Edulcorantes dudosa inocuidad

El consumo de sustancias sintéticas endulzantes, principalmente de sucralosa, aviva un debate entre quienes las consideran perjudiciales y quienes mantienen su seguridad

El consumo del edulcorante Splenda, formado a base de sucralosa y conocido en la Unión Europea como aditivo E-955, podría eliminar las bacterias beneficiosas del intestino y causar un aumento de peso en las personas que lo ingieren. Es lo que concluye un estudio publicado en "Journal of Toxicology and Environmental Health", cuyos resultados pueden plantear cuestiones sobre la seguridad de este edulcorante y de un gran número de alimentos, ya que se utiliza como ingrediente en más de 4.000 productos en todo el mundo.

Fuente: eroski.es (8 de octubre de 2008)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La sucralosa se deriva de la sacarosa y se obtiene mediante un proceso en el que se sustituyen selectivamente tres grupos hidroxilo por tres átomos de cloro. Estos crean una estructura molecular muy estable, con lo cual la sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar; hasta 1.000 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común); casi el doble que la sacarina y cuatro veces más dulce que el aspartamo. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es altamente estable en alimentos y bebidas durante el almacenamiento a largo plazo y termoestable a temperaturas tanto altas como bajas. Es un producto muy consumido ya que sirve para reducir el aporte calórico y puede ser consumido por diabéticos, fenilcetonúricos y embarazadas.

Ahora, sin embargo, el estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Duke, en Carolina del Norte (EE.UU.) y copatrocinado por "The Sugar Association" (Asociación del Azúcar) demuestra que, después de las 12 semanas de duración de la investigación con ratas, se han verificado los posibles efectos perjudiciales del consumo de este alimento, aunque todavía quedaría por demostrar en humanos.

Los resultados

La investigación realizada en ratas indica numerosos efectos adversos del consumo de sucralosa

De la investigación se desprende que se produce una significativa reducción de los niveles de bacterias del tracto gastrointestinal. En concreto, el número total de anaerobios se redujo en un 50% mientras que bifidobacterias, lactobacilos, bacteroides se redujeron en un 37%, 39% y un 67,5%, respectivamente. El peso corporal de los animales en todos los grupos (consumidores de sucralosa a diferentes concentraciones y no consumidores) aumentó. Sin embargo, los valores más significativos se observaron en animales consumidores de sucralosa.

Según los autores de la investigación, "las pruebas indican que tras las 12 semanas de administración de sucralosa en animales son numerosos los efectos adversos que aparecen. Entre ellos destaca la reducción de la microflora fecal, un aumento del pH fecal y de peso de los animales expuestos". Tras conocer estos resultados, tanto la industria como el mundo académico han reaccionado ante este estudio.

La respuesta

Un elevado número de científicos especialistas en alimentación defiende la seguridad de la sucralosa como alimento para consumir. Algunos de estos expertos recuerdan que este compuesto posee un excelente perfil de seguridad validado por numerosos estudios científicos realizados durante los últimos 20 años. Además, la seguridad de la sucralosa ha sido confirmada por las principales autoridades del mundo, entre ellas la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA, en sus siglas inglesas), el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Se trata de uno de los ingredientes alimenticios sometido a la mayor cantidad de pruebas y su uso ha sido aprobado en más de 80 países del mundo. Según datos del sector, no se conocen efectos secundarios del producto, tampoco es tóxico y no se han observado efectos adversos en animales de prueba. De acuerdo con los mismos datos, la seguridad que ofrece la sucralosa permite su consumo en el total de la población, incluidos los niños y las mujeres embarazadas o que están amamantando.

También es adecuada para personas con diabetes, ya que la glucosa no afecta en sangre ni los niveles de insulina. Ante esta respuesta, la controversia entre los efectos de la sucralosa queda aún menos clara; sus consecuencias negativas no se han probado en humanos y su consumo está totalmente autorizado.

SACARINA, ASPARTAMO, CICLAMATO

Los tres son edulcorantes artificiales, pero no son iguales. Comúnmente pedimos sacarina cuando necesitamos endulzar la comida sin añadir calorías, pero la pregunta es, ¿siempre consumimos sacarina? Edulcorantes hay de muchos tipos sin embargo, existen diferencias entre unos y otros. La sacarina es uno de los más antiguos que existen y se denomina en la industria alimentaria con las siglas E-954. La más utilizada es en sal sódica, ya que su forma ácida es muy poco soluble en agua.

