocolo de consumo en el embarazo.

La levadura de cerveza es el complemento dietético más concentrado en folatos:

una cuchara sopera de levadura cerveza contiene 313 mcg. En términos numéricos, entre los alimentos que más folatos contienen por 100 gramos se encuentran el hígado (197 mcg), espinaca cocida (131 mcg), judías rojas cocidas (122 mcg), bróculi cocido (78 mcg), lechuga romana (76 mcg), germen de trigo (70 mcg), zumo de naranja fresco (55 mcg), col cruda (40 mcg), plátano (24 mcg), yema de huevo (23 mcg).

Detectar el déficit

Los síntomas de deficiencia incluyen anorexia o pérdida de apetito, náuseas, diarrea, úlceras bucales y pérdida de pelo. La deficiencia crónica se manifiesta por fatiga, lengua dolorosa e hinchada (glositis), todos síntomas típicos de anemia. Con depósitos normales de folato, la deficiencia tarda unos cuatro meses en desarrollarse. Si se mantiene una ingesta deficitaria, acaban por agotarse los depósitos corporales.

Los posibles efectos de deficiencia durante embarazo apuntan a incidencias elevadas de abortos de repetición, defectos del tubo neural en el recién nacido (espina bífida o anancefalia), incremento en la anemia megaloblástica de la gestante y a recién nacidos prematuros y de bajo peso.

Asimismo, y como consecuencia de un déficit de folatos, se eleva el nivel de homocisteína en sangre. Este aumento está considerado un factor de riesgo independiente en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. En diferentes estudios se ha encontrado una relación directa entre niveles altos de homocisteína y patologías de tipo cardiovascular. Además, se reconoce la importancia de los folatos y las vitaminas B6 y B12 como cofactores en los procesos metabólicos de la homocisteína. También se ha encontrado una relación inversa entre la concentración de dicha sustancia y los niveles de folatos en sangre.

POBLACIÓN EN RIESGO

Hay circunstancias que afectan a los niveles plasmáticos de folatos en el organismo y, por tanto, debe ser especialmente controlado el aporte externo, bien con la dieta o con ayuda de complementos dietéticos. Los requerimientos de folatos aumentan por causas fisiológicas (embarazo, lactancia, infancia y adolescencia) o por motivos patológicos (enfermedades hematológicas: anemias, neoplásicas, metabólicas). Durante el embarazo, por ejemplo, se incrementa la eritropoyesis materna, es decir, la formación de eritrocitos o glóbulos rojos, para lo cual se precisan los folatos. Durante el último trimestre de embarazo el volumen de eritrocitos total aumenta un 20-30%.

Entre la población general, la deficiencia de folatos puede devenir de un consumo insuficiente de los alimentos que contienen esta vitamina. Puede suceder también que la dieta sea muy completa, pero la persona en cuestión tenga dificultad para absorber esta vitamina. Trastornos de salud como la celiaquía, la resección intestinal (si afecta al yeyuno, parte del intestino delgado donde se absorbe esta vitamina), o el consumo continuado de diferentes fármacos (anticonvulsivantes, antiinflamatorios como el ácido acetilsalicílico, anticonceptivos orales, hipolipemiantes, inmunosupresores) afectan y alteran la absorción intestinal.

En el curso de una deficiencia de vitamina B12, el folato no se utiliza correctamente. De ahí que en el 15-25% de las deficiencias de B12 aparezcan niveles de folato bajos en los eritrocitos. Por otro lado, el consumo abusivo de alcohol interfiere con la absorción de folatos o incrementa su excreción, por lo que puede conducir a un déficit de esta vitamina.

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Un film comestible puede ayudar a mejorar el envasado de la carne fresca

Los films comestibles están ganado importancia a la hora de utilizarlos como tratamientos para extender la vida útil de los productos cárnicos envasados dentro de los lineales, reduciendo al tiempo el crecimiento potencial de patógenos.

Fuente: eurocarne (02/10/2009)

Investigadores del College of Agriculture and Life Siciences de Corea del Sur han trabajado con un tipo de alga, Gelidium corneum, para crear un film gelatinoso comestible al que han inoculado extractos de semillas de uva y extractos de té verde.

