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Un estudio desarrollado por el Instituto para el Desarrollo de la Carne (ADIV por sus siglas en francés), con el apoyo de Interbev y FranceAGrimer, ha analizado los parámetros de estabilidad del color de la carne de vacuno en los puntos de venta final. El estudio se centra en la carne envasada con atmósfera modificada (70% 02 y30% CO2), cuando su periodo de maduración se ha realizado estando envasada al vacío.
Fuente: eurocarne.com (10/09/2009)
En una primera fase del estudio, los investigadores analizaron los efectos de las condiciones de maduración y de conservación en el retraso a la aparición de los cambios de color de la carne en los puntos de venta final. La segunda fase analizó los marcadores bioquímicos que están implicados en el mecanismo de alteración del color.
Los cambios de color podrían estar relacionados con la autooxidación de la mioglobina debida a la peroxidación de los lípidos. Las zonas que cambian de color tienen mayores tasas de carbonilos (un marcador de la oxidación de las proteínas) y un nivel mayor de TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) que en las áreas donde no hay cambios de color.
La resistencia a la oxidación de la mioglobina dependerá del nivel de antioxidantes que tenga el animal. Así pues, la carne que presente hierro hemínico (un componente de hemoglobina y de la mioglobina) presentará una menor estabilidad de color. Las carnes con un pro-oxidante superior serán más susceptibles a la oxidación generada por las condiciones ambientales a las que son sometidas, durante la maduración y el envasado.
Las condiciones de envasado al vacío y el tiempo de maduración pueden promover la temprana aparición de cambios de color. El desarrollo de ácido láctico genera reducciones en el pH, induciendo a una oxidación por zonas, según la sensibilidad de la carne, lo que dará lugar a cambios de color.
Si bien no se puede reducir la tasa de hierro hemínico, la ingesta de antioxidantes en la alimentación de los animales podría ser una solución. Además, si se suman dosis altas de vitamina E se podría limitar o reducir la peroxidación lipídica y la producción de metamioglobina en carnes enriquecidas en ácidos grasos poliinsaturados que son susceptibles a la oxidación. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han modificado la bacteria Lactobacillus casei para obtener compuestos químicos de uso común en las industrias farmacéutica, alimentaria y cosmética a partir del lactosuero, un residuo contaminante y de gran carga orgánica generado durante el proceso de elaboración del queso. Los resultados han sido publicados en la revista Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, informa SINC. Fuente: eurocarne.com (10/09/2009) El lactosuero es un producto muy contaminante generado durante el proceso de elaboración del queso, al separar éste de la leche que se cuaja y constituye un grave problema para el sector lácteo. “Existen dos alternativas para la gestión de este residuo: someterlo a transformaciones biológicas encaminadas a su descontaminación o usarlo como base para la producción de compuestos de interés”, explica el investigador del CSIC Vicente Monedero. Monedero, junto con otros investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, se ha inclinado por la segunda alternativa. Estos científicos han conseguido modificar la bacteria Lactobacillus casei mediante técnicas de manipulación genética para que, a partir de la lactosa presente en el suero, sea capaz de producir diacetilo y acetoína, compuestos químicos de uso común en la industria como aditivos aromáticos. Para ello, los investigadores han introducido en la bacteria un gen procedente de la bacteria del queso Lactococcus lactis (en concreto el gen de la enzima acetohidroxiácido sintasa) y, al mismo tiempo, han anulado por mutación dos genes propios de L. casei (los de lactato deshidrogenada y piruvato deshidrogenada). Monedero, responsable del proyecto, explica que “de este modo, Lactobacillus casei produce menos ácido láctico y dedica parte del metabolismo de la lactosa a la producción de diacetilo y acetoína. La cepa así construida es capaz de producir un gramo y medio de diacetilo y acetoína por litro”. Los resultados muestran el potencial de Lactobacillus casei para ser modificada y utilizada mediante fermentación en el aprovechamiento y revalorización de algunos subproductos de la industria alimentaria. “El trabajo actual se encamina hacia la mejora del rendimiento y la manipulación de esta bacteria para la síntesis de otros aditivos alimentarios, como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado debido a su escaso valor calórico”, concluye el investigador. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
La sustitución de la grasa en los productos cárnicos mediante la utilización de productos derivados de los guisantes, tales como fibra o almidón, ha sido analizada recientemente por unos investigadores canadienses del Departamento de Agricultura y Desarrollo Rural de Alberta en un trabajo publicado en Food Research International. Además, según el estudio, los elaborados cárnicos que contaban con estos ingredientes a base de guisantes tenían una mayor aceptación que los que contenían la grasa habitual.
Fuente: eurocarne.com (08/09/2009)
La reducción de la grasa en los productos cárnicos es algo detrás de lo que está buena parte de la industria cárnica. Según Zeb Pietrasik, uno de los investigadores, “los resultados de este estudio indican que con una adecuada formulación se pueden elaborar productos en los que se ha reducido el contenido de grasa, mejorando la textura y las características de procesado a través de la combinación de ingredientes”.
Para el estudio, prepararon seis tipos distintos de salchichas: una con alto contenido en grasa (22% según la receta tradicional), otra con el 10% además de otras cuatro de bajo contenido en grasa a las que se añadió harina de guisantes, almidón, fibra y harina de trigo, a niveles del 4%.
En comparación con la formulación tradicional, las salchichas bajas en grasa fueron más blandas, ligeras y elásticas. Sin embargo, las que tenían ingredientes a base de guisantes, a excepción de la harina de guisantes, mejoraron sus características de textura a los niveles que tienen las salchichas con un contenido normal de grasa.
Apenas si se registraron diferencias de color en las salchichas bajas en grasa y tras ser probadas por un panel de 74 personas, la aceptabilidad fue similar a las de contenido normal en grasa. El 81% se mostró dispuesto a comprar las salchichas que contenían ingredientes a base de guisantes.
Por tanto, según los investigadores, los ingredientes a base de guisantes pueden ser utilizados tal como se viene utilizando la harina de trigo en este tipo de salchichas, con pequeños cambios en su funcionalidad, pero sin afectar a la aceptabilidad del producto final. ozono21 ozono21videos ozono21blogs
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Su calidad depende, sobre todo, de la ausencia de microorganismos que la congelación no elimina
Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable para su elaboración, unas correctas prácticas de higiene y una manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para conseguir un producto final de calidad.
Fuente: consumer (20 de agosto de 2009)
Por MAITE PELAYO
Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboración de hielo explica que, en ocasiones, éste no cumpla con las garantías de inocuidad exigidas. Si la calidad higiénico-sanitaria del agua no es buena, pueden aparecer microorganismos perjudiciales, así como contaminantes de otra naturaleza que el proceso de congelación no destruye.
A este factor se añaden, en ocasiones, unas malas prácticas de higiene en la producción y en el manejo del hielo (como la maquinaria o las manos del manipulador). Estudios llevados a cabo en diferentes países, y que revelan una deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de los parámetros microbiológicos son elevados recuentos de microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E.coli y virus patógenos como norovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.
La materia prima
Muchos microorganismos sobreviven a la congelación y permanecen latentes hasta que el hielo se descongela en las bebidas. Entonces, alcanzan de nuevo una temperatura adecuada para subsistir y recobran su viabilidad.
El hielo debe elaborarse siempre con agua potable
El número de microorganismos se reduce de forma gradual con el tiempo, pero las temperaturas de congelación no son higienizantes. Al recuperar unas condiciones más favorables, los microorganismos pueden volver a multiplicarse en poblaciones capaces de ocasionar una toxiinfección. Cuando se procesa el hielo, hay que utilizar sólo agua potable para que la carga microbiana no supere a la exigida. Sólo el hielo utilizado en los barcos para la conservación del pescado procede de una fuente diferente: agua de mar no contaminada. Aunque la manipulación en todos los casos exige unas prácticas adecuadas de higiene.