En la mayoría de los edulcorantes comerciales, la sacarina aparece mezclada con ciclamato, potenciando así su dulzor. Es altamente estable, está indicada para cocinar y hornear y es apta para diabéticos. La sacarina tiene la mayor variedad de aplicaciones de todos los edulcorantes del mercado. No obstante, siempre se usa mezclada con otros edulcorantes para potenciar su sabor dulce. Se puede emplear en bebidas instantáneas o refrescantes, zumos, productos lácteos, dulces, repostería, conservas, helados, chocolate, pasta de dientes, gelatinas o productos farmacéuticos.

Otro edulcorante que consumimos bajo el nombre de sacarina es el aspartamo, un polvo blanco e inodoro con un poder endulzante 200 veces mayor que el azúcar. Resalta e intensifica los sabores, especialmente de los cítricos y de varias frutas. Se usa sobre todo en bebidas refrescantes, bebidas no carbonatadas, postres, cremas pasteleras, edulcorantes de mesa en polvo o en pastillas, chicles, postres helados, cereales para el desayuno, repostería, refrescos en polvo o caramelos de menta entre otros.

Finalmente, el ciclamato es otro gran edulcorante que se encuentra en numerosos productos, especialmente en combinación con otros endulzantes bajos en calorías. Sus usos más comunes son como edulcorante de mesa, en bebidas instantáneas, en confituras, mermeladas, postres, gelatinas, frutas en conserva, batidos, productos lácteos o productos farmacéuticos entre otros. El ciclamato suele acompañar a la sacarina para potenciar el sabor de ambos compuestos.

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Sándwiches vegetales comida equilibrada

Son tentempiés que permiten servirse de las formas más variadas, fríos, calientes, dulces, salados, crudos o a la plancha

Fuente: eroski.es (Fecha de publicación: 29 de septiembre de 2008)

Al hablar de sándwich vegetal en lo primero que se piensa es en el tradicional de lechuga, tomate, cebolla y huevo cocido. Sin embargo, en muchos casos, cuando se pide un sándwich vegetal fuera de casa, menos vegetales tiene de todo: jamón york, queso, mayonesa, huevo duro o palitos de cangrejo, entre otros. Las combinaciones pueden ser muchas si se tiene un poco de imaginación. Fríos o calientes, dulces o salados, son algunas de las variantes que nos ofrecen este tipo de tentempiés.

Solución para imprevistos

Los sándwiches vegetales son un buen recurso, sobre todo para las cenas, cuando no se dispone ni de tiempo ni de ganas de cocinar. En estos casos se puede recurrir a este tipo de elaboraciones, que son rápidas y al mismo tiempo pueden ser muy nutritivas. Los emparedados que incluyen alimentos crudos son la forma más rápida, aunque también son una buena alternativa los sándwiches calientes, los que llevan ingredientes cocinados.

El ingrediente fundamental de estas preparaciones es el pan de molde, que tiene la ventaja, respecto al pan de barra, de que se conserva en perfecto estado durante ocho o nueve días, en función de la fecha de caducidad, aunque contiene algo más de grasa. Es muy habitual recurrir a él cuando no se dispone del pan del día. Incluso puede solucionar más de una comida cuando acuden visitas a casa de forma imprevista.

Elegir el tipo de pan
Dependiendo del tipo de pan, los ingredientes, las salsas y la grasa utilizada, el valor calórico del sándwich vegetal puede ser excesivo

Se puede comenzar escogiendo el pan que se va a utilizar para ir montando poco a poco los ingredientes. Los hay de diferentes formas y composición nutritiva aunque todos ellos tienen en común la consistencia blanda y pegajosa al paladar.

Si se utiliza el pan de molde tradicional, que tiene forma cuadrada, se pueden elaborar triángulos partiendo cada rebanada en diagonal. Si se prefiere comer las rebanadas enteras, se van colocando una encima de otra hasta conseguir la altura deseada, entre dos y cuatro pisos. También se pueden utilizar panes redondos, con semillas en la cara superior o panes alargados.

La forma y el tamaño dependen del gusto personal. Dentro de la gama de panes también los hay integrales, de semillas o con mezcla de cereales. En el gusto de cada uno está tostar o no el pan. Si se elige tostar, también hay que elegir la grasa que se va a añadir -aceite de oliva, mantequilla o margarina- para que, una vez tostado, quede más jugoso. Para tostar únicamente el pan se puede emplear la tostadora y después añadir los ingredientes.

Esta opción se recomienda cuando los ingredientes que se emplean son crudos y el sándwich se va a servir frío. En cambio, si lo que se busca es un sándwich vegetal caliente se ha de tostar todo el conjunto, bien en la plancha, en la sartén o en la sandwichera.