El fin era investigar cómo mejoraba sus cualidades físicas de este film y examinaron qué efecto tenía sobre lonchas de lomo, de 10 gramos, a las que se había inoculado E. colil 0157.H y L. Monocytogenes, con unos niveles de 5,16 y 4,80 log CFU/gr respectivamente, durante un periodo de almacenamiento.

Las lonchas fueron puestas en contacto con el film que crearon los investigadores a base de gelatina de Gelidium corneum, que contenía extracto de semillas de uva (0,08%) y extractos de té verde (2,8%). También se hizo esta prueba con otra muestra de lonchas de lomo que contaban con el mismo film y no fueron tratadas con ninguno de los extractos. Todas las muestras fueron almacenadas a 4ºC durante 10 días utilizando bandejas de poliestireno.

Los resultados mostraron que la población de bacterias patogénicas en la carne envasada con los extractos y el film a base de Gelidium corneum, se redujo significativamente frente a la muestra que tan sólo fue envasada con el film comestible.

Los autores afirman que la población de bacterias en la muestra de control fue de 5,47 log CFU/g después de 10 días de almacenamiento, mientras que las poblaciones de bacterias en las lonchas de lomo almacenadas con el film y que fueron inoculadas con los extractos era de 4,88 log CFU/g, para el extracto de uva, y de 4,47 log CFU/g para el extracto de té verde. Ante esto, los investigadores afirman que este tipo de film podría tener uso potencial dentro del envasado antimicrobiano de productos alimenticios.

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Investigadores de la UPV tratan naranjas con aceite de té

El producto combate el hongo Penicilium y mantiene la frescura de la fruta

Fuente: Las Provincias (03-02-2009)

Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia están desarrollando recubrimientos con aceite esencial de árbol de té que permite mejorar la conservación y la calidad de las naranjas, una vez recolectadas, alargando su vida comercial, sin ataques del hongo Penicilium y sin emplear fungicidas de síntesis.

El recubrimiento desarrollado es una capa transparente e imperceptible a modo de film, según ha explicado Maite Cháfer, del equipo de investigadores del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica.

Para esta científica "los resultados de las investigaciones abren amplios campos de aplicación, tanto para formular productos fitosanitarios como en la tecnología del envasado". Las primeras pruebas desarrolladas por los investigadores valencianos se han aplicado sobre naranjas, con unos resultados muy positivos.

El principal problema de la poscosecha de los cítricos es la podredumbre causada por el hongo Penicilium, siendo este uno de los problemas más graves que afectan a la citricultura valenciana en la fase de comercialización.

Para reducir su incidencia, se utilizan generalmente compuestos químicos de gran persistencia y escasa o nula biodegradabilidad. Una alternativa es el uso de tratamientos basados en productos naturales con capacidad antimicrobiana, como es el caso de los aceites esenciales y, en este caso, el del árbol de té. "Su incorporación a recubrimientos permite obtener productos naturales y beneficiosos para el medio ambiente", ha indicado Maite Cháfer.A dosis del 2%, el aceite de té es efectivo contra los hongos y mantiene mejor los parámetros de calidad y frescura de las naranjas.

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La cáscara de los huevos una defensa contra patógenos

Actúa de protector natural impidiendo la entrada de microorganismos, siempre que se mantenga en perfecto estado

El huevo, un alimento muy nutritivo por la calidad de su proteína, está formado por tres partes básicas: la yema, la clara y la cáscara. Esta última actúa de envase natural y de su estado dependerá en gran medida que el consumo de este alimento sea seguro. Y es que la cáscara es, además de un mecanismo de defensa, una de las vías de entrada de patógenos al producto, especialmente de Salmonella, ya que el microorganismo puede llegar a la superficie por contaminación desde la materia fecal.

Controlar que no se produzcan grietas en la parte externa del huevo constituye una de las medidas de prevención de la contaminación, y en ello han trabajado un grupo de expertos estadounidenses, que han desarrollado un sistema de detección de microgrietas.

