29 may 2009

Un catalizador basado en oro obtiene de forma limpia colorantes para nuestros alimentos

Fuente: Ambientum.com (15/12/2008)

Investigadores del Instituto de Tecnología Química, centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Politécnica de Valencia, han patentado un nuevo catalizador basado en nanoparticulas de oro que es capaz de llevar a cabo la reacción para la formación de azocompuestos aromáticos sin generar residuos tóxicos.


Estas moléculas tienen aplicación como colorantes, aditivos alimentarios y productos farmacéuticos. En el trabajo, que aparece publicado en el último número de la revista Science, los científicos se han enfrentado a un problema químico que tiene interés tanto desde el punto de vista de la investigación básica como por sus implicaciones industriales y sociales: obtener azocompuestos de manera respetuosa con el medio ambiente.

Investigando en tecnologías limpias

Como explica el investigador del CSIC Avelino Corma: “Hasta el momento, estas moléculas se obtenían por una vía no catalítica que requería la utilización de compuestos de plomo o nitritos. De esta manera podríamos decir que se generaba un kilo de subproducto por cada kilo de producto deseado. Con este nuevo catalizador que utiliza como reactivo oxidante el aire se genera únicamente agua como subproducto”.

Qúimica sostenible

Dentro de lo que se considera como química sostenible se tiende a la intensificación de procesos con el fin de reducir el número de etapas necesarias para obtener los productos deseados.

Para Corma: “Es frecuente que la síntesis de un producto final requiera la síntesis de varios productos intermedios. En este caso, la fabricación de cada producto intermedio requeriría además de etapas posteriores de separación y purificación con los consiguientes costes añadidos de inversión y consumo energético”.

“Parece entonces evidente que si se consigue un buen catalizador para llevar a cabo una reacción, se minimiza el consumo energético del proceso, se utilizan mejor las materias primas o reactivos, y no se obtienen subproductos de reacción que requieren ser eliminados o transformados en otros. Se trata de no formar subproductos para evitar tener que eliminarlos”, concluye el investigador del CSIC.

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24 may 2009

Descubrir el placer de cocinar con flores

Las flores aportan sabores exóticos que pueden hacer la delicia de cientos de platos

Quien piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones de su uso en la cocina desde tiempo atrás. Si nos remontamos unos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, las flores hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.

Fuente: consumer (13 de diciembre de 2008)

Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden estimulan los sentidos.


Son innumerables las que pueden utilizarse: pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina, o escaramujo o calabacín.

Un recurso culinario

A la hora de cocinar con flores debe tenerse en cuenta que no todas son comestibles

En diversos países de Oriente se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras. En los países bañados por el Mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como para guarnición, rellenas o fritas. La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.

A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles pero también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua aditivos, plaguicidas y otras sustancias tóxicas que pueden resultar nocivas para la salud.

No obstante, cuando se cocina con flores conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:

• Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren.
• Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.
• Coja las flores de día y con tiempo seco.
• Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.
• Lave las flores con cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.
• Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den gusto amargo.
• Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, y séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.
• Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas.
• La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.

Platos exóticos y sorprendentes

Una receta sencilla que sorprende es cocinar los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin nada de aceite y espolvoreados con azúcar hasta que queden escarchados. En países como Argelia o Túnez las rosas se emplean para perfumar platos como el cuscús y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma y su sabor dulce las convierten en un ingrediente exótico. Hoy día se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.

Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco se emplean como guarnición de las aves y los pescados. Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves. Las flores de menta, de tomillo y de cebollino congenian con los platos de pescado.

En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar, aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero. Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde la antigüedad recibían, por su sabor algo picante al principio, el nombre de berros de las Indias. Se emplean en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas. Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. Tienen un sabor suave y delicado, y se pueden consumir frescas, secas y confitadas.

La flor de lavanda puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz y se puede emplear para elaborar dulces y helados. Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, a se empleaba, junto con sus hojas, para aromatizar caldos y bebidas.

FLORES DE CALABACÍN

La flor del calabacín, conocida también por su nombre italiano "zuccini", es muy empleada en la gastronomía mexicana e italiana y otras cocinas mediterráneas.