El relleno

Los ingredientes del sándwich vegetal abarcan una gama de alimentos muy extensa y no siempre tienen que llevar lechuga. En lugar de ésta se pueden incluir otros ingredientes crudos como tomate, cebolla, zanahoria rallada, pepino, remolacha, puntas de espárragos, maíz... Otro tipo de sándwich menos habitual es el que se prepara con vegetales fritos, salteados o rehogados. Para ello, se pueden emplear hortalizas como berenjena, calabacín, setas, champiñones o pimientos, según la temporada. Algo muy sabroso es combinar, en el mismo sándwich, alimentos crudos y cocinados. La mezcla de texturas y sabores enriquece mucho la preparación.

Para quienes incluyan huevo en su dieta, pueden usar este alimento también como ingrediente de sabrosos sándwiches, como el de revuelto de espárragos y germinados. Se puede añadir queso para preparar un aperitivo con verduras rehogadas. Los patés vegetales igualmente pueden dar un toque especial, como puede ser el humus, un delicioso paté de garbanzos.

El punto final del sándwich lo ponen las salsas que los acompañan. Es muy frecuente añadir una salsa pero también se puede aliñar con aceite y vinagre, todo depende del gusto del comensal. Lo ideal es cada uno se añada la condimentación que más le guste. Se puede incluir desde la típica salsa mayonesa o salsa rosa hasta algunas más novedosas elaboradas con especias y condimentos aromáticos como la salsa de orégano. No obstante, es importante recordar que según la cantidad de salsa que se añada, ésta puede desvirtuar las calorías del plato y hacerlo excesivamente calórico.

OTRAS ALTERNATIVAS

Los sándwiches se consideran raciones individuales y por eso se preparan con más o menos ingredientes conforme a los gustos de cada persona. Cuando el número de comensales es elevado resulta muy trabajoso prepararlos si se quiere conseguir una buena presencia. Para solventar esta incomodidad está la posibilidad de preparar un pastel vegetal con rebanadas de pan de molde sin corteza de tantas alturas como se desee. En lugar de sándwiches salados, también puede contemplarse la opción de prepararlos dulces para tomar entre horas, a media mañana o a media tarde. Para ello, algunos productos para rellenarlos son miel, mermelada, crema de cacao, chocolate, amasake o de algarroba, una saludable alternativa al chocolate.

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Comer carne de caracol

Sus propiedades nutricionales se suman a su interés gastronómico, lo que convierte a este molusco en un producto muy apreciado

Fuente: eroski.es (23 de septiembre de 2008)
Autor: Por ELENA PIÑEIRO

La creciente demanda de este molusco para su consumo ha hecho que vuelva a ocupar una posición destacada en la gastronomía de nuestro país y sea considerado como un producto con muchas y prometedoras posibilidades en el mercado. Se trata de un animal del que se utiliza todo; la cáscara, su carne y hasta sus huevos, que se consideran un preciado manjar digno de las mesas más selectas. Su interés nutricional radica en la baja cantidad de grasas, parecidas en tipo y proporción a las del pescado, y en su aporte de proteína de alto valor biológico y de minerales a la dieta.

Valor nutritivo y propiedades

A la imagen popular de la recogida de caracoles silvestres tras la lluvia, bolsa en mano por los lindes de los caminos, se le suma en la actualidad la de las granjas helicícolas, grandes superficies donde se crían estos moluscos en cautividad. La carne de caracol, muy apreciada históricamente por su textura y sus posibilidades en la cocina, también es valorada en la actualidad por su riqueza nutricional. Al menos así lo avalan las 14.000 toneladas anuales de caracoles que aproximadamente se consumen en España, según datos del Institut Internacional d'Helicicultura de Girona.

La carne de caracol destaca por su escasa proporción de grasa

Los caracoles terrestres que se consumen en nuestro país son del género "Helix", que cuenta con más de 4.000 especies, de las cuales la más conocida en el ámbito doméstico y comercializada es "Helix aspersa". Hay escasez de investigaciones sobre su composición nutritiva y los pocos estudios realizados catalogan su carne como de buena calidad alimenticia.

En comparación con la de vacuno, la de pollo y el pescado, el aporte energético de la carne de caracol es muy bajo. Destacan sus 60-80 kcal por cada 100 gramos de porción comestible, comparables a las 70-80 kcal por 100 gramos del pescado blanco en general y contrastando con las 150 kcal de media por 100 gramos de la carne de vacuno. Sus proteínas (12-16%) contienen los aminoácidos esenciales que el organismo humano no puede producir y por eso se consideran tan buenas como las de la carne roja, que aporta a la dieta un promedio de 22% o las del pescado, con un 18-20%.