Fuente: consumer (18 de febrero de 2009)
Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS

La clara representa, en el huevo de gallina, un poco más del 57% del peso total; la yema casi el 31% y la cáscara el 11,5%, según datos del Instituto del Huevo. Cada una de estas partes juega un papel fundamental. Y el de la cáscara, formada por carbonato cálcico, no es nada despreciable. La razón es que actúa de protector frente a posibles amenazas externas gracias a la presencia de la cutícula, una fina capa que se encuentra en el interior de la cáscara y que protege sus poros.

La pérdida o el daño de esta capa facilitan la entrada de posibles microorganismos que puedan encontrarse en el exterior de la cáscara. Además, el papel protector de esta capa es caduco, es decir, a los cuatro días de la puesta aproximadamente la resistencia disminuye y la cutícula empieza a desecarse, por lo que el riesgo de que se produzcan grietas es mayor.

La resistencia, la forma o el color de la cáscara son algunos de los puntos clave a la hora de garantizar un alimento libre de patógenos. Que se rompa o no dependerá de factores intrínsecos a las aves, como la edad, la alimentación o las enfermedades del animal, que determinarán que la cáscara sea delgada o con defectos que faciliten la rotura. Otras causas, esta vez extrínsecas, no dependen tanto de la calidad de la cáscara sino de que se produzcan deficiencias en el lugar de la puesta o durante su manipulación.

Barrera natural más segura

La cáscara de los huevos debe estar limpia y sin fracturas ni grietas

Pese a que la cáscara constituye una verdadera barrera defensiva, es vulnerable al ataque de ciertas bacterias, especialmente de Salmonella, que logran vencer su resistencia y penetrarla.

Evitar que esto ocurra es el objetivo de los controles que realiza la industria alimentaria, especialmente destinados a detectar posibles grietas o deformidades en las cáscaras que aumenten el riesgo de contaminación. A los sistemas actuales para estas deficiencias se suma ahora uno que acaba de desarrollar un grupo de expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS, en sus siglas inglesas), que une las funciones de una cámara a presión y las de una cámara fotográfica.

Los responsables de la investigación aseguran que este prototipo, capaz de detectar lo que denominan "microgrietas" en las cáscaras, emula los sistemas que aplican los clasificadores humanos cuando aprietan los huevos para detectar las grietas. En este caso, la cámara a presión aplica "una breve presión a la cáscara hacia fuera", lo que permite detectar posibles fracturas en los huevos sin que estos se dañen, y comprobar, mediante una imagen, si realmente están afectados.

La tasa de detección se sitúa, según los expertos, en el 99,4% (teniendo en cuenta que se produce un 0,3% de falsos negativos). De esta manera, es posible adelantarse al problema que supone la aparición de grietas y actuar de forma previa, antes de que los huevos agrietados lleguen al consumidor. De este modo se reduce el riesgo de entrada de patógenos como Salmonella.

Portadores de Salmonella

El huevo es el alimento por excelencia que puede sufrir contaminación por Salmonella. La forma de cómo puede producirse es doble: bien a través de la cáscara o por medio de aves infectadas.

En el primero de los casos influyen aspectos como la temperatura, la humedad, la virulencia de la cepa y el grado de contaminación por heces contaminadas. La lucha por contener la salmonelosis, una de las principales enfermedades de transmisión alimentaria, cuenta, desde junio de 2008, con un nuevo sistema de eliminación del patógeno en la cáscara de los huevos a través de pulsos de luz.

Desarrollado por expertos de AZTI-Tecnalia (Centro de Investigación Marina y Alimentaria), el sistema consiste en la descontaminación de carga microbiana sin que se vean alterados los parámetros organolépticos y estructurales de los huevos. Los efectos de estos pulsos, además, no sólo son eficaces para este patógeno sino que se hacen extensibles a otros microorganismos, a pesar de sus limitaciones, ya que sólo pueden actuar sobre la superficie de los alimentos.