Si el hielo se adquiere a través de un proveedor (fabricante o distribuidor), hay que pedirle una garantía de calidad (registros, controles APPCC o análisis de parámetros microbiológicos y fisico-químicos). Esta medida gana relevancia en el caso del hielo picado, muy utilizado en mayoristas de pescado y pescaderías, ya que el riesgo de contaminación aumenta porque en su producción se utiliza una máquina picadora.
La fabricación
La normativa establece unas condiciones específicas para los locales destinados a la fabricación de hielo. Exige unas pautas mínimas de higiene, que deben ser complementadas por la normativa higiénico-sanitaria común para los productos e industrias alimentarias. En cuanto al transporte, debe hacerse en un vehículo congelador para minimizar la contaminación externa.
El hielo no puede depositarse nunca en el suelo, aunque esté envasado en bolsas. El embalaje exterior podría contaminarse y afectar a la calidad del producto. El transporte, almacenamiento, desembalaje y apertura de las bolsas son las causas principales que provocan la aparición de carga microbiológica.
CUBITOS DE HIELO
En el sector hostelero, el hielo se usa, sobre todo, para enfriar bebidas. Esto exige tener en cuenta ciertas consideraciones para que el traslado del envase al vaso sea seguro:
• Limpiar el recipiente antes de colocar el hielo. En ocasiones, la presencia de agua de fusión indica que los cubos se han llenado en repetidas ocasiones sin limpiarlos antes. Es preferible tapar el contenedor para evitar contaminaciones externas.
• Evitar que el exterior del recipiente se ensucie. Para que el hielo no se contamine por contacto, hay que limpiar y secar la bolsa antes de vaciarla.
• Usar utensilios limpios para abrir el envase y manipular el hielo con pinzas o palas de uso alimentario higienizadas y destinadas a ese fin, así como un picador de hielo limpio y específico. Una herramienta de dimensiones reducidas favorece el contacto con las manos y aumenta el riesgo de contaminación.
• Las máquinas de hielo deben mantenerse limpias, de acuerdo a las instrucciones del fabricante. También la superficie sobre la que se manipulen.
• En el hogar, las bandejas cubiteras se limpiarán en el lavavajillas antes de rellenarlas con agua y se evitará usarlas para otros fines, como elaboración de helados o sorbetes de frutas.
CUMPLIR LA NORMATIVA
La reglamentación técnico-sanitaria del hielo en nuestro país, aprobada en agosto de 1964, establece la diferencia entre hielo natural y artificial. No obstante, sólo regula la producción de este último, el único que se admite como hielo alimenticio. El Código Alimentario Español transcribe de forma parcial la norma y establece la definición, clasificación, prácticas prohibidas y elaboración de hielo especial. Normativas posteriores de rango superior, como la del agua potable, los helados, las industrias alimentarias, la manipulación de alimentos, los materiales en contacto con alimentos o el transporte, entre otras, han modificado en parte su contenido.
Este mismo año, una Decisión de la Comisión de las Comunidades Europeas de 22 de abril de 2009, autorizaba la comercialización de la proteína estructurante del hielo de tipo III HPLC 12 como nuevo ingrediente para la preparación de hielos alimenticios. La norma recoge que el contenido de esta proteína no debe exceder el 0,01%. La denominación del nuevo ingrediente debe aparecer en el etiquetado de los productos que lo contengan.ozono21 ozono21videos ozono21blogs
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Científicos italianos revelan que los tomates cultivados en parte con agua de mar poseen mayor poder antioxidante que los demás tomates
Fuente: consumer (14 de septiembre de 2007)
Por JORDI MONTANER
Riccardo Izzo, del Departamento de Química y Biotecnología Agraria de la Universita degli Studi della Tuscia (Pisa), y un equipo de investigadores de la misma universidad han publicado en la revista The Journal of Agricultural and Food Chemistry los resultados de una investigación encaminada a identificar las propiedades antioxidantes de distintas variedades de tomate, tanto las empleadas en ensaladas como las destinadas a untar, secar o cocinar.
Debido a que se trata de una hortaliza que necesita muy poca agua para crecer y dar frutos, los científicos pretendían sentar una base científica para que zonas del planeta con reservas de agua bajo mínimos pudieran sacarle partido a un alimento antioxidante y vitamínico. «Nuestro estudio ha mostrado que el óptimo valor nutricional de los tomates se obtiene de permitir que estos adquieran la máxima tonalidad roja y de regarlos en un 10% con agua salina», constató Izzo.
Salud al rojo vivo
Además de las vitaminas C y E, los tomates son una fuente rica de betacarotenos y un poderoso antioxidante, el licopeno, responsable de su color rojizo. Estudios recientes han revelado que el consumo regular de tomates ejerce acciones tan beneficiosas para la salud como la prevención del cáncer de próstata. Por otro lado, se ha descrito también que comiendo tomates se rebaja el tono inflamatorio del organismo y, por esta vía, se pone cerco a la hipertensión, la arteriosclerosis y la coronariopatía.
El equipo de Izzo se centró en cuatro variedades de tomates, que incluían rojas y verdes, y observó que la variedad cultivada con agua salina mostraba niveles sobresalientes de ácido ascórbico (vitamina C), ácido lipoico y alfa-tocoferol (vitamina E) en comparación con el resto de variedades. «La explicación es que el agua salada genera un estrés a la planta, y ésta responde germinando frutos mucho más antioxidantes».
¿Y qué ocurre con el licopeno? Los autores del trabajo reconocen que sus mediciones se centraron únicamente en las vitaminas C y E, de manera que ahora se proponen ampliar el estudio indagando tanto en el licopeno como en los betacarotenos.
Tesoro de la vega almeriense, el tomate RAF
El tomate RAF posee un elevado grado de azúcares y de ácido málico, además de un aspecto carnoso y gusto muy dulce
La vega de Almería es la denominación de origen de un tomate que cumple con las características dilucidadas por el estudio italiano, el tomate RAF. No es una variedad de las más populares (se producen cerca de cinco mil toneladas al año), y su precio en el mercado es de los más altos, pero se trata de un tomate de sabor muy codiciado entre los más exigentes. Además de su extenso catálogo vitamínico, el tomate RAF se caracteriza por un elevado grado de azúcares (glucosa y fructosa) y de ácido málico y por su aspecto carnoso y gusto muy dulce. Son tomates de temporada corta. Se plantan en septiembre, se empiezan a recolectar a finales de diciembre y en mayo se recogen los últimos, de pequeño tamaño y textura arrugada, pero muy codiciados por su sabor.
Las siglas se aplican a una variedad de tomates «resistentes a Fusarium», patógeno de nombre completo Fusarium fusarium oxysporum. Es uno de los que más destruyen las plantaciones y da, por tanto, nombre a este tesoro del Levante almeriense, que crece en zona de muy mala calidad y que sólo aguantan variedades resistentes al agua salada del mar.
La característica principal que debe tener el suelo que albergue una plantación de tomates RAF debe ser la posibilidad de plantear un drenaje perfecto, por lo que resultan mejores los suelos arenosos. El Levante almeriense presenta estas características. Como muchas partes del mediterráneo, plantea una agricultura necesariamente apoyada en agua de mar, con cultivos bajo malla. Los tomates permiten mejor este tipo de riego que otras hortalizas más sensibles. Estimaciones locales calculan en 400 hectáreas la superficie de La vega de Almería destinada al cultivo de este tipo de tomate, un 8% del total.
Como tantos tipos de tomate, la variedad RAF, también conocida con el nombre de muchamiel, se seleccionó en los años 80 como una estirpe de tomates derivada de la que muchos labradores plantaban entre rejas o bajo malla. La selección entonces ensayada buscaba dar con frutos más resistentes a las plagas y enfermedades. El tomate es una planta autógama, y sus modificaciones genéticas parten de cruzamientos variados con los que obtener frutos más precoces, de mayor tamaño, talla uniforme y redondeada, piel más consistente y mayor contenido de sólidos solubles para el aprovechamiento industrial.