Quienes la han probado coinciden en señalar que tiene cierto gusto dulzón. En la cocina se considera un manjar delicado para el que hay que tener cierta consideración para cocinarlas con éxito.

Lo apropiado es recolectarlas a primera hora de la mañana con el frescor del alba y consumirlas ese mismo día, aunque si se guardan en el frigorífico en un recipiente cerrado pueden aguantar hasta dos días. No conviene limpiarlas ni lavarlas hasta el momento de cocinarlas. Se lavan con cuidado en un recipiente con un poco de agua y con delicadeza, se secan y se reservan hasta el momento de ser cocinadas.

A la hora de decidir qué utilidad culinaria se les da, uno puede inspirarse en la cocina japonesa. Es típico del arte culinario japonés sumergir las flores de calabacín en una tempura y freírlas brevemente para servir de acompañamiento a una ensalada o como aperitivo. Las flores de calabacín al estilo mexicano forman parte de muchas recetas tradicionales de guisos de legumbres o de patata, así como del relleno de carne y verduras de los burritos o de las tortas de maíz y dan el toque de dulzor a estos preparados que, por lo general, tienen un sabor picante característico.

En la cocina italiana se suelen rellenar de queso mozarella, se rebozan y se fríen en aceite bien caliente de manera que el exterior de la flor queda crujiente y el interior cremoso. Es fácil encontrarlas de relleno de los raviolis o en platos de pasta diversos ya sea aromatizando las salsas, como guarnición, troceadas y salteadas. En otros países mediterráneos se suelen emplear para realzar el sabor de sopas y ensaladas.

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16 may 2009

Alimentos de quinta gama una opción cómoda y segura

Son alimentos de última generación ya preparados para su consumo inmediato

Los alimentos de quinta gama nos proporcionan la oportunidad de degustar en nuestro hogar platos elaborados de alta calidad, muy apropiados para las celebraciones especiales pero también como alternativa para mejorar un menú diario.

Su cuidadoso sistema de producción, en el que prima la
higiene, y el riguroso control, junto con eficaces sistemas de envasado, garantizan no sólo su seguridad sino también la textura y cualidades organolépticas originales.

Fuente: consumer (11 de diciembre de 2008)
Autor: Por MAITE PELAYO

No son "platos precocinados", ni "preelaborados". Este tipo de preparaciones ya pertenecen al pasado. Los alimentos de la V gama, llamados también de
gama alta, son el resultado de la aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía que hacen posible tener a nuestro alcance elaborados platos, en ocasiones de alta cocina, muy difíciles de distinguir de los recién hechos por un cocinero profesional en su establecimiento.

Utilizados con una visible tendencia alcista en cocinas de restaurantes y hoteles como una herramienta complementaria por sus numerosas ventajas, los productos de la V gama llegan a nuestras casas avalados por grandes restauradores.

Este tipo de productos son el resultado de una clara necesidad del consumidor actual: alimentos de calidad ya elaborados que nos ahorren tiempo en la cocina, a un precio asequible.

De primera calidad

Para la elaboración de platos de V gama se obvia el uso de conservantes y otros aditivos

El éxito de este tipo de platos radica, según los especialistas, en el tipo de proceso de producción, que es muy casero sin que por ello se dejen de incorporar las más novedosas mejoras tecnológicas. Se utilizan materias primas de primera calidad en las que la rigurosa selección de proveedores supone sólo el primer paso de una cadena de procesos estrictamente controlados, una buena receta -bien tradicional o vanguardista- y una elaboración en la que los
conservantes y otros aditivos brillan por su ausencia. El proceso de higienización se basa en la utilización del calor y la pasteurización es lo más suave posible. En muchos platos ésta se asegura en el mismo proceso de cocinado mientras que en otros se someten a pasteurización en horno.

Este
tratamiento térmico, suave pero eficaz, garantiza la eliminación de los posibles microorganismos patógenos a la vez que respeta las características originales del plato tanto nutricionales como sensoriales (textura, sabor, olor) haciendo muy difícil distinguirlo del "recién hecho". En algunas ocasiones el efecto higienizante está reforzado por inhibidores bacterianos naturales a base de aceites esenciales de ajo, tomillo y otras especias. A continuación, el plato se envasa por raciones, bien al vacío o más a menudo en atmósfera modificada que lo conservará en óptimas condiciones hasta su consumo. Por último, se etiqueta con toda la información necesaria y unas sencillas instrucciones de uso (no se precisa ni equipos ni formación especiales) y se refrigera para su comercialización, manteniendo en todo momento la cadena de frío.

