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Las nuevas tecnologías constituyen uno de los factores a los que deberá hacer frente la seguridad de los alimentos en un futuro
Los efectos de una cada vez más globalizada industria alimentaria se han convertido en la máxima preocupación de las principales autoridades responsables de la seguridad alimentaria en todo el mundo. Una de ellas, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), acaba de publicar un plan estratégico para el periodo 2009-2013 en el que prevé identificar las áreas cuyas cuestiones de seguridad alimentaria podrían conllevar incidencias en los próximos años, como el medio ambiente o cuestiones relativas al bienestar animal.
Fuente: consumer.es (22 de octubre de 2008)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
La demanda por parte de los consumidores de un amplio abanico de alimentos de temporada durante todo el año y la evolución de las pautas de consumo de las economías emergentes son dos de los aspectos que más preocupan a los expertos en seguridad alimentaria. Estas tendencias podrían llevar implícitas la presencia de más y nuevos riesgos de cara a un futuro próximo. Según la EFSA, la tendencia en el comercio mundial de alimentos, tanto en las importaciones como en las exportaciones, aumenta de forma constante. De esta manera, lo que podría ser un problema en el ámbito regional o nacional puede convertirse en un riesgo potencial en toda Europa o en el mundo entero.
Pero las exigencias y los problemas no acaban aquí. Las nuevas pautas de consumo implican además una mayor demanda de productos de alta calidad que vayan acompañados de toda la información nutricional en su etiqueta. Y es que, a la hora de responder al aumento de las expectativas de los consumidores, no sólo debe tenerse en cuenta el factor de la seguridad y la calidad, sino que además es preciso no dejar de lado aspectos como la ética, el medio ambiente o las cuestiones relativas al bienestar animal, factores todos ellos que influyen en la obtención de alimentos en buenas condiciones.
Futuros problemas
La nanotecnología aún debe despejar algunas dudas sobre detección y cuantificación de nanomateriales
Uno de los puntos clave del plan estratégico de la EFSA incluye un aumento de la evaluación de los riesgos ambientales promovido por la prevalencia en Europa de métodos agrícolas intensivos que se basan en la aplicación de productos tóxicos. Según el informe, "el impacto sobre el suelo, el abastecimiento de agua o la contaminación ambiental podrían llegar a constituir un riesgo para los alimentos y para los cultivos".
Otro aspecto a tener en cuenta son las dificultades con las que se enfrentan las autoridades en seguridad alimentaria con la rápida innovación en la producción de alimentos mediante la nanotecnología y la clonación, dos campos de investigación que requieren que se desarrolle una metodología de evaluación de sus posibles riesgos. A pesar de que buena parte de la valoración científica asume que existen ventajas, es preciso determinar si son apropiadas o no en la protección de los consumidores. En el caso de la nanotecnología aún planean ciertas incertidumbres asociadas, sobre todo, a la caracterización, detección y cuantificación de nanomateriales en alimentos o piensos. También es preciso tratar con mayor profundidad la información sobre la absorción, distribución, metabolismo y excreción de estos nanomateriales.
El informe de la EFSA destaca también el cambio climático como una posible causa de preocupación y reconoce que "se prevé que influya en la alimentación y la producción de los cultivos así como en las enfermedades de los animales". Los pronósticos en el campo de la sanidad animal no son muy alentadores ya que se relaciona el aumento de las temperaturas con la propagación de enfermedades como la lengua azul o la gripe aviar a nuevas zonas y con mayor rapidez. Según la EFSA, los brotes de lengua azul detectados en el norte de Europa en las últimas semanas podrían ser un "indicador temprano de lo que podríamos esperar en el futuro".
Tomar medidas
Como resultado de este estudio, la EFSA se plantea llevar a cabo una constante vigilancia en seguridad alimentaria durante los próximos cinco años. Para realizar esta tarea tiene previsto aumentar su plantilla paulatinamente en un 50% durante la duración del proyecto y aumentar la cooperación entre las autoridades de seguridad alimentaria de los Estados miembros y con terceros países.
"Hemos identificado las prioridades clave en el plan estratégico para poder manejar los retos y fortalecer la protección de los consumidores en toda la UE", asegura Catherine Geslain-Laneelle, directora ejecutiva de la EFSA. Este Plan está abierto a consulta pública hasta el 3 de noviembre de 2008 y está previsto que se publique una copia final el próximo mes de diciembre.