El tomate de calidad
El color del tomate suele emplearse como indicativo de calidad y de buen sabor. De hecho, los entendidos dan por cierto que los tomates de color más oscuro, casi azulados, son los que tendrán las mejores cualidades organolépticas.
Pero la calidad no sólo depende del agua y del suelo, sino también del clima. La temperatura necesaria para dar buenos tomates es la de finales del verano o inicios del otoño, puesto que el clima progresivamente más frío ralentizará el crecimiento del fruto y reforzará su calidad. Por el mismo motivo, los tomates plantados en enero o febrero no consiguen una calidad óptima, ya que las temperaturas empiezan a temperarse y el fruto se desarrolla de forma más rápida, sin tiempo para adquirir la coloración roja perfecta. No se trata de una hortaliza resistente al frío, y las plantas de tallo más robusto suelen resentirse de las súbitas bajadas de temperatura. Superados los rigores del invierno y ya recolectados los frutos hacia primavera o antes, la planta vuelve a brotar, florecer y cuajar nuevos tomates.
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El uso de este tipo de agua no afectaría ni a la producción ni a la calidad del fruto
"No hay diferencia ni en el crecimiento del olivo de variedades habituales como Picual, ni en la producción, ni en el tamaño o calidad del fruto entre un olivo regado con agua no salina y otro regado con agua salina". Se trata de la principal conclusión de un estudio desarrollado durante más de nueve años por científicos del Departamento de Agronomía de la Universidad de Córdoba. Este descubrimiento amplía las posibilidades de riego de los agricultores que se dedican al olivo, ya que las aguas salinas, frecuentes en tierras de pocas lluvias, en general, no son beneficiosas para los cultivos ni aptas para el consumo humano, explica Ricardo Fernández-Escobar, responsable del proyecto.Fuente: consumer (29 de julio de 2009)Los científicos, que han desarrollado el estudio gracias a la financiación del Plan Nacional de Investigación, han descubierto que "las variedades más habituales en el cultivo, sobre todo la Picual, toleran hasta seis gramos y medio de sal por litro de agua". Esto supone un grado de salinidad cinco o seis veces menor a la salinidad marina, apunta Fernández-Escobar."Se ha demostrado claramente que el riego mejora la producción", asegura el investigador. Por eso, cualquier descubrimiento en este sentido resulta positivo, sobre todo en lugares de poca agua donde hay que recurrir a este tipo de recursos hídricos, añade. Estos investigadores han hallado, además, que los olivos en general son bastante tolerantes al cloruro, pero no así al sodio, ambos iones específicos de las sales. Para evitar el efecto pernicioso del sodio sobre una plantación de olivos "hay que añadir calcio al agua de riego, ya que el calcio retiene el sodio en las raíces impidiendo que pase a la planta aérea y evitando así su toxicidad", afirma el profesor. El agricultor, tras un análisis del agua, puede tomar medidas para regar con ella sin consecuencias negativas.ozono21 ozono21videos ozono21blogs
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El ácido cítrico reduce de manera considerable la presencia del patógeno que causa la listeriosis y alarga la vida útil de la carne de ave hasta en 8 días, informa efe.
Fuente: www.eurocarne (22/07/2009)
Así lo ha demostrado el equipo dirigido por la investigadora de la Universidad de La Rioja Elena González Fandos, que ha publicado los resultados de su investigación en la revista International Journal of Food Science and Technology.
En una conferencia de prensa en Logroño, junto al vicerrector de Investigación, González Fandos ha explicado que el estudio muestra la eficacia del ácido cítrico para la mejor conservación de la carne de pollo y como medida adicional de seguridad alimentaria. Ha recordado que es uno de los compuestos que la Unión Europea podría autorizar para la descontaminación de canales de aves.
Según el estudio, el lavado del producto recién obtenido del matadero con soluciones de ácido cítrico a bajas concentraciones, entre el 1 y el 2%, consigue reducir de forma significativa la presencia de la bacteria causante de la listeriosis. Este patógeno, ha explicado la investigadora, se distribuye de forma amplia por la naturaleza, incluidos los alimentos, sin que sea peligroso hasta que alcanza cierta concentración.
El ácido cítrico, aunque no destruye totalmente la bacteria, sí que reduce fuertemente su presencia. Además de su acción antimicrobiana, prolonga la conservación del pollo en buenas condiciones entre dos y tres días más de lo habitual sin envasar y hasta 8 días almacenado a 4º en atmósfera modificada y la calidad sensorial del producto ( olor, color, textura, sabor) no se ve afectada.
Este aumento en la vida útil de la carne de ave, ha informado, se debe a la reducción de la flora alterante presente en el pollo de forma natural.
Aunque la Unión Europea no permite el lavado de carnes de ave con ningún producto antimicrobiano, se está estudiando la autorización de algunos, como podría ser el ácido cítrico. ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Una nueva normativa controla este mineral que se encuentra en la naturaleza en pequeñas cantidades y entra en el organismo a través del agua y los alimentos, además del aire y el suelo
El uranio es un elemento natural radiactivo distribuido en la tierra. Se halla en cantidades muy pequeñas en la naturaleza, generalmente en forma de minerales. Las rocas, el suelo, el agua superficial y subterránea, el aire, las plantas y los animales contienen cantidades variables de uranio que adquieren mediante absorción de manera natural. Las concentraciones que se encuentran en la naturaleza son bajas, no obstante, algunas rocas y suelos contienen cantidades más elevadas en las que es necesario prestar atención. La presencia de este mineral en el organismo es difícilmente evitable, con lo que es importante evaluar sus efectos y poder establecer unos límites de seguridad.
Fuente: consumer (6 de julio de 2009)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, es sus siglas inglesas) ha evaluado los riesgos del uranio en el ámbito europeo a causa de la divergencia de normativas existentes y también de los vacíos sobre el conocimiento de la toxicidad crónica del uranio. Este dictamen se centra en la toxicidad química del uranio, mientras que el riesgo radiológico lo abordará el grupo de expertos que establece el artículo 31 del Tratado de la Comunidad Europea de la Energía Atómica (CEEA).
Hay varios radioisótopos diferentes del uranio con características fisicoquímicas casi idénticas, pero con propiedades radiactivas distintas. El uranio puede hallarse en el agua, el aire, los alimentos y los piensos en diferentes concentraciones, por lixiviación de depósitos naturales como la tierra o las rocas, por emisión de la industria nuclear, por el uso de armas nucleares, disuelto en fertilizantes o por la combustión de carbón y de otros combustibles. Debido a que el uranio se encuentra en todas partes en pequeñas cantidades, constantemente entra en el organismo a través del aire, el agua, los alimentos y el contacto con el suelo.
Nuevas medidas
Hortalizas como zanahorias o patatas contienen una mayor concentración de uranio porque las raíces lo absorben y almacenan
Expertos de la EFSA han estudiado diferentes supuestos de exposición de uranio en adultos en varios países de la UE y, basándose en distintos supuestos y percentiles, los valores de los cálculos de exposición al uranio varían de 0,05 a 0,28 mg/kg por peso corporal por día. Para un consumidor normal, y en el caso de valores de presencia medios (primer supuesto), el alimento supone un 50% de la exposición a este mineral. Sin embargo, hay interrogantes sobre la concentración de uranio en alimentos. En un cuarto supuesto adicional, que contempla situaciones de contaminación local elevada, junto con un consumo alto, los valores superior e inferior de exposición al uranio variaban de 0,39 a 0,45 mg/kg por día, un supuesto que se considera improbable.
