Deficiencias minerales y calambres musculares

Las dietas pobres en frutas y verduras pueden dar lugar a deficiencias nutricionales que podrían ser la causa de los calambres musculares

La posibilidad de conocer los minerales y vitaminas implicados en los nervios y músculos que permiten la contracción muscular da opción a usarlos como tratamiento para los calambres musculares, contracciones que no podemos controlar de manera voluntaria que van acompañadas de molestias e, incluso, dolor. Se pueden producir por agotamiento de la fuerza del músculo debido a un trabajo muscular intenso y mantenido, por afecciones nerviosas o por deficiencias nutricionales específicas.

Fuente: consumer (6 de noviembre de 2008)
Por ELENA PIÑEIRO

La falta de minerales, como el magnesio o el potasio, y de vitaminas del grupo B, como la B1 y la B3, suele influir en la intensidad de los calambres musculares.

En ocasiones, la revisión de la dieta y la elección de alimentos ricos en estos minerales resultan suficientes para experimentar mejoría. Otras veces se requiere de un complemento dietético específico en estos nutrientes para que el malestar remita.

Nutrición y movimientos musculares

La Clínica Mayo, institución médica de EE.UU., define un calambre muscular como "una contracción súbita e involuntaria de uno o más músculos, a menudo dolorosa e incluso incapacitante en algún momento". Estas contracciones que no podemos moderar con la voluntad y causantes de dolor suelen originarse por varias y diferentes causas: la fatiga muscular, la deshidratación o deportes practicados a temperaturas altas, entre otras.

Son comunes los calambres en los dedos de la mano que se utiliza para escribir o los calambres nocturnos sobre los músculos de la pierna o los pies. El riego sanguíneo inadecuado, compresiones de los nervios, como la que produce la ciática y la falta de ciertas vitaminas y minerales en la dieta son algunas de las causas implicadas en esta dolorosa afección. Por otro lado, los calambres musculares forman parte del cuadro de síntomas de enfermedades neurológicas, trastornos hormonales, diabetes, hipoglucemia o anemia, que habrá que descartar por medio de una historia clínica completa si el malestar continúa.

La deficiencia de magnesio, por ejercicio excesivo o utilización de diuréticos, es una causa reconocida de calambres musculares

Los principales minerales involucrados en el desarrollo de un calambre son el sodio, el magnesio, el calcio y el potasio. Pero estos no son los únicos nutrientes relacionados con este problema muscular; las vitaminas B1 y B3, o incluso la vitamina D y la E han demostrado su influencia. De hecho hay diferentes estudios científicos en curso que exploran su acción sobre los calambres musculares.

Por ejemplo, investigadores de la Universidad de Wisconsin (EE.UU.) estudian la eficacia de la vitamina D para retrasar la aparición y disminuir la frecuencia de los calambres en personas mayores que previamente se han tratado con quinina, el único fármaco que hasta el momento se ha revelado como efectivo, pero cuyo perfil de seguridad está cuestionado. También se están realizando pruebas clínicas en el Lawson Health Research Institute en Ontario (Canadá), que pretenden probar la hipótesis de la suplementación efectiva de vitamina E para tratar los calambres musculares, en particular de quienes sufren esclerosis lateral amiotrófica.

Magnesio, potasio y calcio, a debate

Desde la Universidad canadiense British Columbia, en Vancouver, se investiga sobre el papel del magnesio en los calambres que se producen en reposo.

Se mide el estado nutricional en este mineral en los pacientes y se comprueba si la ingesta de complementos de magnesio puede alargar el bienestar entre estos dolorosos episodios. El magnesio es un mineral que debe mantenerse en equilibrio con el calcio, el sodio y el potasio para que el sistema neuromuscular funcione de la forma adecuada y evitar así las contracciones involuntarias de los músculos.