OBJETIVO, LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
La preocupación por garantizar alimentos seguros, no sólo en los ámbitos nacionales sino también en el comunitario, se traducía en 2002 con la creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Entonces, daba respuesta sobre todo a la aparición de crisis alimentarias ocurridas en el decenio de 1990 que pusieron en tela de juicio algunas de las tareas que se estaban llevando a cabo en la UE, como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), o mal de las vacas locas, que obligaron a reestructurar los mecanismos de acción y se desarrolló el eslogan "de la granja a la mesa". En él tienen cabida la salud y alimentación animal, la calidad de los productos agrícolas, de los alimentos transformados y aspectos de comercio internacional.
La labor emprendida por la EFSA se materializa también en cada uno de los Estados miembro, donde existe una agencia que vela por el cumplimiento de las directrices establecidas. Uno de los puntos fuertes es la colaboración estrecha entre agencias y en consulta abierta con las partes interesadas, proporcionando asesoramiento científico y comunicación clara sobre los actuales y nuevos riesgos. De esta manera, el principal objetivo es proporcionar los métodos científicos para alertar y detectar todos aquellos problemas que afecten a la seguridad alimentaria de la Unión Europea. Además de evaluar y comunicar sobre los riesgos, la EFSA también ofrece asesoramiento a cada estado miembro para que pueda tomar las decisiones adecuadas en todo momento. Generalmente, trabaja en respuesta a peticiones específicas de asesoramiento científico que reciben por parte de la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y de los Estados miembros de la UE. El consejo del que está compuesta organiza la gestión de riesgos en los que se incluyen los procesos de adopción o revisión de la legislación europea sobre alimentos o la seguridad de los piensos. Es la encargada de aprobar, tras realizar una exhaustiva evaluación, sustancias tales como pesticidas y aditivos alimentarios.ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
Es necesario estudiar los efectos de la nanotectnología en sanidad humana y animal. Fuente:MARM- (17/10/2008)
La Agencia de Seguridad Alimentaria irlandesa (FSAI) ha publicado recientemente un estudio sobre los riesgos del uso de la nanotecnología en la producción de alimentos. Si bien hasta el momento los alimentos de este tipo no se comercializan ni se producen en Irlanda, la Agencia resalta la necesidad de realizar estudios al respecto, ya que poco se sabe de las consecuencias para la sanidad animal y humana y de los riesgos para el medioambiente.
Según el informe, esta ciencia podría tener un impacto importante en el sector de la alimentación en el futuro, y su uso para mejorar las características de los alimentos, incluyendo su envase, es hoy en día de gran interés para el sector de tecnología alimentaria.
No obstante, los conocimientos no son suficientes sobre el potencial de las nanopartículas que están presentes en los alimentos y piensos de acceder a partes del cuerpo hasta ahora inaccesibles para los alimentos convencionales, aunque las implicaciones, si es que existen, son poco claras. Por ello apremia la necesidad de realizar pruebas toxicológicas para examinar los posibles riesgos.
Las recomendaciones del informe son:
Los empresarios del sector alimentario deberían realizar análisis de riesgos en todos los alimentos que introduzcan nuevas nanopartículas en ellos y en sus envases o la manipulación de la distribución natural de las moléculas alimentarias por tamaño para cumplir con su obligación legal de producir alimentos seguros;
La Unión Europea debería establecer un marco legislativo para regular el uso de la nanotecnología en los alimentos, incluyendo el etiquetado obligatorio;
La FSAI debería elaborar una lista, disponible públicamente, de productos alimentarios y de elementos que hayan estado en contacto con los mismos elaborados con nanotecnología, que están disponibles en el mercado de ese país y en Europa.
Apremia la necesidad de evaluar si son necesarios controles adicionales sobre el deshecho y/o reciclado de alimentos “nano” y otras sustancias;
Los programas de control alimentario deberían incluir estudios sobre el potencial de las nanopartículas, en especial moléculas inorgánicas como el dióxido de titanio y partículas de arcilla utilizadas en el empaquetado, de trasladarse al alimento y también reciclarse en el medioambiente y entrar en la cadena alimentaria indirectamente.