Las hortalizas como las zanahorias y las patatas contienen una cantidad más alta de uranio que otros alimentos, ya que las raíces de las plantas absorben el uranio y lo almacenan sin enviarlo al resto de la planta. En cuanto a los animales marinos, el uranio en lagos, ríos y océanos no es muy elevado, con lo que la presencia de este elemento en peces y mariscos es baja. En animales terrestres, la absorción de uranio viene marcada por los alimentos que ingieren y el agua que beben, entre otros. En el organismo la biodisponibilidad oral es escasa, y sólo se absorbe hasta un 1-2% de uranio soluble y un 0,2% de uranio insoluble. Casi todo el uranio que se ingiere se elimina por la sangre. Alrededor de un tercio del uranio absorbido se retiene en el cuerpo, inicialmente en el riñón y en el hígado, y después se redistribuye al esqueleto. Se estima que la vida media del uranio en humanos varía de 180 a 360 días.
Toxicidad
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido una ingesta diaria tolerable (IDT) para el uranio soluble de 0,6 mg/kg por día. Para evaluar esta dosis, el Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) añade que no se ha identificado ningún nuevo dato que exija una revisión de esta IDT, y la reitera. La toxicidad del uranio por ingestión está relacionada con su solubilidad; cuanto más alta es la solubilidad del compuesto de uranio por vía oral, mayor será la toxicidad.
Los riñones son los órganos más afectados, aunque se han documentado además alteraciones reproductivas y del desarrollo, como por ejemplo la disminución del crecimiento de cachorros así como malformaciones internas y externas. También se ha descrito una disminución del crecimiento de los huesos y neurotoxicidad en animales, pero es necesario destacar que estos efectos han aparecido únicamente con las dosis mucho más altas que las estimadas por la OMS.
La EFSA estima que la exposición media a uranio en la dieta de los países europeos varía de 0,05 a 0,09 mg/kg por día. Para grandes consumidores se calcula una exposición en el uranio en dieta de entre 0,09 y 0,14 mg/kg por día. Ambos supuestos están por debajo de la IDT de 0,6 mg/kg por día establecida por los expertos.
También se ha evaluado con más detalle un subgrupo específico de la población, aquellas comunidades locales con concentraciones de uranio elevadas en el suministro de agua que son sometidas a unos niveles más elevados y durante períodos más largos. Normalmente, se considera improbable que una situación así tenga lugar como exposición crónica. No obstante, en esta situación el agua podría colaborar con una media de 0,36 mg/kg por día en los países estudiados o un máximo por país de 0,51 mg/kg por día, con lo que tampoco se sobrepasarían los límites seguros establecidos.
METALES EN LOS ALIMENTOS
La corteza terrestre está formada por minerales de muy diferente composición, entre los que destacan los metales. Por lo tanto, la incorporación de estos elementos en el medio ambiente es inevitable y, como consecuencia, también la contaminación de los alimentos. Se produce durante la recolección, transporte, manipulación, envasado o cocinado de productos de origen vegetal y animal, y también a través de los metales procedentes de herramientas y utensilios empleados que pueden migrar fácilmente el alimento cuando entran en contacto.
No todos los metales son malos por definición; en muchas ocasiones son esenciales para nuestro organismo, hasta pueden comportar problemas de salud si no se ingieren en las cantidades necesarias. Sin embargo, los llamados metales pesados no cumplen una función fisiológica conocida y es mejor evitarlos siempre: son el mercurio, el plomo y el cadmio.
Ya sea de manera natural en el medio ambiente o por la acción de las personas, la exposición de los alimentos a metales es prácticamente imposible de evitar. Sin embargo, sí puede minimizarse con algunas prácticas como las que se describen a continuación:
• Evitar reducir su entrada en la cadena alimentaria mediante correctas prácticas de higiene de productores y demás personal técnico.
• Diversificar al máximo los alimentos de nuestra dieta ya que ciertos alimentos pueden esconder sorpresas por su contenido excesivo, y hasta alarmante, en determinados metales.
• Lavar los alimentos con abundante agua para eliminar posibles restos de metales.
• Eliminar utensilios de cocina en los que aparezcan indicios de oxidación.
• Los alimentos enlatados, una vez abiertos, si no se consumen en su totalidad deben conservarse en recipientes de vidrio.
Los cinco principios fundamentales: no arar ni someter a la tierra a procesos agresivos, no utilizar abonos químicos ni fertilizantes, recurrir a métodos biológicos para evitar el uso de plaguicidas y herbicidas, no podar las plantas y recolectar cuando la planta esté en su ciclo vital correspondiente.
FUENTE: www.eldiariomontanes.com (04/07/2009)
Autor: Sr. Campillo
Las verduras y las hortalizas constituyen uno de los grupos de alimentos más saludables y que deben de estar presentes en nuestra alimentación, al menos, dos veces al día. Son alimentos que proporcionan pocas calorías ya que no tienen grasas.
Contienen pocas proteínas y pocos hidratos de carbono asimilables, estos, con algunas excepciones (patatas, remolachas o zanahorias, por ejemplo). Aportan mucha fibra y algunas vitaminas y minerales. Pero además de sus virtudes nutricionales, las verduras y hortalizas contienen unas substancias que, sin ser nutrientes propiamente dichos, debemos consumir porque nos proporcionan ventajas para nuestra salud. Ya hemos tratado, por ejemplo, las propiedades de la alcachofa. Citaré otros ejemplos característicos.
El ajo y la cebolla contienen sulfuro alílico y otros compuestos sulfurados orgánicos con propiedades beneficiosas a nivel vascular y como protección frente a algunos tumores. El brócoli y la coliflor contienen dos substancias de nombre extraño (indolcarbinol y sulforofano) pero de propiedades extraordinarias, ya que son capaces de inhibir el crecimiento de las células tumorales de los cánceres de mama y de próstata. El tomate es un alimento antioxidante por su riqueza en licopenos, un poderoso agente que neutraliza los radicales libres de oxígeno.
El problema es que hoy la demanda creciente de estos alimentos obliga a modelos muy agresivos de cultivo, para lograr la mayor producción posible y en cualquier época del año.
Así se abusa de los abonos químicos, de los plaguicidas, de los herbicidas y de recolecciones en verde (facilita su transporte) y posteriores tratamientos posrecolección. Todas estas manipulaciones merman las virtudes saludables de las verduras y hortalizas o pueden, incluso, hacerlas poco beneficiosas para nuestra salud. Por ejemplo, el abonado de los campos sometidos a una explotación excesiva exige el uso de nitritos y nitratos de origen químico.
El abuso sistemático de estos compuestos ocasiona que, como señaló alguien, más del 40% de los átomos de nitrógeno que constituyen las proteínas de cualquier persona que habite un país desarrollado hayan estado en alguna ocasión dentro de un saco de abono nitrogenado.
Agricultura natural. Estas circunstancias sustentan la demanda de los consumidores por unas verduras y hortalizas más naturales, que no estén contaminadas por sustancias químicas extrañas y que hayan sido cultivadas y maduradas de la manera más natural posible. Quien puede cumplir con estas condiciones es la huerta ecológica, que es donde los cultivos ecológicos rinden sus mejores frutos. Se trata de desarrollar una agricultura natural que potencia los ciclos naturales de las plantas, que trabaja junto a la naturaleza y no en su contra.
Sus defensores más extremos se rigen por cinco principios fundamentales: no arar ni someter a la tierra a procesos agresivos, no utilizar abonos químicos ni fertilizantes, recurrir a métodos biológicos para evitar el uso de plaguicidas y herbicidas, no podar las plantas y recolectar cuando la planta esté en su ciclo vital correspondiente.
En conclusión, debemos procurar consumir verduras y hortalizas variadas con la mayor frecuencia posible. Y su repercusión positiva sobre nuestra salud será mayor, cuanto mayor sea el cuidado que se haya tenido en su producción.