El desarrollo de este tipo de sistemas se une a las medidas que se adoptan en el ámbito comunitario, la última de ellas aprobada a principios de año y que prohíbe la venta para consumo humano de huevos procedentes de aves que no se han sometido a los controles contra la Salmonella. Esta prohibición responde al aumento de la prevalencia de este patógeno en aves comunitarias, ya que, según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), la mitad de los brotes de salmonelosis en humanos están relacionados con los huevos o productos derivados.

Los últimos datos al respecto, publicados hace poco por la EFSA y el Centro Europeo para el Control de Enfermedades (ECDC), confirman que, pese a que los casos de salmonelosis en la UE descendieron durante 2007, esta enfermedad de transmisión alimentaria afectó a casi 152.000 personas (frente a las 164.000 de 2006). Del estudio se desprende además que la mayoría de los casos se han dado a través del consumo de carne de cerdo y de ave.

EVITAR LA CONTAMINACIÓN

Disponer de productos seguros, en este caso de huevos, requiere el seguimiento de unas pautas concretas de actuación que empiezan en el momento de la compra y acaban cuando se consume el alimento.

En el momento de comprar:

• Evitar los huevos rotos, demasiado pequeños y deformes.
• Comprobar el etiquetado, ya que debe indicar la fecha de consumo preferente, la categoría de calidad y el peso del huevo, la forma de cría, el lugar donde han sido envasados y clasificados y las recomendaciones de conservación.
• Asegurarse de que la cáscara está limpia, entera y sin signos de humedad.

En casa:

• Conservar los huevos en un lugar fresco, seco y a temperatura constante en el refrigerador. El cambio de temperatura contribuye a la desintegración de la cáscara y, por tanto, a su contaminación.
• Separarlos del resto de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.
• Lavarse las manos antes y después de conservar los alimentos. No separar las claras de las yemas con la cáscara.

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Pescados a la plancha

A la plancha o a la parrilla, el secreto está en potenciar su sabor

Fuente: consumer (4 de febrero de 2009)

Este tipo de técnica culinaria no requiere más que una plancha caliente -que recibe el calor de forma directa- en la que el alimento se cuece parcial o totalmente. La superficie en cuestión bien puede ser una plancha eléctrica o de gas, o una sartén antiadherente. En general, el pescado no precisa apenas aceite ya que, al cocinarse a una temperatura elevada, se produce una coagulación rápida de las proteínas de su carne que evita la salida de agua y otros nutrientes.

Además, al no ser una técnica que requiera incorporar grasa o aceite, es muy adecuada para la confección de platos pobres en grasas y bajos en calorías. A la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de todo tipo de pescados y es la técnica más indicada para aquellos más grasos.

A la parrilla

Como no requiere incorporar apenas grasa o aceite, esta técnica es muy adecuada para confeccionar platos bajos en calorías

Si optamos por preparar el pescado a la parrilla, en este caso el alimento se cocina a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor. El pescado adquiere un sabor y una consistencia agradables, empapándose del aroma del humo de las brasas.

La pieza en crudo se puede untar con un poco de aceite, pero no conviene añadir grasa a la superficie de cocción. El aceite untado facilita que se forme una corteza o costra superficial en el alimento que evita la salida de jugos, por lo que quedará más sabroso.

Realzar el sabor

Para poder complementar el sabor de los pescados a la plancha, tanto para los más grasos, como bonito, atún, salmón y chicharro, como para los que tienen menor cantidad de grasa (besugo, merluza y bacalao, entre otros) podemos elaborar un aliño consistente en una mezcla triturada de ajo, aceite de oliva, un elemento ácido (puede ser vino blanco, vinagre, zumo de limón, zumo de pomelo o, incluso, zumo de naranja sanguina), perejil, sal y una pizca de pimentón.

Todos estos ingredientes los trituramos con la batidora hasta conseguir un aderezo cremoso con el que podemos embadurnar los pescados cuando los ponemos sobre la plancha. De esta manera, se fija el sabor a la superficie y, cuando comienza a dorarse, se incrusta el sabor y aroma del aliño.