Además, al objeto de informar y proteger al consumidor, se propone que los alimentos “nano” o su envoltorio deberían ser etiquetados, y la FSAI debería mantener al sector informado sobre los avances de esta ciencia aplicada a los alimentos y sobre los requerimientos legales que los regulan. ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
No hay evidencia científica que sustente la propiedad de reducir la grasa corporal que se atribuye a estos alimentos marinos
Fuente: eroski.es (16 de octubre de 2008)
Autor: Por ELENA PIÑEIRO
El fucus vesiculosus, el wakame o la espirulina son algas que forman parte de los ingredientes de muchos productos milagro que prometen rápidas pérdidas de grasa corporal en poco tiempo. Las algas forman parte de la alimentación tradicional de las poblaciones asiáticas desde hace miles de años y en las últimas décadas están siendo objeto de numerosas investigaciones que pretenden aportar solidez científica a sus indudables virtudes, tanto nutricionales como farmacológicas.No obstante, aún es temprano para afirmar que son una ayuda en los tratamientos para adelgazar. Además, es una realidad que ingeridas como suplementos dietéticos en forma de pastillas, sin prescripción facultativa, pueden provocar peligrosos efectos secundarios.
Algas marrones con propiedades curativas
Se ha investigado, hablado y escrito mucho sobre los beneficios de la dieta asiática, que consiste sobre todo en cereales, legumbres y hortalizas. A pesar de que la soja ha centrado la atención de numerosos centros de investigación en todo el mundo, las algas ganan terreno y ostentan ahora su papel beneficioso dentro de los hábitos alimentarios, sobre todo de los habitantes del sudeste asiático.
La calidad de los productos fabricados a base de espirulina aún es incierta, al igual que su eficacia y su seguridad. Se ha observado de una manera científica la manera de comer de esta población y el estado de salud de la población, en general, dando lugar al estudio de las propiedades de las algas, en concreto el de las algas marrones, con interesantes hipótesis en el campo de la prevención y curación de la obesidad. Aunque, por el momento, todo se basa en ensayos con animales. En este sentido, en un reciente estudio publicado en el "Asian Pacific Journal of Clinical Nutrition" se ha demostrado cómo la fucoxantina, el pigmento carotenoide que le da el color característico a la alga wakame ("Undaria pinnatifida"), disminuye el peso producido por el incremento de la grasa abdominal de ratones obesos y diabéticos. Con este experimento, que aún tiene que pasar diferentes fases hasta llegar a realizarse en humanos, se ha observado cómo la fucoxantina actúa estimulando la producción de una proteína, la UCP1, la cual aumenta la oxidación de la grasa que rodea las vísceras, por lo que se reduce la grasa abdominal y se atenúa la ganancia de peso corporal total. Además de este mecanismo de actuación, parece ser que los ratones alimentados con fucoxantina experimentaron un incremento sustancial de la producción hepática de ácido docohexanoico, DHA.
Éste es uno de los más importantes ácidos grasos poliinsaturados omega-3 clasificados como funcionales por los beneficios que aportan a la salud cardiovascular, ya que reducen el colesterol LDL. Los investigadores de la Hokkaido University de Japón, autores del estudio, apuntan a la fucoxantina como un importante carotenoide bioactivo, con efectos antiobesidad y que en el futuro podría ser beneficioso en la prevención del síndrome metabólico.
Pros y contras del Fucus vesiculosus
El fucus (Fucus vesiculosus) es una alga parda que puede alcanzar entre 30 y 90 cm de longitud. Como queda expuesto en el informe exclusivo publicado por CONSUMER EROSKI sobre productos milagro para "perder peso", el uso común del fucus vesiculosus como complemento de las dietas de adelgazamiento se basa principalmente en tres de sus componentes.
Se utiliza en primer lugar por su abundancia en yodo, que supuestamente estimula el metabolismo al actuar sobre la glándula tiroidea; también por su riqueza vitamínica, que sirve de suplemento en dietas muy bajas en calorías; y, por último, debido a su contenido en algina, sustancia mucilaginosa que se hincha y proporciona sensación de plenitud, reduciendo el apetito.