Mínima manipulación

Cocina elaborada, de alta calidad, a buen precio, sencilla y rápida pero además saludable y segura. No sólo por su estricto proceso de producción sino que al reducirse la manipulación de los alimentos se minimizan enormemente los potenciales riesgos higiénico-sanitarios tanto en las casas como en los establecimientos de hostelería, por lo que en principio proporcionan mayor grado de seguridad alimentaria. Sin embargo, resulta muy importante respetar tanto las instrucciones de almacenamiento en refrigeración, y uso, como las fechas de consumo, debido a que su vida útil es relativamente corta. Tras su regeneración es conveniente consumirlos debido a que además de no estar ya bajo atmósfera protectora es posible una contaminación cruzada.

Algunos importantes restaurantes han optado por elaborar de esta manera sus recetas maestras, proporcionándonos la oportunidad de degustar sus platos a un precio muy asequible en una especie de "pret à porter" de la alta restauración que nos permite ofrecer auténticos banquetes de cocina de autor en nuestro domicilio. Una excelente opción a tener en cuenta a la hora de planificar fiestas y celebraciones.


DE LA GAMA I A LA V

A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:

* Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan más estables.

* Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan además refrigeración.

* Congelados y ultracongelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.

* Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas: (IV GAMA): son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.

* Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.

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11 may 2009

Zumos con prebióticos

Los zumos de fruta pueden enriquecerse con oligosacáridos sin que se altere la vida útil del alimento y con las mismas garantías saludables

Alimentos como yogures, galletas, leches o panes se venden cada vez más bajo la etiqueta de producto funcional, que engloba a los llamados prebióticos. Todos ellos han entrado en nuestra dieta sin demasiada información; la única premisa que ha quedado clara es que se deben consumir diariamente porque son "muy saludables". Los elementos funcionales se añaden o eliminan de los productos para fomentar el desarrollo selectivo de la flora intestinal. Uno de los más utilizados para este fin son los fructo-oligosacáridos (FOS) que, según una nueva investigación, pueden utilizarse para sustituir parte de la sacarosa en los zumos de frutas sin perjudicar las características físicas del jugo.

Fuente: consumer (8 de diciembre de 2008)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Todos los alimentos considerados funcionales aportan beneficios para la salud.

De hecho, la compra de estos alimentos aumenta un 17% cada año. En esta categoría se incluyen los prebióticos y los probióticos. Los primeros son alimentos que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas; los probióticos, en cambio, ya poseen en su composición las bacterias vivas beneficiosas.

En definitiva, un alimento prebiótico sirve para potenciar otro probiótico, son complementarios.

La investigación en este campo acaba de dar cuenta ahora que la adición de oligosacáridos en zumos de fruta no afecta a parámetros como el color, el pH o la cantidad de sólidos presentes, según un estudio realizado por expertos del Instituto de Investigaciones Tecnológicas de Mysore, India, y publicado en la revista LWT- Food Science and Technology.

Conseguir el efecto prebiótico

Las bebidas enriquecidas se mantuvieron estables durante cuatro meses sin ningún tipo de pérdida significativa de calidad

Según los resultados del estudio, los zumos de frutas enriquecidos con oligosacáridos no sólo mantienen su calidad sino que además mantienen su vida útil. Para los zumos almacenados a temperatura ambiente el tiempo de conservación llega a los cuatro meses; para los que refrigeran el tiempo se alarga a los seis meses. Durante el periodo de validez del experimento se demostró que las bebidas se mantuvieron estables durante cuatro meses sin ningún tipo de pérdida significativa de calidad. El análisis sensorial no mostró cambios indeseables y se observó detalladamente que la tonalidad del color no varió.

Los resultados también indicaron que no hubo cambio en el color durante el almacenamiento.