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Asegura que estos productos destacarán por su calidad y seguridad alimentaria
Fuente: consumer (26 de junio de 2009)
Ainia, centro de investigación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario con sede en Valencia, participa en Futural, un proyecto de investigación en tecnología de los alimentos que aborda la elaboración de los productos alimenticios del futuro, que serán "más seguros, más nutritivos, más convenientes, más inteligentes y adaptados al consumidor utilizando las nuevas tecnologías", explicó el propio centro.
"El consumo de alimentos en la sociedad española está cambiando. Cada vez asume mayor importancia el binomio alimentación y salud en el mercado actual. Así, la industria agroalimentaria en España se enfrenta al reto de aumentar en competitividad a través de la investigación, base del desarrollo y la innovación, adaptándose a las nuevas demandas del consumidor", indicó Ainia. El proyecto Futural tiene como finalidad sentar las bases científicas para utilizar a escala industrial nuevas tecnologías en la elaboración de los alimentos del futuro para adaptarlos a las nuevas necesidades del consumidor. "El fin último es ofrecer al mercado productos que destaquen por su calidad y seguridad alimentaria, al tiempo que satisfacen las necesidades actuales en nutrición y salud", apuntó el centro tecnológico.
Futural abarca seis grandes líneas de actividad y cada una de ellas afronta una tecnología nueva: esterilización por alta presión de conservas vegetales, de pescado y marisco; pasteurización con alta presión; combinación de alta presión con otras técnicas de conservación; procesado de la leche, productos lácteos y otros líquidos por tecnologías de altas presiones; sustitución del tratamiento térmico convencional por el de altas frecuencias; desarrollo de nuevos sistemas de envasado, y nuevas aplicaciones de los fluidos supercríticos en la industria alimentaria.
Ainia está trabajando en estas dos últimas líneas de investigación. Por una parte, en el desarrollo de nuevos sistemas de envasado con la incorporación de agentes activos al film para evitar la degradación del alimento al inhibir el crecimiento de bacterias y moho superficial. La segunda línea se basa en la utilización de dióxido de carbono (CO2) y se considera una de las alternativas con mayor proyección. Esta tecnología reporta nuevos usos y ventajas, además de permitir una extracción y purificación sin generar residuos sobre el producto final ni el medio ambiente. ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Métodos de detección de patógenos emergentes y mejoras en la limpieza y desinfección son claves para conseguir un mayor nivel de calidad
Investigadores del proyecto europeo PathogenCombat, destinado a reducir la presencia de patógenos en alimentos, acaban de reunirse en España para poner en común sus últimos avances en este campo. Entre las novedades descritas por los miembros de este programa, que lleva ya cuatro años en marcha y que tiene previsto finalizar en abril de 2010, destaca un sistema que permitirá a las empresas del sector alimentario testar la seguridad de sus productos a través de Internet.
Fuente: (25 de junio de 2009)
Por MAITE PELAYO
Este nuevo sistema consta, según sus responsables, de dos partes. Primero, se realiza un diagnóstico basado en preguntas sobre la actividad de gestión y control de los productos en materia de seguridad alimentaria, lo que sirve para elaborar gráficos que indican en qué puntos se puede mejorar. El segundo paso consiste en analizar muestras biológicas de acuerdo con las especificaciones del sistema, que selecciona qué tipo de muestras hay que tomar o dónde se deben recoger.
Al combinar los dos parámetros, las industrias pueden saber cuál es el nivel de seguridad de los alimentos que comercializan. Tras probarlo con las empresas que participan en la investigación y después de ver los resultados, los expertos concluyen que el método para evaluar los sistemas de seguridad alimentaria en las empresas funciona, de manera que el siguiente paso sería incorporar a más compañías del sector, que sólo necesitarán una clave para acceder a la herramienta de Internet.
Gestión de la seguridad
Una investigación trabaja en cultivos de microorganismos probióticos como protectores de la carne fresca
PathogenCombat trata el campo de la seguridad alimentaria mediante la prevención y control de nuevos patógenos emergentes en toda la cadena alimentaria. La Universidad de Burgos, que trabaja en este proyecto desde el Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha sido sede y organizadora, junto con la Universidad de Stuttgart (Alemania), de este evento, cuyo objetivo es transferir los resultados y aplicaciones de los grupos de investigación.
Tras la reunión, a la que asistieron más de 70 investigadores pertenecientes a universidades y centros de investigación vinculados con el proyecto, se organizó el taller "¿Cómo puedo aumentar la seguridad alimentaria de mis productos?", cuyo objetivo era avanzar a empresas del sector agroalimentario y a investigadores y profesionales interesados algunos de los resultados de la investigación del consorcio europeo. En el taller se trataron, entre otros, temas relacionados con métodos de detección de patógenos emergentes, con la mejora de la limpieza y desinfección, la mejora del nivel de calidad de alimentos y de equipos agroalimentarios así como con sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
Menos patógenos
El proyecto de investigación PathogenCombat se encuadra dentro del Sexto Programa Marco de Investigación (FP6) del la Unión Europea y en él se analiza el campo de la seguridad alimentaria en el ámbito europeo mediante un enfoque holístico y multidisciplinario en la prevención y control de nuevos patógenos emergentes de toda la cadena alimentaria. Su principal propósito es reducir la presencia de patógenos en los alimentos a través de la transferencia de los resultados de la investigación a las empresas del sector para aumentar así su seguridad alimentaria y, en consecuencia, su competitividad.
El impacto de este proyecto en Europa, un consorcio con 44 socios de 17 países y que tiene una duración de cinco años, es muy relevante. PathogenCombat contribuirá de manera significativa a la mejora de la efectividad en la reducción de la presencia de patógenos alimentarios en alimentos europeos. En el proyecto hay involucradas cuatro empresas españolas y la Universidad de Burgos (UBU).
El consorcio internacional trabaja desde diferentes grupos de investigación en el desarrollo de nuevos métodos analíticos, que permitirán analizar y detectar los patógenos en los alimentos, y en nuevas técnicas para reducir el número de patógenos, sistemas de limpieza y desinfección que puedan reducir la contaminación cruzada entre la superficie y los alimentos. Responsables del equipo de científicos afirman que se utilizan técnicas muy interesantes para detectar patógenos alimentarios y determinar qué tipo de bacterias está en los alimentos.
En concreto, el grupo del Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos, especializado en productos cárnicos, trabaja con técnicas de DNA mediante PCR, (Polymerase Chain Reaction o reacción en cadena de la polimerasa), un instrumento para detectar patógenos alimentarios. Se trata de determinar si en el alimento hay algún fragmento de ADN que se corresponda con algún patógeno. También investigan qué bacterias se adhieren a superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos y estudian cultivos protectores cuya misión es proteger el producto para que no crezcan los patógenos. Se ha comprobado cómo dichos cultivos desarrollan una actividad antimicrobiana importante contra determinados patógenos alimentarios.
POR UNA INOCUIDAD COMPLETA
Los objetivos del proyecto europeo PathogenCombat pueden resumirse en los siguientes:
1. Producción de alimentos seguros con ausencia o niveles aceptablemente bajos de patógenos.
2. Determinación de los factores en la cadena de alimento, que permiten la viabilidad, la persistencia y la virulencia de los patógenos
3. Detección y predicción de la ocurrencia y de la virulencia de patógenos en la cadena alimentaria mediante técnicas de biología molecular.
4. Determinación de la interacción hospedador-patógeno con el modelo funcional de la célula que sustituye el uso experimental de animales de laboratorio.
5. Prevención de la transmisión del patógeno a lo largo de la cadena alimentaria mediante nuevas tecnologías y sistemas de procesado, cultivos protectores y de la nueva información sobre la interacción hospedador-patógeno.
6. Aplicación en la cadena alimentaria de las PYMES (Pequeñas y Medianas Empresas) de los resultados de las investigaciones de PathogenCombat.