Si las rodajas o piezas que vamos a cocinar a la plancha son gruesas podemos dejar que se marinen durante unas dos horas con el aliño, guardándolo en la nevera y en un recipiente cerrado, de manera que su aroma penetre en la parte interior de la carne. La gracia de este tipo de aliño es que con una fórmula base podemos variar mucho su sabor y aroma sólo cambiando el tipo de elemento ácido que utilicemos. Por ejemplo, podemos dar un toque más seco agregando vino blanco, un sabor más ácido utilizando zumo de limón, o una aroma más dulce agregando zumo de pomelo o de naranja.

MÁS ALIÑOS

Para sazonar un pescado a la plancha también podemos utilizar diferentes tipos de vinagre (de vino, de manzana, de jerez, balsámico, de frambuesa...) o aromatizado con distintas hierbas, como puede ser con un toque de tomillo, de albahaca o de estragón. La mejor manera de encontrar este tipo de matices es probar, practicar y elaborar distintos aliños hasta encontrar aquél que más nos guste y, de esta manera, enriquecer nuestros platos y recetas.

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Plancton comestible un nuevo ingrediente con sabor a mar

Desarrollan pasta de plancton concentrado para aderezar todo tipo de preparaciones marinas

Cocina y ciencia son una pareja de hecho bendecida por cocineros y gastrónomos en la que científicos de diferentes disciplinas ponen sus técnicas al servicio de la creatividad culinaria de unos chefs ávidos de ofrecer nuevas sensaciones en sus platos. En esta incesante búsqueda, que ha tenido sus más y sus menos pero que es en sí un importante motor de innovación, una última aportación, el plancton comestible, intenta resumir todas las bondades del mar en un solo y novedoso producto.

Fuente: consumer (29 de enero de 2009)
Por MAITE PELAYO

El fitoplancton, o plancton vegetal, formado principalmente por microalgas y base de la cadena alimentaria marina, ha entrado ahora en la cocina como un nuevo y nutritivo ingrediente que aporta todas las buenas propiedades, tanto organolépticas como nutricionales, de los productos marinos. Su historia comienza cuando un inquieto cocinero gaditano, apodado el "Chef del mar" por sus antecedentes en investigación y experimentación con productos marinos, visita las instalaciones de un instituto de enseñanza media local en el que repara en unos tubos de ensayo que contienen plancton.

Enseguida se da cuenta de las múltiples posibilidades que este producto puede ofrecer en la cocina y decide contactar con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, concretamente con una de las personas responsables del desarrollo de nuevos alimentos, para conocer la viabilidad del proyecto. Una vez más, ciencia y cocina unen sus fuerzas con un objetivo común: la creación de un nuevo producto, innovador pero también seguro y nutritivo con el que sorprender. Tras las primeras valoraciones de este nuevo ingrediente, muy positivas por ambas partes, contactan con una tercera empresa, especializada en cultivos marinos, que participa en el desarrollo del producto.

Huerto marino

La creación de un huerto marino controlado permite reproducir las condiciones del mar y asegura la inocuidad de las especies que se cultivan

Tras los primeros hallazgos, empieza la producción de las microalgas que forman el fitoplancton imitando las condiciones del mar. Para ello, es necesario contar con un sistema industrial de acuicultura para producir este nuevo ingrediente, ya que sin esta tecnología sería necesario filtrar millones de litros de agua marina para obtener unos pocos gramos de plancton. Hay que tener en cuenta que cada microalga tiene un tamaño que, dependiendo de la especie, varía entre 20 y 200 micras (una micra es la milésima parte de un milímetro).

Este sistema de producción, una especie de "huerto marino" controlado en el que se reproducen de forma natural las condiciones del mar, asegura también la inocuidad e idoneidad de las especies de fitoplancton seleccionadas, así como la salubridad del agua en la que el plancton vegetal se desarrolla garantizando por tanto la calidad y seguridad del producto. De esta manera se eliminan por un lado aquellas especies formadoras de plancton potencialmente peligrosas, seleccionando solamente aquellas que interesan, mientras que por otro se evita concentrar junto con el fitoplancton otros posibles contaminantes presentes en el agua de mar.