Mantener intacto este parámetro, una de las principales características de calidad del producto, es imprescindible para hacerlo más apetecible para el consumidor. Así, el producto que se obtuvo fue seguro, estable, apetecible y más sano. A pesar de que este hallazgo ha abierto una nueva vía para la elaboración de zumos, una bebida muy consumida en el mundo, mucho más saludable, todavía queda por demostrar que el consumo de estos zumos logre el efecto prebiótico deseado.

Más beneficios

En condiciones normales, los fructo-oligosacáridos se hallan en pequeñas cantidades en los alimentos, con lo que se deben introducir en la dieta por diferentes vías.

Los alimentos que los contienen son, por ejemplo, vegetales como la achicoria, la alcachofa, los espárragos, el ajo, la cebolla, el tomate, el puerro o el plátano. Se estima que la cantidad que se consume es de unos 800 miligramos al día, mientras que los expertos recomiendan ingerir entre 2 y 6 gramos. Por ello, y porque se consideran saludables, es aconsejable aumentar su consumo diario.

Una de las formas de conseguirlo es introducirlos en los alimentos como ingredientes añadidos.

La posibilidad de que mediante algún componente que se añada a la dieta pueda modificarse la microflora intestinal ha sido el tema de estudio de tecnólogos de alimentos y científicos ya que poder certificarlo supondría una importante repercusión en la salud. Por esta razón no cesan los estudios al respecto.

También son muy utilizados en el ámbito industrial, especialmente en la sustitución de grasas (se incluyen como ingrediente de mayonesas ligeras y quesos bajos en calorías); la reducción del contenido calórico, por ejemplo en las alternativas de chocolate; para evitar la formación de cristales en la elaboración de helados; emulsionar o modificar la textura. Como edulcorantes que son pueden añadirse fácilmente a los alimentos.

Cada vez más los fabricantes buscan promover el efecto prebiótico de sus productos. La evidencia sugiere que los prebióticos podrían ser incluso más útiles que las bacterias probióticas que se alimentan de éstas. Los efectos saludables atribuidos a los fructo-oligosacáridos son consecuencia directa de la fermentación de bacterias beneficiosas en el colon.

De esta manera, aumentando su consumo podemos modular la composición de la microflora en el colon, estimulando el crecimiento de la flora intestinal beneficiosa.

Además, este consumo asocia a un mejor aprovechamiento de minerales como el calcio y el magnesio. En definitiva, los prebióticos y, en particular los fructo-oligosacáridos, son alimentos completos, seguros y pueden estar presentes en los alimentos incluso después de su procesado.

LOS FUNCIONALES Y SU MARCO LEGAL

Es probable que el consumidor haya oído hablar de los alimentos funcionales aunque no conozca con exactitud de qué sustancias se trata, en qué alimentos se encuentran y cuáles son sus efectos en el organismo.

Existe tal variedad de alimentos funcionales que ya es necesario profundizar en el marco regulador de venta de estos alimentos. Por este motivo, la UE ha creado la Comisión Europea de Acción Concertada sobre Bromatología Funcional en Europa (FUFOSE) para desarrollar y establecer un enfoque más científico en las pruebas que determinan que los productos alimentarios tengan un efecto beneficioso para la salud.

En España se está tramitando el proyecto de ley de mejora de la protección de consumidores y usuarios cuyo objetivo es reforzar la capacidad sancionadora de la Administración frente a los casos de publicidad falsa o engañosa de los alimentos funcionales. Hasta la fecha, se denomina alimento funcional a cualquier alimento al que, durante su procesado, se le realiza alguna de estas operaciones:

• Eliminar un componente alimenticio causante de alguna enfermedad, por ejemplo las proteínas alergénicas de varios alimentos.
• Añadir un componente que no esté presente en la mayoría de los alimentos, como jalea real, magnesio o fósforo.
• Incrementar la concentración de un componente del alimento. Esta operación ayuda a alcanzar la dosis diaria recomendable de los alimentos.
• Reemplazar macronutrientes, por ejemplo la grasa que puede sustituirse por FOS.
• Incrementar la estabilidad de un componente con el objetivo de reducir la aparición de enfermedades.