Destaca como una carne con escasa proporción de grasa. Entre un 0,5-0,8% de su composición nutricional son grasas poliinsaturadas, por lo que podría constituir una opción saludable en la alimentación de personas con hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia, si bien no se tiene costumbre de su consumo frecuente.

En cuanto a su contenido mineral, que oscila entre el 1,3% y el 1,5%, el magnesio y el potasio son los elementos que más abundan, seguidos por el sodio y el calcio, y también destaca el hierro. Desde el sector helícola español se están promoviendo acciones para que se investigue más sobre el caracol y se pueda determinar el valor nutricional con más precisión, tanto del silvestre como del criado en granjas en nuestro país. Los datos sobre su análisis nutricional son orientativos, ya que su composición química depende en gran medida de los suelos en los que se cría y de la alimentación que recibe el animal.

Trazabilidad: de la granja a la mesa

Actualmente, la recolección y venta de caracoles silvestres está prohibida como medida de protección de las especies autóctonas, por lo que el desarrollo sostenible pasa por la cría en las granjas de caracoles, actividad denominada helicicultura. La Administración ha tomado medidas en este asunto, con el fin de asegurar y certificar la calidad higiénico-sanitaria de este alimento.

Según la Asociación Nacional de Cría y Engorde del Caracol (ANCEC), las mejores condiciones para la cría de este animal son las que se dan dentro de un sistema productivo que se divide en tres fases.

La primera es la de cría y su función principal es la de optimizar la fase reproductora de los caracoles. La segunda es la de engorde, en la que los alevines obtenidos en la etapa anterior se distribuyen en las diferentes granjas de engorde con instalaciones a campo abierto, tipo invernadero. En estos recintos se crea un microclima adecuado para facilitar la prevención de bacterias y el control sanitario de los animales. La nutrición se realiza a partir de harinas de cereales.

La última fase es la de comercialización, que se lleva a cabo una vez se han recolectado los moluscos en la granja y se han seleccionado, se han purgado, limpiado y glaseado para su posterior envasado en bolsas listas para su venta. Según los propios ganaderos, este sistema de separación de fases permite asegurar el control total del proceso de producción, además de la trazabilidad del producto final. Es decir, se puede hacer un seguimiento del animal a lo largo de todas las etapas de producción y comercialización como requiere y lo exige la legislación alimentaria de la Unión Europea.

Presentación comercial y gastronomía

El caracol se vende vivo en el mercado y también se puede encontrar precocido y posteriormente congelado, en conserva, enlatado o como ingrediente principal de platos preparados. Al ser una carne muy fina y de sabor neutro acoge bien todo tipo de sabores por lo que acostumbra a acompañarse de ingredientes muy diversos, tanto animales como vegetales.

En el panorama gastronómico español, las recetas de caracoles por lo general, son muy energéticas, ya que se suelen cocinar con sofritos de vegetales y de panceta, jamón u otro tipo de carne (conejo, pollo, cordero, etc.) o pescado (gambas, sepia, calamar...) que confieren el sabor predominante al guiso.

El empleo de panceta, relativamente habitual como acompañamiento de un guiso de caracoles, aumenta el contenido de grasa saturada y colesterol, por lo que las virtudes nutricionales como alimento magro no se aprovechan con este tipo de recetas. Una de las formas más sanas de elaboración son los "cargols a la llauna" originales de Lleida (Cataluña). El aceite de oliva, el ajo y el perejil, son los únicos acompañantes a la carne de caracol en un asado que conserva y realza, en este caso, todas las propiedades nutricionales de este alimento.

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Menos aminas biógenas en alimentos fermentados

Un proyecto europeo prevé reducir la presencia de estas sustancias, potencialmente tóxicas, en productos fermentados como el queso o el vino

No es nada nuevo que ciertos compuestos de algunos alimentos, como las denominadas aminas, tienen actividad biológica y se forman en los organismos vivos, lo que explica la presencia, en su forma tóxica, en productos fermentados como el queso y el vino.

Si bien pueden tener efectos beneficiosos, sus funciones biológicas les confieren también otros menos amables, que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias.

Teniendo en cuenta que la presencia de estas sustancias puede favorecer la formación de otros compuestos con actividad tóxica, un proyecto europeo intenta buscar qué condiciones favorecen esta formación y reducirla.