La deficiencia de magnesio es una causa reconocida de estos problemas. En los casos que han trascendido a la literatura científica en las últimas décadas, como la revisión llevada a cabo desde el Trinity Medical Clinic de Newfoundland en Canadá, las causas más comunes de hipomagnesemia son el ejercicio excesivo y la utilización de diuréticos. En la actualidad, diversos centros de investigación buscan una solución alternativa a la quinina por su contrapartida de efectos secundarios y el magnesio es un candidato a ser protagonista de esta posible terapia.

Según investigadores del Departamento de Medicina Geriátrica de la Keele University (Reino Unido), parece ser que un suplemento de 300 miligramos de este mineral podría mejorar los calambres musculares, aunque los mismos autores del estudio publicado en el "Medical Science Monitor", advierten de que se necesita más investigación para apoyar la suplementación con magnesio como una terapia válida en este sentido.

Una alimentación pobre en frutas, verduras y hortalizas suele ser la causa frecuente de deficiencia de potasio que en los casos severos se llama hipokalemia. Un estado nutricional deficiente en este mineral puede ser otra de las causas de calambres musculares, ya que la falta de potasio da lugar a alteraciones en los potenciales eléctricos de la membrana (los motores de la acción muscular), que no pueden determinar el reposo o el movimiento. El uso de diuréticos o las diarreas frecuentes también están asociados con la falta de potasio y la aparición de los calambres.

La suplementación con calcio se ha usado con cierto éxito en investigaciones que han tratado con este mineral los calambres en las piernas de mujeres embarazadas. No obstante, los expertos sugieren que no sería prudente extrapolar estos hallazgos a la población en general, ya que hay pocos estudios realizados al respecto y no hay evidencia científica para identificar el desequilibrio nutricional de este mineral como la causa de los problemas musculares y, mucho menos, para apuntarlo como una ayuda válida en estos casos.

CALAMBRES TRAS PRÁCTICAR DEPORTE

Los espasmos musculares involuntarios que suelen darse tras la práctica intensa de cualquier actividad deportiva en un ambiente con altas temperaturas se pueden prevenir. La clave está en evitar la pérdida de electrolitos, sobre todo de sodio, que resulta de la excesiva sudoración durante el ejercicio físico.

Los deportistas que tras una actividad intensa se rehidratan sólo con agua no reponen sus pérdidas minerales, por lo que pueden sufrir de hiponatremia que suele ser la causa de los calambres. En estos casos, recurrir a bebidas isotónicas que contienen una combinación adecuada de los nutrientes que se pierden por el sudor suele ser suficiente para compensar las pérdidas.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

El amaranto una planta con numerosos beneficios

Las hojas y semillas de este pseudocereal contienen beneficiosas propiedades nutricionales para la salud cardiovascular

El amaranto, también conocido con el nombre de "huautli", comenzó a cultivarse en América hace más de 7.000 años por los mayas, quienes lo consideraban una planta sagrada. Actualmente, no sólo se cultiva en países donde su consumo es tradicional, como Perú, México o Bolivia, sino que otros como China, EE.UU. y, sobre todo, la India, han comenzado a producirlo gracias al redescubrimiento de sus propiedades.

Fuente: consumer.es (3 de noviembre de 2008)

Del amaranto se usan para consumo humano y animal tanto el grano como las hojas. Se ha demostrado que las hojas son una excelente fuente de proteínas, con su máxima acumulación en la fase de florecimiento.

Además, las hojas contienen buena cantidad de provitamina A y de vitamina C. entre los que destacan el calcio, el hierro y el magnesio, aunque conviene tener en cuenta que el organismo absorbe mejor el calcio y el hierro de origen animal que el procedente de vegetales.

La cantidad de fibra de las hojas es, asimismo, relevante, por lo que su consumo puede resultar beneficioso para personas con problemas de estreñimiento.