Con sabor a mar

Otra ventaja de este sistema es que, al tratarse de microalgas de cultivo, se pueden seleccionar las que contienen un mejor perfil nutricional y obtener así, según indican sus responsables, un producto con hasta un 50% de proteínas, un alto contenido en ácidos grasos esenciales de la familia omega 3 (100 veces superior al aceite de oliva), vitaminas, antioxidantes y aminoácidos esenciales, además de ser un producto bajo en calorías.

Por su intenso sabor y aroma a mar este fitoplancton del la Bahía de Cádiz puede aderezar todo tipo de preparaciones marinas realzando el sabor que ofrecen. El fitoplancton da un giro de sabor a las recetas más tradicionales de arroces marineros, fideuás, platos de pasta, croquetas, albóndigas, empanadas, fumets o bechameles, entre otras, y a la cocina creativa de fondo marino.

Todas estas aplicaciones hacen posible su utilización como ingrediente tanto en cocina profesional como en el hogar. Además de la presentación de la pasta de plancton concentrada que, por supuesto es verde, sus responsables prevén distribuir en breve y debidamente envasadas diferentes salsas-condimento a base de plancton un poco más ligeras destinadas al uso doméstico. Un producto 100% natural con todo el sabor del mar con el que ir experimentando en diferentes platos y cuya próxima comercialización está a la espera de los pertinentes permisos sanitarios de nuevo ingrediente alimentario.

LA BASE DE LA CADENA ALIMENTARIA DEL MAR

El plancton es una masa orgánica de seres microscópicos que flota en los océanos (y masas de agua dulce) y que sirve de base en la cadena alimentaria marina. Está formado principalmente por diferentes tipos de organismos microscópicos autótrofos, es decir, capaces de sintetizar sustancias nutritivas a partir de elementos inorgánicos, que además producen gran parte del oxígeno necesario para la vida, llamados fitoplancton o plancton vegetal. También lo forma el zooplancton, animales microscópicos que se alimentan de materia orgánica en suspensión (heterótrofos) y que engloban protozoos, larvas de animales más grandes, artrópodos. Todo un universo diminuto que hasta ahora ha sido alimento exclusivamente de animales acuáticos.

PRIMEROS PASOS LEGALES

El Reglamento (CE) N° 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios define estos productos como aquellos alimentos e ingredientes alimenticios que no han sido utilizados para el consumo humano en un grado significativo dentro de la UE, antes del 15 de mayo de 1997, fecha de la entrada en vigor de esta norma. A través de este Reglamento se establece el procedimiento que es preciso seguir para la autorización de la comercialización de nuevos alimentos y de nuevos ingredientes alimenticios. Antes de que sea autorizada su comercialización en la UE, los nuevos alimentos deben someterse a una evaluación de seguridad para garantizar el nivel más elevado de protección para la salud del consumidor.

Este Reglamento nació por la necesidad de proteger la salud pública, garantizando que los nuevos alimentos y los nuevos ingredientes alimentarios estén sometidos a una evaluación de seguridad única por medio de un procedimiento comunitario antes de ser puestos en el mercado en la Comunidad Europea, pero también para favorecer la libre circulación de los productos autorizados en todos los Estados miembros teniendo en cuenta que las diferentes legislaciones nacionales en materia de nuevos alimentos podrían obstaculizarla y afectar al funcionamiento del mercado interior.

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Investigadores estadounidenses hallan mercurio en alimentos fabricados con jarabe de maíz

El metal aparece en productos como salsa barbacoa, mermelada, yogur y jarabe de chocolate

Fuente: consumer (28 de enero de 2009)

Un estudio realizado por investigadores estadounidenses indica que muchos alimentos comunes fabricados con jarabe de maíz de alta fructosa contienen mercurio.

Los expertos dijeron que era importante que las personas sepan sobre las posibles fuentes del metal tóxico en los alimentos. Por su parte, los procesadores de alimentos y la industria del jarabe de maíz han criticado los resultados y los han calificado de erróneos y desactualizados.

Publicada en la revista "Environmental Health", la investigación corrió a cargo del ex científico de la Administración de Fármacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) Renee Dufault y sus colegas, que evaluaron 20 muestras de jarabe de maíz de alta fructosa y hallaron mercurio en nueve de ellas. Aunque se informó de estos hallazgos a la FDA, la agencia no realizó un seguimiento, aseguró Dufault en un comunicado.