Autor: MARTA CHAVARRÍAS
Fuente: eroski.es (Fecha de publicación: 22 de septiembre de 2008)

Reducir y eliminar aminas biógenas en quesos y vinos. Estos son los dos objetivos fundamentales de "Control de aminas biógenas en productos fermentados en Europa", un proyecto europeo coordinado por expertos de los Países Bajos y en el que participan universidades, institutos e industrias alimentarias de 16 países europeos. Y es que, según los expertos, los alimentos que dependen de la fermentación natural son más susceptibles a la formación de este tipo de sustancias.

A los efectos tóxicos que pueden desencadenar ciertas sustancias,(la histamina y la tiramina, por ejemplo, tienen propiedades vasoactivas y psicoactivas que provocan síntomas como hipotensión, migrañas e hipertensión), se les suman también otros contraproducentes que afectan a las características organolépticas de los alimentos. En productos de alto nivel sensorial, como el vino, estas condiciones pueden verse claramente alteradas. Reducir el riesgo de aparición de estas sustancias pasa por disponer de métodos rápidos que detecten, fácilmente, la presencia de bacterias con capacidad para formar estos compuestos.

Principales sustratos

Algunas de las bacterias productoras de las aminas más importantes en seguridad alimentaria son la histamina y la tiramina

Las aminas biógenas son metabolitos tóxicos que se producen sobre todo por la presencia de bacterias lácticas, lo que explica que uno de los ejes centrales de la investigación europea se centre en el uso de nuevas bacterias de este tipo que reduzcan el riesgo en el producto final. Se trata de unas sustancias que necesitan a los microorganismos y ciertas condiciones en el medio.

Si atendemos a la producción de queso madurado, algunas investigaciones demuestran que durante la maduración se dan unas determinadas condiciones (temperatura, pH, humedad o concentración de sales) que favorecen la actividad de las bacterias productoras de aminas biógenas (histamina, tiramina o triptamina).

Pero, ¿cuáles son estos cultivos iniciadores? Los estudios realizados al respecto señalan que se trata de "Lactobacillus" o "Streptococcus", entre otros.

De todos los alimentos, la carne y el pescado constituyen dos de los sustratos en los que más fácilmente se desarrollan microorganismos capaces de producir aminas biógenas. En el caso de los alimentos madurados (embutidos crudos) y fermentados (quesos y bebidas alcohólicas fermentadas) el origen de la formación de esta sustancia puede ser doble: bien por un mal estado higiénico de las materias primas o por la actividad de microorganismos implicados en los procesos de maduración o fermentación.

Seguir el rastro de las aminas biógenas puede ayudar a averiguar los procesos por los que ha pasado el alimento y si estos han sido los adecuados. Así quedan bajo control los parámetros tecnológicos que se han seguido, como la temperatura, la humedad o el tiempo que se ha aplicado, y las condiciones de postproducción (envase, transporte y almacenamiento). Partiendo de esta relación resulta pues fundamental analizar toda la secuencia con rigor para controlar la presencia de estas sustancias.

Contenido en función del alimento

La presencia y cantidad de aminas biógenas depende de varios factores, como la naturaleza del alimento y los procesos a los que se somete, y si estos se han desarrollado adecuadamente. En líneas muy generales puede establecerse que, en quesos, embutidos, bebidas alcohólicas y algunos productos vegetales, la formación se puede deber a procesos microbiológicos y a la higiene. En el caso del pescado, la mayoría de las veces se asocia la presencia de aminas biógenas con el deterioramiento del alimento o con ciertas formas de manipulación.

La literatura científica al respecto constata que un nivel de 1.000 ppm de estas sustancias en alimentos es capaz de provocar manifestaciones tóxicas. Algunos criterios de buenas prácticas indican como tolerables niveles de 50-100 ppm de histamina y 100-200 ppm de tiramina.

Queda por definir, además, si la presencia de estas sustancias es no sólo tolerable sino inevitable, o si es consecuencia de una contaminación microbiana, de una elaboración defectuosa o de una alteración del alimento.

En vegetales también

Las intoxicaciones por aminas biógenas, sobre todo por histamina en pescado y derivados, se sitúan por detrás de las de origen microbiano. Pese a que no han recibido tanto protagonismo como los alimentos cárnicos o el pescado, los vegetales también sufren la presencia de aminas biógenas, como tiramina (una de las aminas) en piel de plátano, naranjas, manzanas, patatas, tomates y espinacas. También la histamina puede encontrarse en tomates, y la serotonina en nueces, plátanos y tomates.

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