Semillas particulares

El grano del amaranto tiene una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales

El grano del amaranto es considerado un pseudocereal por sus características similares a las de los granos de los verdaderos cereales. Sin embargo, botánicamente no puede englobarse dentro de este grupo vegetal. El valor nutritivo del amaranto ha sido ampliamente estudiado, y de la investigación se desprende que el grano tiene una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales.

Por ejemplo, el contenido de lisina (aminoácido limitante en los cereales) es mayor, con una concentración que ronda el 15%-18%, más alta que la que se encuentra en el trigo, el arroz y el maíz. A su relevante proporción proteica se suma su elevado aporte de carbohidratos, dado que el almidón es su mayor componente y representa entre el 50 % y el 60 % de su peso.

El contenido en grasa del grano de amaranto también es superior al de otros granos; varía entre un 7% y un 8%, si bien en la composición de estas grasas destaca la presencia de ácido oleico y ácido linoleico, que suponen alrededor del 75% de la grasa total presente en el grano y que ejercen una acción beneficiosa sobre los vasos sanguíneos y el corazón. En concreto, el ácido oleico aumenta el HDL-c o "buen colesterol" y reduce el colesterol total, a expensas del LDL-c o "colesterol malo".

El ácido linoleico tiene la capacidad de reducir los niveles de triglicéridos, el colesterol total; tanto el HLD-c como el LDL-c, el riesgo de formación de trombos y además posee una acción vasodilatadora.

Para la salud
En los últimos tres o cuatro años se ha investigado más a fondo la composición química del aceite de los granos de amaranto que las de las hojas. Sin embargo, se observa que éstas contienen una cantidad considerablemente más elevada de minerales como calcio, hierro, fósforo y caretonoides, en comparación con la mayoría de las verduras. También se ha determinado que diversas especies de amaranto, como el Amaranthus cruentus y el paniculus, son buenas fuentes de flavonoides antioxidantes.

Desde hace más de una década se está trabajando en la producción de nuevos productos elaborados a partir de hojas y grano de amaranto, dirigidos a la prevención de enfermedades cardiovasculares. Son diversas las investigaciones, entre ellas la que se llevó a cabo de manera coordinada entre el Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), la Universidad Estatal de Voronezh, en Rusia, y el Instituto Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, en Moscú, que indican el valor preventivo y terapéutico del aceite de amaranto para el sistema cardiovascular.

En este estudio clínico aleatorizado controlado con placebo participaron 125 pacientes que habían sufrido algún trastorno coronario o que sufrían hipertensión acompañada de obesidad. Los pacientes, hombres y mujeres de entre 32 y 68 años, fueron escogidos al azar para consumir entre 3 y 18 ml de aceite de amaranto diarios. Todos los participantes siguieron las mismas recomendaciones dietéticas de una dieta controlada en sal.

Los resultados más relevantes fueron que el consumo de aceite de amaranto disminuyó la cantidad de colesterol total, de triglicéridos y de LDL colesterol (malo) significativamente. Su acción beneficiosa fue mayor cuando se usó en una dosis de 18 ml al día. Por tanto, y aunque son precisas más investigaciones, los resultados indican que el aceite de amaranto podría ser considerado como un complemento eficaz para la protección cardiovascular.

APLICACIONES CULINARIAS

La planta del amaranto puede utilizarse prácticamente en su totalidad.

Los tallos se consumen como verdura y sus hojas se pueden añadir a diferentees guisos o emplear para la elaboración de sopas, cremas o tortillas.

Con sus semillas se elaboran diversos alimentos como galletas o el "dulce de alegría", un plato muy popular en México elaborado con semillas de amaranto, miel, pasas y nueces.