La actividad como estimulante tiroideo no está lo suficientemente argumentada y, además, el uso sin prescripción médica de complementos dietéticos que contienen fucus ha dado lugar a casos documentados de efectos secundarios peligrosos; concretamente casos clínicos de hipertiroidismo provocado por el uso de pastillas de Kelp ("Fucus vesiculosus") para adelgazar. La glándula tiroides puede tolerar relativas fluctuaciones en los niveles de yodo y no hay en la actualidad evidencia de que al incrementar los niveles de yodo, en individuos que no tengan una deficiencia tiroidea, se produzca efecto alguno en la pérdida de peso.Espirulina, fenilalanina y saciedad
El alga espirulina ("Spirulina máxima") es una alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales en un medio alcalino. Tiene forma de espiral (de ahí su nombre) y es de color azul verdoso, por la presencia de clorofila -que le da el color verde- y de ficocianina -pigmento que le da tonalidad azulada.
A pesar de su gran simplicidad biológica, esta alga es capaz de sintetizar sustancias nutritivas que son almacenadas en su interior y entre las que destacan las proteínas de elevado valor biológico: entre cinco y siete gramos por 100 gramos de producto en el alga fresca, y entre 55 y 65 gr por 100 gr, en la deshidratada. Si se tiene en cuenta que casi 20 de cada 100 gramos de carne son proteínas, se puede considerar la espirulina como una excelente fuente de este nutriente.
La fenilalanina es un componente de las proteínas, un aminoácido esencial que contiene la espirulina y por el que se le atribuyen, en parte, sus propiedades adelgazantes. El Department of Gastroenterology del St Bartholomew's Hospital, en Londres, ha sido uno de los centros de investigación que ha estudiado en humanos el efecto sobre el apetito de la administración de fenilalanina en la dieta.
Este aminoácido, concretamente en su forma química denominada L-fenilalanina, es capaz de aumentar los niveles de colescistocinina (CCK), una hormona con una importante responsabilidad sobre la sensación de saciedad en el hipotálamo, el centro cerebral de la saciedad. Las personas a las que, en experimentación, se les administró este aminoácido comieron menos y además se sintieron más saciadas que otros individuos que no habían tomado la L-fenilalanina.
No obstante, aún quedan muchos cabos sueltos hasta encontrar y evidenciar el nexo entre la espirulina y la pérdida de peso. Según un artículo llevado a cabo por investigadores del Harvard Medical School, en Boston (EE.UU.) y publicado en el "American Family Phisician", la calidad de los productos fabricados a base de esta sustancia es incierta, al igual que su eficacia y su seguridad. De hecho, en 1981 la Food and Drug Administration estadounidense, FDA, declaró a la espirulina como inefectiva en los tratamientos de pérdida de peso.
ALGAS EN DIETAS HIPOCALÓRICAS
Con un papel central en la cocina oriental, las algas se han extendido a otras culturas a medida que se ha generalizado el conocimiento sobre sus propiedades nutritivas y a la vez se van apreciando, en cada vez más países, sus cualidades gustativas. Tienen cierto carácter saciante por su composición en alginatos y mucilagos, que absorben agua y aumentan su volumen produciendo mayor sensación de plenitud. Como complemento de ensaladas, sopas y salteados de verduras en platos hipocalóricos resultan perfectas, ya que añaden un agradable sabor salado característico, más fuerte o más suave según la variedad. ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
Unos 100 gramos de jamón serrano contienen entre cuatro y seis gramos de sal, el equivalente a la cantidad diaria recomendada
Fuente: eroski.es (13 de octubre de 2008)
Investigar procesos que permitan disminuir el contenido de sal de los productos cárnicos como los embutidos sin alterar sus principales cualidades es el objetivo de un proyecto del Instituto de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria (IRTA), que pretende responder así a la demanda de productos saludables. Alrededor de 100 gramos de jamón serrano -unas cinco lonchas- contienen entre cuatro y seis gramos de sal, lo que supone el equivalente a la cantidad diaria recomendada, explicó el investigador de la unidad de ingeniería y procesado de alimentos del IRTA Pere Gou. Además de afectar al aspecto, olor y sabor de los productos cárnicos, la sal actúa sobre las proteínas de la carne favoreciendo la retención de líquidos y la emulsión de grasa y reduciendo la actividad proteolítica, señaló el investigador.