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7 may 2009

Claves para consumir un marisco seguro

Muy apreciado por su elevada calidad, el marisco es un alimento de alto riesgo sanitario que se controla con una correcta manipulación y conservación

Una gran parte del marisco que se consume en nuestro país a lo largo del año se hace durante las próximas semanas. Por eso hay que tener en cuenta que este grupo de animales marinos, tan apreciados gastronómicamente, no está libre de sufrir ciertos riesgos asociados a su consumo. No obstante, este peligro se puede evitar teniendo en cuenta algunas de las particularidades que garantizan su seguridad como alimento.

Fuente: consumer (4 de diciembre de 2008)
Autor: Por MAITE PELAYO


El marisco es uno de los alimentos más perecederos que existe, es decir, tiene una vida útil muy corta, por lo que el grado de frescura en la compra resulta fundamental. Si el
consumo no es inmediato es preferible adquirirlo ya cocido, congelado o envasado. Si, en cambio, lo adquirimos vivo, deberemos conservarlo así hasta el momento de su consumo. De lo contrario, el deterioro es muy rápido y su consumo resultaría peligroso. Para que esto no sea así, debemos tener en cuenta aspectos como el olor, que deberá ser fresco y recordar al mar, y rechazar el marisco con olor a amoniaco.

En el punto de
venta deben seguirse unas pautas de actuación que incluyen una presentación en bandejas refrigeradas de acero inoxidable u otro material autorizado. Los moluscos frescos han de ir acompañados de una etiqueta que certifique que han sido sometidos a depuración antes de su venta y, a partir de ese momento, se pueden vender siempre que estén vivos (cerrados). Otro punto a tener en cuenta es el etiquetado, que debe especificar la denominación comercial y científica de la especie, el método de producción y el nombre de la zona de captura o de cría, peso neto para productos envasados, modo de presentación y/o tratamiento.

La estacionalidad del marisco es otro factor que no debe perderse de vista ya que no es un alimento que esté disponible todo el año. En condiciones normales, entre los meses de mayo a agosto se encuentra en veda (periodo de reproducción), por lo que su pesca está prohibida.


Condiciones de conservación

Si adquirimos el marisco vivo deberemos mantenerlo en refrigeración moderada para conservarlo vivo hasta el momento de su consumo. Si, en cambio, está fresco o cocido, lo conservaremos a temperatura de refrigeración. Por otro lado, si optamos por marisco congelado es imprescindible no romper la cadena de frío: conviene comprarlo en el último momento y transportarlo en una bolsa isoterma hasta su destino, introduciéndolo rápidamente en el congelador (-18ºC bajo cero).

Los crustáceos. Pueden comercializarse vivos (langosta, bogavante, centollo, buey), frescos (cigalas, gambas y quisquillas) o también cocidos o congelados. Es preferible comprar los crustáceos congelados a congelarlos en casa. Si es así, es más seguro congelarlos una vez cocidos.

Dentro de los moluscos encontramos el grupo de bivalvos y de univalvos. Los bivalvos -mejillón, almeja, ostra...-, si se adquieren vivos (siempre en el caso de no estar congelados o en conserva), deben tener las valvas cerradas. Por el contrario, si se encuentran entreabiertas deberán reaccionar a la manipulación cerrándose, de lo contrario deberemos desecharlos. Una vez cocinados con el calor deberán abrir sus valvas. Los que no se abran los retiraremos sin intentar abrirlos a la fuerza.

Una vez capturados, y con anterioridad a su comercialización, los moluscos bivalvos deben ser
depurados ya que, por su condición de filtradores, tienen gran capacidad de concentración de toxinas.

La depuración consiste en mantener a los animales en agua limpia el tiempo suficiente para que al ir filtrándola eliminen las posibles sustancias tóxicas que han acumulado. Los lotes procedentes del marisqueo furtivo además de representar un delito pueden contener toxinas peligrosas para la salud. Los moluscos bivalvos también pueden ofrecerse en conserva y congelados.

Los moluscos univalvos pueden comprarse vivos (como en el caso de los caracoles), cocidos, congelados o en conserva. Los moluscos blandos o cefalópodos pueden comprarse frescos, cocidos o congelados.

Manipulación y cocinado

Al tratarse de alimentos de elevado riesgo sanitario, deben extremarse las precauciones en su manipulación, tanto en lo relativo a la higiene como en el proceso previo de conservación. Para ello, evitaremos posibles contaminaciones cruzadas y los colocaremos en recipientes que eviten goteos y en las baldas inferiores de la nevera.