Tras analizar muestras de alimentos donde el jarabe de maíz de alta fructosa era el primero o segundo ingrediente de la etiqueta, se descubrió que alrededor de uno de cada tres de esos productos tenían niveles de mercurio por encima del límite permitido, señaló el doctor David Wallinga, responsable de la investigación. Entre estos alimentos había salsa barbacoa, mermelada, yogur y jarabe de chocolate.

El mercurio podría aparecer a lo largo del proceso de producción de los alimentos, indicaron Wallinga y sus colegas. El autor detalló que los estudios se basaron en muestras tomadas en el año 2005, que eran las más recientes que estaban disponibles. Wallinga dijo que los consumidores deberían saber sobre otras posibles fuentes del metal para poder limitar su ingesta. "El mejor nivel de exposición al mercurio es el nulo", apuntó.

Por su parte, la Asociación de Refinadores de Maíz ha criticado los resultados obtenidos. A su juicio, "este estudio parece estar basado en información desactualizada de dudosa importancia".

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Tóxicos por exceso

Algunas sustancias y alimentos inocuos en sí pueden actuar como tóxicos en cantidades excesivas

Cuando pensamos en sustancias nocivas para la salud las identificamos con toxinas o venenos que en cantidades más o menos pequeñas alteran el normal funcionamiento de un organismo, provocándole daños e incluso la muerte. Sin embargo, hay sustancias, en principio tan necesarias e inocuas como el agua, que pueden, ingeridas en grandes cantidades, tener el mismo efecto nocivo que una toxina. Este efecto de toxicidad por exceso es aplicable también a la sal e incluso a algunos nutrientes de los alimentos que en cantidades elevadas actúan como tóxicos para el organismo.

Fuente: consumer (22 de enero de 2009)
Por MAITE PELAYO

Toxinas y dosis son dos conceptos estrechamente unidos. Por definición, una toxina o veneno es una sustancia que, incorporada a un ser vivo en pequeñas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, e incluso la muerte. Para los responsables en materia alimentaria resulta un laborioso trabajo establecer las dosis de seguridad (en algunos casos, ausencia total) y márgenes admisibles, tanto de las sustancias tóxicas como de las potencialmente tóxicas en ciertas circunstancias, o para determinados grupos de población, para luego poder limitarlas y regularlas legalmente.

Estos estudios, tan necesarios, establecen las cantidades de determinadas sustancias que pueden contener los alimentos sin que su consumo sea nocivo para la salud, cantidades que son reevaluadas y modificadas si es necesario cada vez que nuevos trabajos sugieren o aportan nuevos datos sobre ellas. Sin embargo, también existen sustancias tan aparentemente inocuas como el agua, las vitaminas liposolubles o la sal común que, sin ser tóxicos en el sentido estricto de la palabra, pueden actuar como tales en cantidades muy elevadas, provocando graves daños al organismo e incluso la muerte.

El caso del agua

Nuestro organismo está formado por agua en un porcentaje muy importante. Este elemento, considerado como un nutriente, es necesario para un correcto funcionamiento. Aunque las recomendaciones de consumo varían en función de la dieta, el tipo de actividad, la época del año o situaciones especiales como la lactancia, su consumo saludable se sitúa entre un litro y medio y dos litros de ingesta diaria. Hay que tener en cuenta que una dieta equilibrada proporcionaría a través de los alimentos una cantidad algo inferior a ésta, por lo que las necesidades totales de nuestro organismo (alrededor de tres litros), estarían totalmente cubiertas.

Sin embargo, este consumo puede ser anormalmente aumentado en determinadas circunstancias, como un régimen de adelgazamiento sin control profesional o siguiendo las recomendaciones de personal no cualificado. El consejo sería beber "abundante" agua para depurar el organismo e ingerir menos alimentos calóricos. El término abundante puede convertirse en una cantidad tal que colapse el organismo llegando a originar daños e incluso la muerte, por lo que a esas dosis excesivas el agua actuaría como una toxina.