La disminución de la sal en los productos cárnicos se puede conseguir haciendo una selección de la materia prima, modificando los procesos tecnológicos y añadiendo sustancias que compensen la reducción salina, detalló Gou.
Asimismo, desde el IRTA también se está trabajando en los sustitutos de la sal. Concretamente, desarrolla dos proyectos, uno relacionado con la reducción del sodio en el jamón curado y otro para la disminución del mismo componente en embutidos crudos curados, el jamón dulce y los productos frescos.
Las estrategias que se están siguiendo con el proceso de salado del jamón pasan por seleccionar carnes con bajo potencial proteolítico, reducir la adición de sal y su dispersión, o acelerar su distribución por la pieza. También se están realizando estudios sobre el proceso de secado del jamón para disminuir su sal.
Por lo que se refiere a los embutidos crudos curados, el IRTA está estudiando un novedoso sistema de aceleración del proceso de secado de las piezas con el que se consigue una menor presencia de sal y que consiste en congelar la carne, hacer lonchas, descongelarlas y después secarlas antes de proceder a su envasado.ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
Los antioxidantes naturales de la miel podrían sustituir a los aliños en las ensaladas
La miel, además de ser un alimento completo y nutritivo, podría convertirse ahora en una alternativa para los aliños en ensaladas, composiciones alimenticias elaboradas a base de conservantes químicos como el ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y butilhidroxianisol (BHA). Una investigación, llevada a cabo por expertos de Chicago, busca en esta sustancia que producen las abejas un sustitutivo natural a estos compuestos.
Fuente: eroski.es (15 de octubre de 2008)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Desde hace tiempo existe una creciente evidencia del potencial de la miel como antioxidante en diversos sistemas alimentarios, entre ellos los aliños. A ella se suman actualmente las conclusiones de un estudio cuyos resultados se publicarán en breve en "Journal of Agricultural and Food Chemistry". Además, este alimento proporciona una fuente natural de edulcorantes en los preparados, con lo cual no es necesaria ninguna sustancia química de estas características en el producto.
La elaboración de un aliño a base de miel requiere la incorporación en cada momento de la variedad más adecuada de las mieles del mercado. Según la autora del estudio, Carolyn Rasmussen, la miel de flores, al proceder de diferentes fuentes, puede variar en color, sabor, perfil de compuestos fenólicos o en capacidad antioxidante y es muy importante determinar correctamente el tipo que se escoge para cada preparación alimentaria. Además, la miel deberá ser de sabor moderado, color adecuado y con suficiente capacidad para reducir al mínimo los cambios en su apariencia y sabor.
Seguridad y conservación
Las particularidades de la miel la hacen altamente estable frente a los microorganismos patógenos
La miel, una vez extraída y envasada, se conserva líquida poco tiempo, cristalizándose más o menos según su procedencia botánica o la cantidad de azúcares de su composición. En algunos procesos de envasado o mezclado, se calienta para retrasar el tiempo de cristalización y obtener un producto líquido y sin restos para que sea más apetecible para el consumidor. Sin embargo, en este proceso se pierden parte de sus cualidades originales, además del aroma y el color. La industria busca la obtención de una miel de aspecto líquido y uniforme. En este sentido, cabe destacar que al ser, por naturaleza, una solución sobresaturada de azúcares, tiende a precipitar causando una cristalización natural y un aspecto rugoso.
La cantidad de glucosa contenida en la miel condiciona la rapidez de la cristalización, por ejemplo, la miel procedente del diente de león, debido a su alto contenido en glucosa, cristaliza rápidamente. Por el contrario, la miel de acacia permanece en estado líquido varios años debido a su baja concentración de glucosa. En definitiva, una miel de aspecto cristalizado y rugoso indica una elaboración y un envasado mediante procesos menos agresivos y más naturales que una miel líquida y sin imperfecciones.
Con el fin de evitar la cristalización, muchas industrias someten a la miel a un proceso de pasteurización, a un calentamiento que destruye los cristales de glucosa y la vuelve líquida. Este cambio de aspecto implica también la desnaturalización de proteínas y enzimas y la pérdida de sus cualidades originales, como el sabor, aroma y calor. El calentamiento, la luz directa y la conservación en lugares húmedos o con variaciones de temperatura frecuentes son factores que influyen de manera directa en la calidad de la miel. Su temperatura óptima de almacenamiento es entre los 18º C y 24° C y la humedad relativa no debe ser superior al 18%. Si se supera este valor pueden aparecer procesos fermentativos.