Sin embargo, la harina de amaranto no sirve para fabricar pan a no ser que se mezcle con harina de trigo, ya que el grano de amaranto no posee gluten (proteína que hace que la harina sea panificable). Tiene la ventaja de que al carecer de gluten este alimento puede formar parte de la dieta en caso de celiaquía.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Aceite de canola incipiente ingrediente alimentario

Considerado un alimento cardiosaludable, su uso se extiende a distintos alimentos procesados

Más conocido en nuestro país como aceite de colza, el nombre de canola corresponde a las siglas de canadian oil low acid o aceite canadiense bajo en ácido. En 1960 investigadores canadienses utilizaron métodos tradicionales de reproducción vegetal para disminuir la proporción indeseable de ácido erúcico y glucosinolatos presentes en este aceite y de toxicidad media a dosis altas, por lo que desde este organismo canadiense se defiende que no es exactamente lo mismo el aceite de canola que el de colza.

Fuente: consumer.es (30 de octubre de 2008)
Por ELENA PIÑEIRO

En la Unión Europea, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) tiene una definición equivalente al aceite de canola canadiense que es el "aceite de colza refinado y bajo en ácido erúcico", para el que existen regulaciones en cuanto a toxicología, microbiología y potencial alergénico, y cuya procedencia es la semilla de la colza Brassica napus.

Nuevos alimentos y nuevos ingredientes

La EFSA valora positivamente el aceite de colza alto en fracción insaponificable, un nuevo producto presentado hace poco tiempo

En España, el consumo de aceite de colza no es demasiado popular debido al imborrable recuerdo que dejó el incidente del síndrome del aceite tóxico en el año 1981, asociado al consumo de un aceite de colza adulterado que causó la muerte de cientos de personas y a otras tantas causó enfermedades crónicas.

Sin embargo, Europa es uno de los principales productores, y su cultivo y utilización es muy popular en países como Francia, Suecia, Alemania, Checoslovaquia e Inglaterra. Para el consumo humano se utiliza no sólo en la fabricación de aceites sino también en la elaboración de margarinas y shortenings (grasas hidrogenadas sólidas a temperatura ambiente).

En las últimas semanas se ha propuesto un nuevo ingrediente procedente de la colza con el que se pretende enriquecer distintos alimentos: el aceite de colza alto en fracción insaponificable, un nuevo producto respecto al cual la EFSA se ha pronunciado a favor.

Los aceites vegetales están ganando protagonismo frente a las grasas saturadas como ingredientes añadidos a un amplio abanico de alimentos (galletería, bollería industrial, precocinados).

La fracción insaponificable de cualquier aceite contiene sustancias beneficiosas para la salud, como vitaminas, además de aportar textura al alimento al que se añade el aceite en cuestión. La fracción insaponificable de este nuevo aceite de colza contiene por cada 100 gramos, siete gramos de esteroles y un gramo de tocoferoles, antioxidantes con un alto interés en el campo de la dieta y la salud.

Interés nutricional

Según un análisis sobre la composición nutricional del aceite de colza que aparece en las tablas de composición de alimentos del CESNID, este aceite es de los más bajos en grasas saturadas, un 6-7% frente al 13% del aceite de oliva o el 12% del de girasol.

En comparación con el resto de aceites utilizados comúnmente en nuestras cocinas, contiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados (64%) que se acerca a la del aceite de oliva (74%). Existen dos ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que el organismo humano no puede producir: el ácido linoleico (AL) y el ácido alfa-linolénico (ALA).

Ambos deben obtenerse de la dieta y se conocen como ácidos grasos esenciales. Una vez en el organismo, se pueden convertir en otros AGP, como el ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA), que se encuentran de modo natural en los pescados azules, como el atún, el salmón o las sardinas, y en otros alimentos marinos como las algas.

El aceite de canola es una buena fuente de ácido alfa-linolénico, que constituye entre un 4% y un 11% de su composición total de ácidos grasos.

Aceite cardiosaludable

Es precisamente por este alto contenido en grasas insaturadas por lo que es considerado como un alimento cardiosaludable. De hecho, comer una dieta rica en ácido alfa-linolénico (ALA) se ha relacionado con una reducción del 70% en eventos coronarios y muertes por enfermedad cardíaca, según informa Diane H. Morris en la hoja de investigación del Canola Council of Canada.