El agua es el componente más importante de nuestro organismo y el medio en el que se llevan a cabo todas las reacciones bioquímicas necesarias para la vida.

Actúa como disolvente y sustrato para las reacciones metabólicas y es necesaria para estructurar las células y los tejidos. Es esencial para el funcionamiento de todos nuestros órganos e interviene en los procesos de digestión, absorción, metabolismo y transporte de nutrientes y otras sustancias de nuestro cuerpo.

También es el vehículo de eliminación de residuos. Además, regula nuestra temperatura corporal y mantiene el equilibrio de los líquidos intra y extracelulares compensando la presión osmótica. Todos estos procesos pueden verse alterados si la cantidad de agua es anormalmente elevada.

En casos extremos de gran ingesta, como dietas sin control, actividad deportiva muy intensa, trastornos hormonales o desequilibrios psicológicos que provocan potomanía, es decir, un consumo excesivo y compulsivo de agua, se puede producir una intoxicación por agua. Entonces el organismo se ve inundado por este elemento, lo que provoca que sodio y otros electrolitos como potasio, magnesio o moléculas orgánicas se diluyan alterando el funcionamiento del organismo y colapsando peligrosamente las funciones vitales (respiración, función cardiaca o función cerebral), lo que puede provocar la entrada en coma e incluso la muerte.

Este proceso de intoxicación por agua o hiperhidratación se ve agravado en los casos de gran consumo en poco tiempo, ya que los sistemas que regulan el equilibrio hídrico del organismo son incapaces de realizar su función y mantener los niveles normales de electrolitos en el organismo.

Normalmente, los expertos apuntan el problema contrario, porque en general el consumo de agua entre la población es bajo. Sin embargo, y precisamente debido a este afán por relacionar el agua con un estilo de vida saludable, se pueden llegar a cometer excesos en su consumo. Los especialistas también indican que, aunque en circunstancias normales la ingesta de agua está determinada por la sensación de sed, cuando ésta se produce el organismo ya está sufriendo un inicio de deshidratación, por lo que resulta conveniente, especialmente entre niños y ancianos, anticiparse a esta llamada de alerta.

La sal

El caso contrario sería un elevado consumo de sal en poco tiempo. La cantidad de sodio, un nutriente mineral necesario para nuestro organismo, aumentaría peligrosamente modificando el equilibrio hidrosalino y su proporción con otros minerales como el potasio y alterando funciones vitales como el correcto funcionamiento del corazón, lo que provocaría un colapso. No estaríamos hablando de un consumo de sal en la dieta superior al recomendado, éste provocaría hipertensión arterial y riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares a medio y largo plazo.

Estaríamos hablando de un aporte puntual en exceso que actuaría como un tóxico por provocar una cantidad anormalmente elevada de sodio en el organismo. Los niños son mucho más vulnerables al exceso de sodio que los adultos ya que tienen menor capacidad para regularlo. Por esta razón, es importante no suministrar bebidas para deportistas ricas en sales a niños pequeños con objeto de ayudarles a reponerse, por ejemplo, de un proceso de deshidratación por vómitos y/o diarreas, ya que pueden resultar peligrosas y causarles una intoxicación. Hay soluciones rehidratantes específicas formuladas para ese fin y adaptadas a su edad que se pueden adquirir en las farmacias.

PREPARADOS VITAMÍNICOS

Algunos nutrientes, como las vitaminas liposolubles, presentes en la parte grasa de los alimentos, se acumulan en nuestro organismo de tal manera que, si se ingieren en exceso almacenándose en grandes cantidades, pueden producir efectos tóxicos. Resulta diferente con las hidrosolubles o solubles en agua, que se eliminan a través de la orina. Aunque es difícil alcanzar niveles tóxicos de vitaminas liposolubles a través de una dieta desequilibrada, no ocurre lo mismo si ingerimos preparados vitamínicos sin prescripción ni control facultativo con la falsa creencia de estar reforzando nuestra alimentación o, lo que es más grave, la de los más pequeños, especialmente sensibles a este tipo de excesos.

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