Especial atención es la que merecen los mariscos consumidos crudos sin la higienizante acción del calor (ostras, almejas o carpaccios de langosta), en los que deberemos asegurar su inocuidad a través de la garantía de origen así como una correcta posterior conservación y manipulación.

Una práctica nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza ni para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Una vez cocinado es preferible consumirlo lo antes posible para evitar una recontaminación o el desarrollo de posibles focos contaminantes.

POSIBLES AGENTES CONTAMINANTES
Los moluscos bivalvos y otros mariscos como erizos o caracoles son susceptibles de acumular biotoxinas. Los episodios tóxicos que constituyen en nuestro ámbito geográfico un problema de salud pública se producen como incremento significativo de la concentración de alguna de las especies tóxicas en las aguas marinas, de tal manera que se origina una acumulación de biotoxinas en los organismos marinos. Los moluscos más implicados son las almejas, los mejillones y, en ocasiones, las vieiras y las ostras. Los rigurosos controles garantizan la salubridad de su consumo.

En el caso de otro contaminante como el Vibrio parahemolítico, los alimentos implicados son el pescado y moluscos crudos o poco cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Una vez capturado, este vibrio se multiplica activamente. Como medida de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservándolos en refrigeración o congelación, además de consumir pescados y mariscos bien cocinados o cocidos e impedir su recontaminación.

Si el agua está contaminada por vertidos de aguas residuales y éstas contienen virus, los moluscos concentran dichos virus hasta niveles más elevados. Se han detectado contaminaciones virales con origen en moluscos importados y congelados, como coquinas, almejas finas y vieiras. Los virus entéricos y, en concreto, el virus de la hepatitis A (VHA) contienen una elevada resistencia a la congelación, aunque no al calor intenso que los destruye.

Los crustáceos (langostino, langosta, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo, bogavante) y cefalópodos (calamar, pulpo) deben consumirse cocidos o cocinados al calor. Si, por el contrario, se consumen crudos o poco hechos, deberán congelarse previamente durante al menos 24 horas para evitar la posible transmisión de anisakis. Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos pueden consumirse en crudo porque debido a su forma de alimentación (filtradores) no contienen este nematodo y, por lo tanto, no pueden provocar la enfermedad.

El marisco, al igual que los pescados, puede bioacumular metales pesados que serán ingeridos junto con el alimento, punto especialmente problemático en poblaciones susceptibles (embarazadas, niños o ancianos). Los niveles de metales están regulados y controlados.

De gran riqueza nutricional

El
marisco es el grupo de alimentos que engloba animales marinos invertebrados comestibles, divididos en su mayoría en dos grupos: crustáceos y moluscos. Los crustáceos tienen un esqueleto externo o caparazón segmentado que encierra una carne fina muy apreciada (langosta, bogavante o langostinos, entre otros). Los moluscos (mejillones, almejas, berberechos, navajas o calamares) están constituidos por especies muy variadas que incluyen, según su número de valvas (conchas), univalvos, bivalvos y moluscos blandos o cefalópodos (animales cuyos "pies comienzan en la cabeza"), así como otros animales marinos como algunos equinodermos (erizo de mar).

Este producto ha sido fuente de alimentación humana desde tiempos prehistóricos debido a su abundancia, su fácil pesca y su
riqueza nutricional.

Fueron los japoneses quienes hace más de 4.000 años iniciaron con la ostricultura el desarrollo de sistemas de producción de marisco. Como alimento ligado tradicionalmente a las zonas costeras, su consumo pudo extenderse hacia regiones alejadas del mar gracias al desarrollo de los procesos de conservación de alimentos a finales del siglo XIX.

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4 may 2009

Alga espirulina como complemento dietético

Esta alga concentra numerosas sustancias nutritivas y sirve como complemento a dietas desequilibradas

La espirulina (Spirulina maxima) es una alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales en medio alcalino y fue descubierta por primera vez en lagos mejicanos. En la actualidad se cultiva en varios países. Tiene forma de espiral (de ahí su nombre) y es de color azul verdoso por la presencia de clorofila que le da el color verde y de ficocianina, pigmento que le da el color azulado.