Este estudio de prevención secundaria trata de comprobar en qué medida la dieta mediterránea puede reducir el riesgo cardiovascular tras un primer infarto de miocardio.

Según la misma investigadora canadiense, en dicho estudio se enriqueció con margarina de aceite de canola la dieta mediterránea, rica de por sí en grasas insaturadas, de un grupo de voluntarios que representó el grupo de intervención, frente al grupo control que tomaba otro tipo de dieta baja en ácido alfa-linolénico. Fue precisamente el grupo intervención el que presentó los niveles más bajos de colesterol malo LDL y más altos de colesterol bueno HDL.

LOS ORÍGENES

La canola se desarrolló en 1960 utilizando técnicas de reproducción vegetal tradicionales y no la biotecnología, es decir, la aplicación tecnológica que utiliza sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos para usos específicos.

Sin embargo, cerca del 80% de la canola que crece actualmente en Canadá se ha modificado utilizando la biotecnología para hacerla tolerante a ciertos herbicidas. Un ejemplo más cercano es el de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que ha valorado positivamente la colza "GT73", manipulada genéticamente para que tolere el herbicida glyphosato. Según la AESAN, esta colza es tan segura como la convencional y se utiliza para alimentación animal.

Podría ser que el resultado de utilizar la colza no modificada genéticamente y la que sí lo está en cuanto al aceite es el mismo, ya que la modificación genética afecta a las proteínas de la semilla, que desaparecen por completo en la elaboración del aceite.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

El contenido indeseable de ácido erúcico y glucosinolatos del aceite de canola sin refinar ha originado controversia entre los consumidores de los países donde se le da un uso habitual en la cocina.

Desde el año 1949 se sabe que el ácido erúcico puede ser perjudicial para la salud, ya que contribuye a la formación de depósitos grasos en el corazón. Actualmente, las técnicas de refinado y la obtención de aceites con menos de un 2% de ácido erúcico, a partir de semillas modificadas de forma tradicional o por biotecnología, ha propiciado que organismos acreditados en seguridad alimentaria como la EFSA consideren este alimento como seguro.

No obstante, el estatus GRAS (generally recognized as safe o generalmente reconocido como seguro), que otorga la FDA (Food and Drug Administration) en EE.UU. para acreditar que un alimento o aditivo es seguro para la salud humana, todavía no lo tiene.

Según el Canola Council of Canadá, aún no ha pasado el tiempo requerido por la FDA para que la evidencia científica haya sido constatada a partir de un número suficiente de estudios, tanto clínicos como epidemiológicos (realizados en poblaciones) necesarios para obtener el grado de GRAS.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Las mascotas fuente de contaminación en cocinas

Los animales domésticos pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos que consumimos

Muchas personas comparten sus hogares con perros, gatos, pájaros o roedores. A las ya medidas necesarias para mantener las mascotas sanas y en las condiciones adecuadas, como las indispensables revisiones periódicas al veterinario, se suman otras pautas de comportamiento que, pese a su importancia, no se cumplen de forma estricta porque no se valoran sus posibles consecuencias. Y es que un animal doméstico, aunque esté sano, puede ser una fuente de contaminación en la cocina, tanto física (pelos, barro o arena) como microbiológica (virus y bacterias transportadas en sus patas).

Fuente: consumer.es (30 de octubre de 2008)
Por MAITE PELAYO

Además de influir en la salud de la familia en general, los mascotas pueden ser, en ocasiones, una importante fuente de contaminación en las cocinas. No deben menospreciarse los riesgos que ello implica, aunque tengamos al animal vacunado y desparasitado, según las indicaciones del veterinario, que nos dará las pautas para criar a nuestra mascota de la manera más saludable. Estas precauciones no sólo son una garantía de salud para el animal doméstico; suponen, también, un seguro para las personas que conviven con él. Pero no deben menospreciarse otros riesgos asociados que pueden vulnerar la seguridad de los alimentos que podamos consumir.