Una miel que fermenta rápidamente indica que ha sido recolectada antes de tiempo y, por lo tanto, posee un alto contenido en agua, lo cual provoca la fermentación prematura. Debido a varios factores como la baja actividad de agua, el bajo contenido de humedad, su bajo pH o los constituyentes antimicrobianos que posee, la miel es altamente estable frente a los microorganismos patógenos. En ella muy raramente es posible la vida patógena.
Diversas cualidades
La miel tiene reconocidas cualidades que hacen de ella un alimento prodigioso. Su uso, sin embargo, va más allá. Cosmética, medicamentos o industrias utilizan las cualidades de este alimento para sus productos. Consumida por el ser humano desde tiempos remotos, la miel se está convirtiendo en un alimento básico en innumerables producciones culinarias. Su poder natural para endulzar y conservar y su textura viscosa hacen de este alimento un buen compañero de cocina.
Se conocen diversas variedades de miel que se clasifican según la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que la produce. Entre todas, la más destacada y utilizada es la miel de flores. Además, en cada tipo de miel se encuentran las propiedades de la flor de la cual proviene. Así, se puede escoger aquélla más adecuada en cada momento, por ejemplo, miel de acacia como relajante y calmante o la de eucalipto como antiséptico.
La miel de flores es totalmente transparente y se solidifica con el paso del tiempo, más rápido o más despacio según su procedencia y la temperatura. Por debajo de 14 º C se acelera el proceso de solidificación. El uso de la miel recae principalmente en la cocina y la pastelería, sobre todo como acompañante de tostadas, en el té, en meriendas, desayunos y en varias elaboraciones culinarias. No obstante, debe evitarse exponer la miel a temperaturas superiores a 60º C, ya que en estos valores el alimento empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de sus elementos.
PROCESO DE ELABORACIÓN
El trabajo más duro para la obtención de la miel recae sobre las abejas. El proceso de transformación del néctar de las flores en esa ambrosía únicamente lo pueden realizar ellas. Mientras unas se encargan de recolectar el néctar de las flores, las otras van transformándolo en miel. Durante este laborioso trabajo el producto se va almacenando en las celdillas de la colmena hasta que las llenan y cierran herméticamente con cera para evitar que se reabsorba el agua del medio y que fermente. Una vez transformada la miel, los apicultores la extraen y se inicia así la adecuación para su consumo. Se extrae mediante un sistema de centrifugación donde se elimina la cera y otras sustancias como el propóleo. Posteriormente, se filtra para seguir separando cualquier resto de cera u otra impureza física y, una vez obtenida la miel exenta de impurezas, puede envasarse y almacenarse a punto para ser consumida.
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Es muy peligrosa cuando se transmite de un alimento crudo a otro ya elaborado
La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro que no lo estaba, normalmente ya cocinado.
Este tipo de contaminación, una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas, se puede producir de dos formas distintas, bien por contacto directo entre los dos alimentos o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies. Para prevenirla y, por tanto, evitar situaciones de riesgo, es clave tener en cuenta unas pautas adecuadas de manipulación.
Fuente: eroski.es (2 de octubre de 2008)
Por MAITE PELAYOLos microorganismos, incluso ocasionalmente los patógenos productores de enfermedades, pueden encontrarse en alimentos crudos destinados a su consumo como carnes, aves, huevos y verduras. Este hecho no tiene por qué constituir un problema sanitario, ya que un adecuado cocinado posterior de los productos eliminará la posible carga microbiana. Sin embargo, si el alimento se consume crudo el riesgo aumenta, sobre todo si se conserva previamente a temperaturas templadas de riesgo, lo que puede multiplicar en pocos minutos esa inofensiva (por reducida) carga inicial. A todo ello se le suma otro riesgo más común, el de la contaminación cruzada, que se produce cuando los microbios que se encuentran en esos productos crudos se extienden a otros alimentos que se van a consumir sin un posterior tratamiento higienizante, como platos preparados ya listos para comer (cocinados, quesos, ensaladas o bocadillos). Las vías de riesgo El contacto directo entre alimentos y una inadecuada manipulación son los dos principales riesgos de este tipo de contaminaciónEste tipo de contaminación puede ser directa por contacto entre los dos alimentos, crudo y cocinado, por ejemplo en una nevera, o mediante goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya listos para consumir. También se puede producir cuando se mezclan para el consumo alimentos cocidos con crudos, por ejemplo en las ensaladas.