7. Control de los patógenos a través de la cadena alimentaria mediante nuevos modelos matemáticos.
8. Aplicación del Food Safety Management System (Sistema de Gerencia de la Seguridad de Alimentos), que incorpora los resultados de PathogenCombat.
9. Creación de una red de PYMES incluyendo la difusión del conocimiento y la difusión de los resultados.
10. Entrenamiento de las PYMES del sector alimentario.
11. Sensibilización del consumidor en temas de seguridad alimentaria.ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Investigadores de la Complutense de Madrid y del Instituto Español de Fermentaciones Industriales del CSIC han investigado el uso de la piel de tomate deshidratada en la elaboración de las hamburguesas. Este subproducto de la industria tomatera contiene licopeno que es un molécula antioxidante, de la familia de los carotenos, según informa alimentatec.
Fuente: eurocarne (12/06/2009)
La adición de la piel produce diversos cambios en color y textura, tanto en crudo como en cocinado, debido al color rojo y al contenido en fibra, pero en torno a un 4,5% del total de la fórmula de la hamburguesa contó con buena aceptabilidad mejorando el perfil nutricional del producto. Esto supone una ingesta de unos 5 miligramos de licopeno por 100 gr de hamburguesa cocinada.
En conclusión, se saca partido a un subproducto de la industria tomatera, la piel de tomate, y además aportamos un antioxidante beneficioso, el licopeno, a nuestro organismo en un producto como la hamburguesa, generalmente considerado de peor calidad nutricional. ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Algunas sustancias incluidas en el aceite de orujo de oliva podrían poner freno a la oxidación de la carne de ternera y de cerdo
El aceite de orujo es un subproducto del aceite de oliva virgen. Así como el aceite de oliva se obtiene, el de orujo se fabrica. Es el resultado de la molturación de los residuos sólidos de las aceitunas, principalmente restos de aceituna y trozos del hueso. Este tipo de aceite ha sido cuestionado en ocasiones por su posible toxicidad, ya que en el proceso de calentamiento al que se someten los residuos para evaporar los disolventes se puede originar una toxina llamada benzopireno. Sin embargo, ahora un estudio afirma que este tipo de aceite podría ser útil para frenar los procesos oxidativos en las carnes.
Fiente: consumer (15 de junio de 2009)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los extractos de aceite de orujo, ricos en polifenoles, pueden reducir el deterioro de la carne hasta en un 80%, de acuerdo con una investigación llevada a cabo en diferentes países y publicada en la revista "Food Chemistry". Según los expertos responsables del estudio, Sharon DeJong, del Consejo de Ciencia de los Alimentos de Australia, y María Cecilia Lanari, del Consejo Nacional de Investigación Científica y Técnica de Argentina (CONICET), el extracto de polifenoles recuperado de las aguas residuales de aceite de oliva de orujo inhibe de forma significativa la oxidación de los lípidos en la carne de ternera y cerdo.
Lucha natural contra el deterioro
El proceso de oxidación que pueden sufrir los alimentos es uno de los principales causantes de su deterioro, y las pérdidas de sabor, color y textura son sus principales problemas. El freno a estas reacciones se lleva a cabo mediante la adición de aditivos durante el procesado, por ejemplo el butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT), utilizados para aumentar la vida útil de los productos de sabor más suave. Sin embargo, la industria alimentaria, consciente de que estos aditivos no dejan de ser sustancias artificiales y que el consumidor las suele rechazar, intenta buscar las mejores alternativas con soluciones naturales en lugar de aditivos artificiales.
El aceite de orujo podría convertirse en un posible aditivo con función antioxidante en carnes
Según un informe de 2003 realizado por Frost & Sullivan, el mercado de antioxidantes sintéticos está en declive, mientras que los antioxidantes naturales, como los extractos de hierbas, tocoferoles (vitamina E) o ascorbatos (vitamina C) están creciendo impulsados por la aceptación del consumidor, además de su acceso más fácil a los mercados.
La investigación se nutre de esta tendencia y se fundamenta en el posible uso de extracto de aceite de orujo como posible aditivo con función antioxidante. Los expertos han descubierto que el hidroxitirosol, el ácido cafeico y el oleuropein son las sustancias que más contribuyen a reducir el efecto oxidante en la carne, es decir, las que mayor poder antioxidante poseen del extracto de aceite.
El hidroxitirosol es una sustancia química de la familia de los polifenoles, que pertenecen a una familia de potentes antioxidantes responsables de neutralizar los radicales libres, compuestos altamente reactivos y oxidantes. El ácido cafeico es un compuesto orgánico natural con efecto antioxidante. Se trata de un grupo de compuestos fenólicos presentes en todas las plantas, una de las principales fuentes de biomasa. El oleuropein es un compuesto químico que se halla de manera natural en el aceite de oliva que, junto con otros compuestos estrechamente relacionados, desarrolla una potente actividad antioxidante de manera natural.
Ternera y cerdo, los más beneficiados
La calidad de la carne la conforman un conjunto de factores, como el valor nutricional, la palatabilidad y la apariencia atractiva para el consumidor, que incluye el color, la textura y el sabor. En el momento del sacrificio del animal se inactivan todos los sistemas biológicos de protección frente a la oxidación y deben empezar rápidamente las alternativas manuales como la refrigeración, el cocinado o el procesado del alimento. Sin embargo, en muchas ocasiones no es posible frenar la oxidación. Aparecen sabores y colores desagradables, olor a rancio o sabor anómalo, también se pierde la uniformidad del color, ya que se oxidan los pigmentos de la carne, queda un color marrón café y aparece un excesivo exudado debido a la ruptura de las membranas celulares.
En el estudio se realizaron ensayos en carne de vacuno y cerdo. Se añadieron extractos de polifenoles en dosis de 50 ó 100 mg por kilo de carne para poder observar cómo evolucionaba el proceso oxidativo. Los expertos determinaron el grado de oxidación lipídica y llegaron a la conclusión de que ésta se reduce entre un 63% y 83% en la ternera y entre un 47% y 66% en el cerdo.
La oxidación lipídica en las carnes está catalizada por la mioglobina y otros metales pesados divalentes como el Cu+2, Zn+2, Ni+2 o Co+2. El proceso se activa fuertemente en el momento del desmenuzado y troceado de la carne, cuando los fosfolípidos se exponen al oxígeno. Los responsables de la ruptura molecular de los lípidos son una compleja mezcla de cetonas, aldehídos, alcoholes y hidrocarburos. Por este motivo es importante la adición de antioxidantes en la carne y, de acuerdo con el estudio, el cuestionado aceite de orujo podría ser muy útil.
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE ORUJO
Este tipo de aceite representa alrededor de un 10% del total del aceite de oliva producido en España. El destino del aceite de orujo de oliva es el mismo que el del aceite de oliva, es decir, frituras y aliños, aunque con una menor calidad, por lo que su precio es también inferior. De la misma manera que se obtienen distintos aceites de oliva, lo mismo pasa con el de orujo. Se pueden elaborar tres clases diferentes de aceite.
• El aceite de orujo crudo o bruto: se obtiene tratando el orujo con disolventes orgánicos que posteriormente se someten a altas temperaturas para que se evaporen. Este tipo de aceite suele poseer una acidez de más de 2º. Sin embargo, no es comestible.
• El aceite de orujo refinado: se elabora a partir del aceite de orujo crudo pero con un posterior refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5º y, al igual que el aceite de orujo crudo, no es comestible.
• El aceite de orujo de oliva: este tipo se obtiene mediante la combinación del aceite de orujo refinado junto con aceites de oliva vírgenes comestibles, su acidez máxima es de 1,5º.