Focos de infección

Si la mascota vive en nuestro hogar, en su propio recinto (peces, pájaros o ratones), es preferible situar estos espacios en una habitación que no sea la cocina. A la hora de limpiar la jaula o cambiar de agua la pecera debemos hacerlo fuera de este lugar, por ejemplo, en un cuarto de baño. En el caso de que la mascota esté libre (perro o gato) deberemos tomar ciertas precauciones para evitar que se convierta en un posible foco de infecciones y contaminación de nuestra cocina y de nuestros alimentos, y aún más si sale habitualmente a la calle.

Las pautas que hay que seguir para minimizar los riesgos se concretan en:

• No enseñar a nuestro cachorro a hacer sus necesidades en la cocina, y colocar periódicos viejos o el cajón de arena en el caso de los gatos. Esta zona es una importante fuente de contaminación que debemos evitar. Por ello, es preferible situarla en otro lugar de la casa. Si no disponemos de terraza o balcón podemos poner el cajón en un cuarto de baño.
• No colocar la escudilla de comida y bebida de nuestro perro o gato en la cocina, puede ser foco de plagas y desarrollo de microbios.
• No instalar tampoco en la cocina su cama para dormir.
• No tocar nunca a nuestra mascota ni sus objetos (como juguetes o plato de comida) mientras estamos cocinando o manipulando alimentos. Siempre que lo hagamos deberemos lavarnos a fondo las manos con agua y jabón.
• No permitir nunca que la mascota se suba a la encimera, olisquee o suba sus patas sobre nosotros mientras estamos cocinando. No dejar que introduzca sus juguetes, como pelotas o huesos de goma, en la cocina. Conviene enseñarle que ése no es un lugar de juego.
• Mientras cocinamos o comemos debemos evitar dejar restos de comida a su alcance ni dárselos para comer jamás ni a la boca ni, por supuesto, consentir que los coma en el suelo de la cocina. Tampoco debemos dejar a su alcance bolsas de basura o desperdicios.
• Cuando el perro vuelva de paseo procuraremos que no entre directamente de la calle a la cocina, muy especialmente si se ha manchado de barro o está mojado. En este caso, será necesario limpiarlo y secarlo antes de permitírselo.
• Resulta imprescindible mantener nuestra mascota bien limpia. En el caso de los perros y gatos de pelo largo los cepillaremos tan a menudo como sea necesario, preferiblemente en una terraza, para evitar que vayan perdiendo pelo, algo especialmente problemático en la cocina.

De lo que se trata, cuando se tienen mascotas en casa, es de extremar las medidas de higiene y de limpieza en la cocina para minimizar los focos de infección.

Alimentación más segura

Garantizar una alimentación sin riesgos para animales domésticos pasa por mantener bien limpios y desinfectados todos sus útiles de comida

La alimentación de los animales domésticos tampoco está exenta de riesgos. Como la de los humanos, puede ser también objeto de contaminaciones que pueden derivar en toxiinfecciones. Para evitar que esto suceda debemos elegir la comida más adecuada para cada animal. Los preparados comerciales, diseñados para cubrir todas sus necesidades nutricionales, están sujetos a unos controles de calidad que aseguran su consumo, que no son tan estrictos como los destinados a las personas, pero sí deben cumplir una normativa higiénico-sanitaria.

No debemos menospreciar la importancia de seguir las condiciones sugeridas por el fabricante en cuanto a conservación y consumo, así como mantener alejado el paquete de posibles fuentes de contaminación (productos de limpieza, insectos o animales silvestres).