Fuente: consumer (24 de noviembre de 2008)

Esta alga puede resultar interesante como complemento de una dieta correctamente planificada en caso de anemia, debido a que favorece la producción de glóbulos rojos, por su riqueza en clorofila, ácido fólico y hierro; todos ellos nutrientes con un carácter antianémico.

En programas dietéticos de reducción de peso se puede utilizar como coadyuvante por sus aportes nutritivos, que pueden compensar las deficiencias nutritivas en ciertas vitaminas y minerales que pueden surgir si se sigue durante mucho tiempo una dieta hipocalórica, aunque esté nutricionalmente validada. No obstante, no hay evidencia de que su consumo contribuya de manera directa a reducir el peso o la grasa, todo lo contrario a algunos anuncios que acompañan a esta alga.

Se contempla como un complemento dietético adecuado para la piel y para reforzar las uñas debido a su riqueza en vitaminas del grupo B y ciertos minerales (hierro, magnesio y zinc). Por su concentrado de nutrientes puede suponer una importante ayuda para el organismo frente al esfuerzo físico y en estados carenciales si se siguen dietas desequilibradas.

Su composición

La simplicidad biológica de esta alga no le impide que sea capaz de sintetizar sustancias nutritivas que almacena en su citoplasma (parte de la célula que rodea al núcleo de esta), especialmente proteínas de elevado valor biológico: 5-7 gramos/100 gramos de producto en el alga fresca y 55-65 gramos/100 gramos en la deshidratada; vitaminas del grupo B, especialmente vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina y folatos. Igualmente, destaca la presencia de beta-caroteno (el organismo transforma esta sustancia en vitamina A); minerales y oligoelementos como potasio, magnesio, calcio, zinc, manganeso, selenio, hierro y fósforo.

No contiene yodo, lo que le diferencia de las algas marinas; grasas sólo tiene un 7% y están en su mayor parte en forma de ácidos grasos esenciales que forman parte de la membrana celular de todas y cada una de las células de nuestro cuerpo; otras sustancias, como la clorofila, tienen la capacidad de favorecer la digestión.

La publicidad sobre la alga espirulina hace énfasis en su riqueza en vitamina B12 (vitamina ausente en alimentos de origen vegetal). La cantidad de este nutriente en el alga en su estado natural enumerada en las etiquetas es desorientadora porque está en forma inactiva y el cuerpo no la puede utilizar.

¿Espirulina para perder peso?

Autores italianos hicieron ya hace más de 20 años un estudio diseñado para analizar el valor nutritivo de las proteínas derivadas de la biomasa de algas del género Spirulina maxima, con vistas a la posible utilización de esas proteínas en la alimentación humana. Según coincidían ya por aquella época diversos investigadores, el uso de tales biomasas podría resultar de interés como una fuente alternativa de proteínas alimenticias y también por su empleo potencial como coadyuvante en el tratamiento dietético de dietas de adelgazamiento.

En la investigación, que se llevó a cabo con ratas, los investigadores comprobaron durante el periodo de prueba que la ingesta de alimentos (y por tanto de calorías) fue prácticamente la misma tanto en el grupo control como en los animales que recibieron el complemento de espirulina. Por tanto, no pudieron constatar la acción esperada de la espirulina en el control del apetito y la saciedad.

En este sentido, no se encuentran investigaciones recientes en las que se haya tratado de contrastar el efecto de la espirulina como coadyuvante en las dietas de adelgazamiento. Esto lleva a concluir que no hay evidencia científica que sustente el peso de la publicidad y de los anuncios que le atribuyen a la espirulina este poder para ayudar a perder peso.

FORMAS DE PRESENTACIÓN

La espirulina se puede encontrar en cualquier tienda de productos naturales.

Se presenta en forma de cápsulas, tabletas o en polvo. Según la forma de presentación las indicaciones de consumo serán diferentes ya que la concentración de los principios activos será distinta. Es saludable que la dosis diaria sea prescrita y supervisada por una persona experta en nutrición y en complementos dietéticos. Este asesoramiento es fundamental si se está siguiendo una dieta de adelgazamiento.


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