Para la obtención de este tipo de aceite se utiliza un disolvente orgánico cuya característica principal es que disuelve las grasas pero no el resto de los componentes del orujo de aceituna. Una vez se ha extraído el aceite se calienta el producto para que los disolventes empleados se evaporen, sin dejar ningún tipo de residuo. En estos casos la temperatura es inferior a 90º C, con lo que desaparece la posibilidad de acumular hidrocarburos policíclicos aromáticos como el benzopireno. En consecuencia, el aceite de orujo obtenido tendrá una calidad y precio inferior, pero sin riesgos para la salud.
El problema surge cuando las temperaturas para obtener el aceite llegan a elevarse por encima de los 300º C. A esta temperatura se provoca una fluidificación de la grasa, que al estar más líquida gotea y se elimina sin necesidad de realizar más tratamientos, y además se pretenden evitar los riesgos procedentes de la posible acumulación de disolventes. Sin embargo, puede dar lugar a la formación de benzopirenos, debido a una combustión parcial de aceite con los restos del orujo, que podrían causar daños en la salud del consumidor.
ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Dos de los sectores agroalimentarios que más desechos orgánicos generan y que pueden ser aprovechados para nuevos ingredientes son el de frutas y el de verduras
En la Unión Europea se producen al año millones de toneladas de desechos orgánicos procedentes del procesado al que se someten productos como vegetales y frutas. La dificultad que entraña deshacerse de ellos, unida a que ocupan mucho espacio y a que generan olores y gases durante su descomposición, ha llevado a una parte del sector dedicado a la tecnología alimentaria a buscar salida a estos restos. Una de ellas apunta al aprovechamiento de estos coproductos mediante la extracción de distintos ingredientes que puedan aplicarse a la industria alimentaria. Así, frutas y vegetales son algunos de los productos cuyos restos contienen sustancias, como ácidos orgánicos o aceites esenciales, de interés en la producción alimentaria.
Fuente: consumer (17 de junio de 2009)
Por MARTA CHAVARRÍAS
Alrededor de un millón de toneladas de desechos orgánicos registrados en la UE proceden de los vegetales (hojas externas o tallos) y cerca de 3,4 millones de toneladas provienen del sector cervecero, según datos del EUROSTAT, el servicio estadístico comunitario. Estos desechos orgánicos se están convirtiendo en los últimos años no sólo en una apuesta clara para la producción de energía alternativa, lo que convierte a las granjas de cerdo, de vacuno y avícolas, entre otras, en una importante materia prima de biogás, por ejemplo, sino que constituyen también una opción para la industria alimentaria, que puede ver cómo su reutilización da como resultado ingredientes de gran valor.
Así, restos como los granos gastados de la cebada utilizada para la elaboración de cerveza o las hojas procedentes de los vegetales son ricos en biopolímeros, fotoquímicos y nutrientes que los convierten en grandes promesas para la elaboración de nuevos alimentos. Los beneficios de estas aplicaciones son recíprocos, ya que además de obtener nuevos productos se reducen las consecuencias para el medio ambiente y se realza la gestión sostenible de este tipo de materia.
El poder de la "basura"
La industria alimentaria observa cómo la reutilización de estos desechos orgánicos da como resultado productos de gran valor
Dentro de esta actividad de aprovechamiento para la industria alimentaria de los residuos orgánicos, el proyecto Bove, del que forman parte expertos andaluces y la empresa Innofood, trabaja para buscar posibles usos a los subproductos agroalimentarios que se producen en la zona. Hasta el momento, y según los responsables de Innofood, se ha conseguido, por ejemplo, mejorar alimentos como galletas o pan con la obtención de fibra, o la elaboración de zumo de ciruela concentrado procedente de aguas de lavado de esta fruta y que ha sido valorado como una bebida con propiedades antioxidantes.
También en este contexto surgía en 2005, en el ámbito comunitario, el proyecto REPRO (Reducing Food Processing Waste), que durante tres años ha desarrollado métodos para dar un nuevo valor a los subproductos agroalimentarios. Con la participación del Institute of Food Research británico, además de otros 11 centros de investigación de Holanda, Francia, Finlandia, Suecia, Noruega, Turquía, Letonia y Sudáfrica, REPRO ha puesto énfasis en desarrollar procedimientos para la seguridad microbiológica de los coproductos y la minimización de los posibles riesgos procedentes de estos nuevos procesos, como el que resulta de aprovechar los residuos de la elaboración de vino para la obtención de eminol, concentrado de polifenoles que mejora y da mayor valor a alimentos como el pan.
La tarea no es nada fácil puesto que antes deben hacer frente a retos como el puramente tecnológico, ya que dar salida a estos desechos requiere un tratamiento específico y conocer con exactitud las aplicaciones que pueden tener. Además, otro de los aspectos que hay que tener en cuenta es garantizar que se conservan las características organolépticas del producto.
Aprovechar la aceituna, la uva y el tomate
La aceituna, junto con el tomate y la uva, son los tres principales cultivos del sur de Europa. Uno de los retos a los que debe hacer frente su industria es la eliminación de los residuos que genera. Bajo el nombre de Bioactive-net, la UE pretende obtener beneficios de estos residuos por su riqueza en compuestos bioactivos (aceites, fibra o vitaminas). En la aceituna, los principales beneficios se concentran en la pulpa y en las aguas residuales que se obtiene de su molienda, concretamente polifenoles (hidroxitirosol y oleuropeina).
El proyecto, en el que participa Ainia, también trabaja con el tomate, cuyos residuos sólidos en la UE superaron en 2005 las 200.000 toneladas, entre pieles y semillas. De ellas pueden obtenerse compuestos bioactivos como licopeno, fibra del tomate, aceite de semillas y enzimas. El procesado de la uva es otra de las actividades agrícolas de la que se obtiene una importante cantidad de residuos sólidos, un 20% de la materia seca de uva cosechada, según datos de la Organización Internacional de la Vid y del Vino (OIV). En concreto, y según las mismas fuentes, del procesado de 100 kilos de uva se generan unos 25 kilos de desechos, de los que el 50% son pieles de uva, el 25% tallos y el 25% restante semillas.
En la mayoría de los casos la gestión de estos residuos consiste en esparcirlos sobre el terreno como forraje, aunque su contenido en fibra, taninos, compuestos polifenólicos, lípidos y azúcares los convierte en una interesante materia prima de compuestos bioactivos. Así, por ejemplo, el aceite de semillas de uva suele usarse como condimento para ensaladas, frituras o adobos y, en el campo de la cosmética, como aceite para masajes o loción para quemaduras solares.
CON LA CÁSCARA DEL HUEVO
El aprovechamiento de los restos de alimentos daba uno de sus frutos en 2004, cuando un grupo de investigadores del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC trabajaba con la cáscara de huevo para obtener lactulosa, un prebiótico que puede utilizarse como complemento del pienso en alimentación animal. El proceso se basa en utilizar la cáscara de huevo, un residuo orgánico muy habitual en la industria alimentaria, junto con ultrafiltrados procedentes de queserías, cuya mezcla deriva en una suspensión de lactulosa y fosfatos.ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Ésta es la principal conclusión que se extrae del proyecto europeo Quality Low Input Food. Una investigación que analiza las ventajas e inconvenientes de los alimentos producidos de forma sostenible.
Fuente: http://www.emartv.com/ (05/06/09)
Según este trabajo, los alimentos ecológicos pueden ayudar en la prevención o la superación de enfermedades, como las dolencias cardiacas o el cáncer. Unos resultados que corroboran los obtenidos por varios grupos de investigación españoles.
El pimiento rojo orgánico contiene un 7 por ciento más vitamina C que el convencional; las judías en grano presentan un 15 por ciento más de hierro y los huevos de gallinas con dieta ecológica tienen más proteínas. Estos datos ejemplifican cómo los sistemas de producción ecológicos pueden influir sobre la composición final de sus productos.