La contaminación cruzada también puede ser indirecta a través de las manos del manipulador que toca el alimento crudo contaminado y, a continuación, el cocinado o listo para consumir. Otros medios de contaminación cruzada indirecta son las superficies de trabajo (como tablas de cortar o encimeras), utensilios de cocina (cuchillos, batidoras), trapos de cocina y bayetas.
Evitar el cruce
La contaminación cruzada es especialmente peligrosa cuando se realiza desde alimentos crudos a los ya elaborados. Esto es así porque los posibles patógenos encuentran muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío. Teniendo en cuenta los principales riesgos asociados a este tipo de contaminación, es imprescindible adoptar medidas de manipulación concretas:
• Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para consumir en las baldas superiores y los crudos como carnes y pescados en las inferiores para evitar goteos.
• Conservar los alimentos separados en recipientes cerrados herméticos que eviten posibles contactos.
• Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado.
• No utilizar nunca los mismos utensilios (cuchillos, cubiertos, platos) para manipular alimentos crudos y cocinados. Limpiar los equipos como batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimento.
• Al servir la tortilla, no utilizar nunca el plato con el que le hemos dado la vuelta en la sartén porque contiene restos de huevo crudo y podemos contaminarla.
• Limpiar a fondo con detergente y agua caliente, y no sólo pasando una bayeta húmeda, sino cambiando la tabla de cortar al modificar el tipo de alimento. Actuar de igual manera con la encimera.
• Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o tocado al manipular un alimento crudo. Una opción es utilizar papel de cocina desechable.
• Montar las ensaladas de diferentes ingredientes (verduras, cárnicos, pescados, quesos) en el último momento y mantenerlas refrigeradas hasta el consumo.
• Trabajar con un sistema de marcha hacia adelante, en el que las diferentes etapas de la elaboración del alimento, desde su manipulación inicial como materia prima hasta su emplatado y consumo, no interfieran entre ellas.
• Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.
EN EL ÁMBITO INDUSTRIAL
En las cocinas industriales, en las que se elaboran grandes cantidades de comidas, deben existir varios locales o secciones reservados exclusivamente a la manipulación de las diferentes materias primas según su naturaleza (carnes, pescados y mariscos, frutas y verduras, repostería...) con equipos y útiles propios de almacenamiento y elaboración y con sistemas de trabajo siempre hacia adelante de no retorno, evitando las posibles interferencias entre las distintas líneas que provoquen situaciones de riesgo.
En establecimientos hosteleros de dimensiones más pequeñas, y si lo anterior no es posible, deben reservarse espacios o zonas de la cocina para las distintas operaciones de trabajo eliminando cruces y reduciendo la posibilidad de contaminación cruzada entre alimentos de diferente naturaleza, así como entre alimentos crudos y ya cocinados. Evitar compartir superficies, equipos y utillaje, que de cualquier manera deberán ser higienizados tras su uso con las materias primas. De igual modo, las personas que manipulen materias primas deberán lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados o tocar otro tipo de alimento, y cambiar incluso su ropa, si fuera necesario, por otra limpia.ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
Los efectos de una cada vez más globalizada industria alimentaria se han convertido en la máxima preocupación de las principales autoridades responsables de la seguridad alimentaria en todo el mundo. 
La preocupación por garantizar alimentos seguros, no sólo en los ámbitos nacionales sino también en el comunitario, se traducía en 2002 con la creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Entonces, daba respuesta sobre todo a la aparición de crisis alimentarias ocurridas en el decenio de 1990 que pusieron en tela de juicio algunas de las tareas que se estaban llevando a cabo en la UE, como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), o mal de las vacas locas, que obligaron a reestructurar los mecanismos de acción y se desarrolló el eslogan "de la granja a la mesa". En él tienen cabida la salud y alimentación animal, la calidad de los productos agrícolas, de los alimentos transformados y aspectos de comercio internacional.