Los preparados comerciales deberán estar correctamente etiquetados, aunque su información no resulta tan exhaustiva como la indicada en los alimentos de consumo humano. Una práctica que suele llevarse a cabo en muchos casos es alimentar a las mascotas con las sobras de nuestra comida, una opción poco recomendable en la mayoría de los casos porque pueden no cubrir las necesidades del animal (y contener además demasiada sal, azúcar o grasas), son más sucias (restos de comida que pueden terminar en otra parte de la casa) y pueden no haber sido conservadas correctamente o estar ya en mal estado y, por lo tanto, ser fuente de una posible infección.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS EN ANIMALES

Los animales también pueden sufrir intoxicaciones alimentarias, bien sea por el mal estado de la comida o por la contaminación del producto.

Una de las más sonadas, aunque ni mucho menos la única, se detectó entre finales de 2006 y principios de 2007 en EE.UU. Entonces, se confirmó la muerte de cientos de perros y gatos, principalmente por fallos renales, tras consumir comida procedente de China contaminada con melamina. Debe tenerse en cuenta que los alimentos comerciales para mascotas pueden contener contaminantes de diferente naturaleza.

Si es biológica, la causa es principalmente bacteriana por salmonela y cepas patógenas de E.coli y sus toxinas procedentes de ingredientes de origen animal contaminados en origen, mala manipulación del producto, proceso de conservación o envasado deficiente o posterior contaminación de la comida. También puede producirse por la presencia de aflatoxinas y micotoxinas procedentes de mohos desarrollados como consecuencia de prácticas agrícolas deficientes (recogida, almacenamiento o secado de productos vegetales como cereales).

En el caso de que se produzca por efectos químicos, en la mayoría de las ocasiones se debe a la presencia de pesticidas, fertilizantes, antibióticos, acrilamidas, aditivos y conservantes no autorizados u otras sustancias químicas tóxicas añadidas, como el caso de las melaminas, restos de esmalte procedente de los envases de baja calidad o contenidos excesivos de nutrientes (aminoácidos o vitaminas liposolubles como la vitamina D, que no son eliminadas). En cambio, si la contaminación es física, se pueden encontrar trozos metálicos procedentes de los envases u otros objetos envasados junto al producto.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Ciencia y tecnología al servicio de las frutas y verduras

La fusión de estas dos disciplinas proporciona grandes logros en la elaboración de alimentos seguros y nutricionalmente adecuados

La alimentación es el resultado de desarrollos tecnológicos muy particulares que permiten la elaboración de alimentos seguros y nutritivos.

La industria alimentaria es la responsable de llevar a cabo los tratamientos que transforman las materias primas provenientes de la agricultura, la pesca y la ganadería en distintos productos aptos para el consumo humano.

El camino desde que llegan a la industria hasta que pueden empezar a elaborarse es largo, y en él están implicadas numerosas disciplinas de investigación. Uno de los sectores que más ha evolucionado en este sentido es el de las frutas y hortalizas, cuyos procesos facilitan la obtención de productos seguros y duraderos.

Fuente: consumer.es (27 de octubre de 2008)
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

El objetivo principal de la industria alimentaria es, además de asegurar la higiene en la elaboración de los productos, garantizar que se conserven en el tiempo

Para poder llevar a cabo estos propósitos es necesario el trabajo conjunto de la ciencia y la tecnología de los alimentos. Por una parte, la ciencia determina las características de los alimentos, verifica su valor nutricional y elabora productos con necesidades especiales.

Por otra, la tecnología, busca novedades, mejora recursos y aumenta su vida útil. Juntas, han proporcionado grandes logros, como son la elaboración de alimentos seguros y nutricionalmente apropiados; la creación de alimentos funcionales, es decir, que aportan algún beneficio para la salud; una correcta elaboración de los productos con el medio ambiente y, lo más importante, han logrado aumentar la duración de una gran cantidad de alimentos.

Uno de los sectores que más ha innovado ha sido el de las frutas y hortalizas.