Están extraídos de los estudios del grupo de investigación de Dolores Raigón, catedrática de Edafología y Química Agrícola de la Universidad de Valencia. Trabajos que recuerdan que los productos orgánicos tienen más antioxidantes, más proteínas, minerales y vitaminas, y menos agua. Dolores Raigón asegura que el zumo de naranja ecológico aporta casi 15 miligramos más de vitamina C por 100 gramos de zumo que el convencional.
Según Dolores Raigón, esto se explica porque los sistemas de producción condicionan el resultado final del alimento. En el sistema agronómico o ecológico los nutrientes se dirigen al suelo y, de ahí, pasan a la planta, frente a la agricultura convencional.
Así, los estudios de la Universidad valenciana confirman que la ausencia de pesticidas, fitosanitarios o medicamentos en las verduras, las frutas y la carne, son valores añadidos que aportan ventajas al productor, el consumidor y el medio ambiente. ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
El sabor, la textura y las propiedades nutricionales de los alimentos sin procesar son un gran atractivo que no está exento de riesgos
Cuando nos planteamos comer alimentos crudos, pensamos de inmediato en las frutas y las hortalizas que tomamos en ensalada, pero no olvidemos que también se toman crudas algunas carnes, como el carpaccio, o pescados, como el popular sushi, mariscos, como las ostras, o huevos, que forman parte de batidos caseros mezclados con leche y frutas, entre muchos otros.
Fuente: consumer (4 de junio de 2009)
Por ELENA PIÑEIRO
El alimento crudo es una pieza fundamental de algunas costumbres alimentarias ancestrales y forma parte de los tres polos que el antropólogo francés Claude Lévi-Strauss describió como "el crudo, el cocido y el podrido". Además de los placeres organolépticos que la comida cruda puede reportar, se han de tener en cuenta algunas ventajas y desventajas nutricionales, y en relación con la salud que tiene esta forma de alimentarse, sea de forma esporádica o definitiva (crudivorismo).
Crudo y cultura alimentaria
Según Lévi-Strauss, lo crudo está relacionado con el polo indemne de la naturaleza, con lo "no procesado", mientras que lo cocido es la transformación cultural de lo crudo, que tiene que ver con la cultura y con la materia prima procesada. La cocina es el lenguaje por el que se expresa una comunidad y conviene no olvidar que los conceptos de "crudo", "cocido" y "podrido" son diferentes para las distintas sociedades.
Lo cierto es que no existe un estado puro de lo crudo ya que son pocos los productos que se comen sin procesar, es decir, sin lavar, pelar, cortar, fermentar o aliñar.
En occidente, por ejemplo, se entiende técnicamente como cocinado el aumento de la temperatura del alimento hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarle un cambio irreversible.
Entre lo crudo y lo cocido
Encontrar el equilibrio en una alimentación completa, que integre alimentos crudos y platos cocinados, parece ser la clave para lograr una buena nutrición. La cantidad sustancial de vitaminas, minerales, fitoquímicos y enzimas que aportan a la dieta las frutas y hortalizas crudas es muy importante, ya que no hay ningún otro alimento que las pueda igualar. Por otro lado, no se puede olvidar que la cocción tiene sus méritos culturales, nutricionales e higiénicos.
Por tanto, es muy interesante conocer qué es lo que se puede comer crudo y, en cambio, qué es lo que se debe tomar cocido para alimentarse de manera correcta sin correr ningún riesgo para la salud.
Los alimentos crudos ostentan virtudes nutricionales, de sabor y de original placer gastronómico
No hay por el momento evidencia científica que demuestre que es más sano tomar siempre las hortalizas y verduras crudas y no cocidas. No obstante, con los conocimientos sobre química culinaria de hoy en día, se puede afirmar que sólo el almacenamiento, el tratamiento y la preparación de los productos agrícolas recolectados ya provoca pérdidas de nutrientes. De hecho, hay una serie de factores responsables de estas pérdidas: temperatura, luz, oxígeno, dióxido de carbono, grado de acidez, humedad y presencia de microorganismos.
Si a estos factores añadimos la acción del calor, que desactiva las enzimas y los microorganismos beneficiosos -como los de los productos fermentados- y, además, destruye parte de las vitaminas hidrosolubles y la mayor parte de los antioxidantes, el resultado es una merma nutritiva relevante. Por este motivo, de las cinco raciones diarias de frutas y verduras que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS, se tendrían que tomar al menos la mitad en estado crudo.
Crudos: ventajas y desventajas
La categoría de alimentos crudos se extiende de las frutas y hortalizas a los lácteos, las carnes, los pescados y hasta los aceites. El steak tartare, el carpaccio, el sushi o el natto son platos y alimentos sin cocinar; sólo con algún sencillo procesado incluido en su preparación. La ventaja de disfrutar de un abanico de sabores naturales, genuinos y que transmiten una sensación probablemente muy parecida a la que experimentaron sus primeros consumidores es un atractivo tanto para el paladar como para la salud. Las recetas crudas mantienen en gran medida las composiciones nutritivas de los alimentos y también de los condimentos que les acompañan, como, por ejemplo, el aceite de oliva virgen.
Los aceites sometidos al calor sufren procesos de oxidación que devalúan su calidad organoléptica y nutricional, por eso es conveniente utilizar con frecuencia aceites vírgenes en crudo, sobre todo, de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados beneficiosos para el corazón y el sistema vascular.
El horno, la olla, la sartén y hasta el microondas ofrecen una ventaja destacable y, en contrapartida a la pérdida de vitaminas que provocan, hacen más asimilables las proteínas y los azúcares de los cocinados. La aplicación de calor da como resultado un producto más comestible por que se modifica su aroma, su aspecto, su estructura (facilitando su masticación y digestión) y su seguridad higiénica. En este último punto, el cocinado de los alimentos por medio del calor solventa problemas microbiológicos y, además, desactiva los antinutrientes que impiden la asimilación de ciertas sustancias nutritivas.
Microorganismos como los que provocan la toxoplasmosis ("Toxoplasma gondii") o la listeria presentes, sobre todo, en carnes poco o mal cocinadas, leche cruda, huevos o vegetales contaminados por aguas fecales pueden provocar diarreas, dolor de estómago y, en mujeres embarazadas, graves consecuencias para el feto. Parásitos como el anisakis, muy común en pescados que no se han congelado, pueden ser causantes de peritonitis muy graves.
De hecho, la incidencia de enfermedades provocadas por parásitos como la triquinosis, la toxoplasmosis o las tenias no es pequeña. No se ha de olvidar el peligro que supone la salmonela, que si se halla en huevos que no alcanzan los 65º C durante su cocción puede ser fatal según la edad del comensal.
Por tanto, motivos de higiene y el hecho de que la cocción hace más comestibles algunos alimentos inclinan, con un peso evidente, la balanza hacia el cocinado. No obstante, las virtudes nutricionales, de sabor y de original placer gastronómico que ostentan los crudos comportan un "contrapeso" relevante que da el resultado elegido por la mayoría de los comensales: una alimentación variada que incluya en proporciones similares platos que permitan disfrutar de distintas sensaciones, texturas y nutrientes y que, a su vez, ofrezcan seguridad.
TENDENCIAS CRUDÍFERAS
El crudivorismo (comer sólo crudos) es un movimiento difundido por todo el mundo que promueve la dieta cruda.
Hay distintos tipos: el crudivorismo genérico, que se basa en una alimentación básicamente vegetariana u ovolactovegetariana con un 75% de productos crudos; el movimiento de "Alimentos vivos" de Anne Wigmore, que incluye brotes y alimentos crudos fermentados; el método de "higiene natural" que promueve el uso ocasional de leche fresca, queso o huevos y alguna verdura cocida; y la "anopsología" o "alimentación instintiva", que practica la dieta basada en fruta fresca, pescado y carne crudos y algunos vegetales, y se conoce como la paleo dieta o la dieta de los antepasados.ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