Con ellas la industria ha conseguido elaborar productos sanos, seguros, nuevos y duraderos. Todo un logro con un alimento tan delicado. Hay que tener en cuenta que la producción de hortalizas es una de las más competitivas dentro de la agricultura, tanto española como europea. La producción mundial, muy repartida, está encabezada por Asia (con el 60% de la producción), seguida de Europa, con un 25%, y EE.UU. y América del Sur, con el 15% restante. Dentro de la UE, entre España e Italia reúnen más del 50% de la producción, les siguen Francia, Bélgica y Alemania. Así pues, la competencia se palpa y aquellas industrias con más calidad y seguridad en sus procesos serán las más beneficiadas.

Lavado, selección y clasificación

El lavado de frutas y hortalizas, además de eliminar sustancias nocivas, debe producir una mínima lesión al producto

Uno de los procesos a los que se someten frutas y hortalizas es el lavado, cuyo objetivo es eliminar del alimento las sustancias nocivas que lo contaminan y dejar la superficie en condiciones adecuadas para su posterior elaboración.

Los contaminantes que se pueden hallar pueden ser de origen metálico, mineral, vegetal, animal, químico o microbiano, entre otros, como hierros, hojas, arena, sustancias tóxicas o microorganismos. Los criterios que se han de seguir para realizar un adecuado proceso de limpieza son, sobre todo, una mínima pérdida del producto, una eliminación total del contaminante, una mínima lesión a las piezas y una mínima generación de aguas residuales. Estas últimas resultan ser muy contaminantes para el medio ambiente.

La limpieza puede hacerse en seco, especialmente en productos de tamaño pequeño, consistencia mecánica elevada y bajo contenido en agua, por ejemplo los cereales. Esta opción no genera tantos residuos, es más económica pero no se eliminan por completo los contaminantes y el daño al producto es frecuente.

Por el contrario, la limpieza en húmedo se utiliza para productos de distintos tamaños, con una baja resistencia mecánica y con un alto o bajo contenido en agua, por ejemplo las frutas y hortalizas. Es un tipo de limpieza destinada a acondicionar el producto más que a limpiarlo detalladamente. Hay una eliminación total de los residuos y se minimiza la lesión de las piezas. Sin embargo, hay un coste importante de agua, se generan grandes cantidades de residuos y las superficies una vez limpias quedan húmedas. Después del lavabo, los alimentos pasan por una etapa de selección y clasificación cuya finalidad es agruparlos según el tamaño, el color, el aroma o la medida.

El pelado

El pelado es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Su aplicación recae básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más delicadas y vulnerables.

Los equipos responsables son complejas máquinas que dejan totalmente limpia la superficie del alimento. Existen métodos mecánicos como el pelado por abrasión, donde el alimento entra en contacto con una sustancia abrasiva (carborundo) y arranca la piel directamente. También puede hacerse mediante un sistema de cuchillos que cortan y arrancan la piel del vegetal. Por este método suelen pelarse los cítricos ya que su piel es suficientemente gruesa.

El método térmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es añadir vapor a alta presión de manera homogénea y eliminar la piel del vegetal, es uno de los más usados en zanahorias o remolachas, aunque se está extendiendo también a otras frutas y verduras. También se utiliza el pelado térmico mediante llama, exclusivo para cebollas, ya que se alcanzan temperaturas del orden de los 1.000º C y pocos vegetales los resisten.

Otros métodos un poco más abrasivos son los químicos, que consisten en introducir los alimentos en sosa cáustica diluida al 1% a 100º C de manera que la piel se ablanda y posteriormente se elimina con agua. Este método está quedando en desuso porque el pelado al vapor es mucho más eficaz y nada corrosivo. En según qué alimentos, el pelado químico hacía cambiar su color original. Todos ellos contribuyen a la puesta a punto del alimento para posteriormente ser cortado, envasado, enlatado, horneado, almacenado, pasteurizado, escaldado o un sinfin de operaciones previas para poder comercializarse.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs