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El rechazo social a las técnicas de irradiación así como factores técnicos en su aplicación, limitan la extensión del sistema a la industria alimentaria
Desde hace años se ha considerado a la irradiación como un sistema útil para la reducción de la contaminación de los alimentos por patógenos. Pese a ello, su uso es todavía restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicación a los alimentos que consumimos habitualmente.
Fuente: eroski.es (3 de noviembre de 2004)
Autor: Autor: JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
El primero de ellos es el rechazo que la irradiación produce entre los consumidores, que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. Esta única razón explica sobradamente su escasa aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que la aplicaran. Además, se han señalado el elevado coste del tratamiento, normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de radiación recibida.
Por otra parte, las distintas técnicas de irradiación no producen alimentos idénticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparición de signos propios de la irradiación como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición de síntomas de alteración por oxidación.
Basándose en estas características, se están desarrollando sistemas que quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificación del tratamiento aplicado.
Acción de la irradiación
La irradiación está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para reducir la contaminación de las especias
El efecto fundamental de la radiación es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminación de microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial.
Al mismo tiempo, se consigue una reducción significativa de los patógenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.
Sin embargo, cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco.
El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos, sino más bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa.
La aplicación de la irradiación sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende de las legislaciones de los diversos países. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias.
Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por irradiación, dependiendo del país. En EEUU la irradiación es posible, pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situación complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. Según nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama
Efectos de las radiaciones ionizantes
Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos, más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana, pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial.
Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto, y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos.
Esto haría que no sea recomendable la irradiación de los alimentos grasos. Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los patógenos. En consecuencia, estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración.
Irradiación y modificación de la calidad nutritiva
La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiación recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es más sensible la grasa del pescado que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada, lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación, sea cual sea el elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el límite del tratamiento se ponga en 5 kGy. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración de la grasa, especialmente en alimentos sensibles.
Por otra parte, es posible que la irradiación afecte a la calidad proteica de los alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kGy, la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos. Además, esta composición se ve modificada, aún más, durante el almacenamiento previo al consumo.
El color es el parámetro que el consumidor aprecia más fácilmente cuando adquiere los alimentos. También es uno de los que se han recomendado como uno de los de elección para determinar la cantidad de radiación aplicada.
Esta característica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores, de manera que mientras la carne posee un color algo más estable, el pescado es un producto mucho más alterable. De hecho, el pescado con colores suaves, como por ejemplo la trucha o el salmón, ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kGy. Si consideramos que la dosis que se considera mínima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kGy, podremos evidenciar que este tratamiento supondrá una depreciación del producto. Esta situación será especialmente evidente en el caso del pescado.
SISTEMAS DE DETECCIÓN
Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos, y especialmente el pescado y la carne, pueden utilizarse como detectores de la cantidad de radiación ionizante recibida. La técnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia.
El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energía detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300ºC, con una velocidad de 10ºC por segundo. Esta determinación se realiza tras el tratamiento del alimento con radiaciones ionizantes.
Se ha demostrado que a una temperatura de 195ºC la señal detectada es máxima. Además, la energía detectada es proporcional a la cantidad de radiación recibida. En consecuencia, parece que la termoluminiscencia podrá ser una técnica rápida, sencilla y prometedora, como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados.
Bibliografía
Atta S., Sattar A., Ahmad A., Ali I., Nagra S. A. y Ahmad, T. 2001. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. J. Radioanal. Nucl. Chem. 250(3):537-540. Dvoøák P., Kratochvíl B. y Grolichová M. 2004. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Eur. Food Res. Technol. 217(4):1036-9. ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
Con este proceso se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria "E.coli" o la salmonela
Fuente: consumer.es (25 de agosto de 2008)
Las espinacas y las lechugas tipo iceberg que se venden en los Estados Unidos podrán someterse a radiaciones ionizantes que cambian su estructura celular y previenen la aparición de microorganismos.
Con este proceso se retrasa la maduración de los vegetales, se alarga su vida útil y, sobre todo, se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria "E.coli" o la salmonela.
Hasta ahora, la Administración de Fármacos y Alimentos estadounidense, la FDA, permitía la irradiación de productos como los huevos, las especias, las ostras y ciertas carnes de ave y de ternera.
Desde hace tiempo, los productores vienen reivindicando que se autorice también la irradiación en todo tipo de carnes, frutas, hortalizas y comida preparada. De momento, serán sólo las lechugas y las espinacas.
Los críticos con la decisión de la FDA denuncian que irradiar más alimentos puede rebajar su valor nutritivo, disminuir su sabor y hasta provocar reacciones químicas desconocidas e indeseadas. Además, aseguran que con esto no desaparecen todos los riesgos, ya que tanto en las lechugas como en las espinacas pueden persistir muchos agentes patógenos a los que no afecta la irradiación.
En cambio, quienes defienden la radiación aseguran que es inocua y subrayan que la rebaja de nutrientes no está demostrada o es irrelevante, que el sabor es el mismo y que todo son ventajas sanitarias.
Cabe recordar que la FDA obliga a los productores a advertir de la irradiación en las etiquetas de los alimentos, lo que provoca el recelo de muchos consumidores. Por ello, la agencia se está planteando rebajar las exigencias sobre el lenguaje de las etiquetas de los alimentos irradiados.ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
Cualquier alimento presente en la naturaleza produce toxinas o sustancias nocivas para protegerse de sus depredadores naturales
Existe la certeza de que todos los productos naturales son sanos y, en cambio, se cree que los compuestos sintéticos no lo son. Lo cierto es que ningún alimento está exento de proporcionar sustancias tóxicas y venenosas al organismo, aunque con dosis muy pequeñas. No obstante, es importante mantener un control de seguridad en todos ellos.
Fuente: eroski (27 de agosto de 2008)
NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Una parte de los nocivos naturales de los alimentos afecta sólo a un número determinado de personas. Según Ana María Cameán Fernández, especialista del departamento de Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla, en ocasiones se tiene que "impedir que los alimentos lleguen a los consumidores por incluir una elevada cantidad de toxicidad natural". Algunas de estas toxinas atacan especialmente a aquellas personas deficientes en alguna enzima concreta; por ejemplo, las habas, un alimento muy saludable y recomendable pero que en algunas personas puede provocar una intoxicación denominada favismo, que desemboca en ocasiones en una anemia importante.
En vegetales
La mandioca contiene una sustancia potencialmente tóxica si se consume de forma habitual
Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra sus predadores se encuentra la síntesis de sustancias potencialmente tóxicas, entre las que destacan los glucósidos cianogénicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar glucósidos liberan ácido cianhídrico mediante un proceso enzimático cuando se dañan mecánicamente o cuando se comen.
Estas sustancias se hallan en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes comestibles. En la mandioca se encuentran en la raíz, que es la principal parte comestible, y hacen necesario un procesado específico para eliminar su toxicidad. La mandioca o yuca ("Manihot esculenta"), una planta de la familia de las euforbiáceas originaria de Sudamérica, es un alimento básico para millones de personas residentes en las zonas tropicales.
Este alimento, que representa aproximadamente el 30% de los nutrientes energéticos obtenidos en África y alrededor del 10% de los obtenidos en Sudamérica, contiene linamarina, un glucósido cianogénico potencialmente tóxico si su consumo se realiza de manera habitual. Contiene unos 100 miligramos cada 100 gramos con lo que puede resultar tóxica, especialmente si se consume de forma cotidiana como parte de la dieta habitual. Los glucósidos cianogénicos aparecen también en otros vegetales, por ejemplo la amigdalina, cuya estructura química es semejante a la linamarina, que forma parte de las almendras amargas y de las semillas de algunas frutas con hueso como melocotones o albaricoques.
En leguminosas
El latirismo es una intoxicación crónica producida por la acumulación de neurotoxinas, principalmente alcaloides, en el sistema nervioso. La intoxicación se debe al consumo frecuente de almortas ("Lathyrus sativus"), una leguminosa de la familia de las fabáceas, y al consumo excesivo de lupinus como el altramuz. Esta leguminosa se halla en el subcontinente indio, en Etiopía, en la cuenca mediterránea y en Sudamérica. Es de aspecto relativamente parecido al garbanzo pero de contorno cuadrado.
Sus efectos tóxicos aparecen cuando su consumo representa más del 30% del total de la dieta y durante un periodo de varias semanas o meses. Los principales neurotóxicos son los ácidos oxalildiaminopropiónicos. El principal es el ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropiónico (conocido también como denchicina, ODAP o BOAA), que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulación.
Otro compuesto potencialmente toxico son las lectinas, glicoproteínas presentes tanto en animales como en vegetales, bacterias o virus. Aunque existen lectinas en todos los cereales y leguminosas, las fitohemaglutininas más importantes se encuentran en las alubias y habas, y pueden dar lugar a intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Son oligosacáridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos a otros monosacáridos.
Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas aparece rápidamente un cuadro gastrointestinal con nauseas, vómitos y molestias abdominales. Las fitohemaglutininas son especialmente abundantes en las judías rojas, bastan media docena de judías mal cocinadas para producir efectos nocivos. Las alubias blancas contienen una tercera parte de la cantidad que tienen las rojas y las habas, menos del 10% de fitohemaglutininas en su composición.
TOXINAS EN EL PESCADO
Las toxinas de dinoflagelados se producen por distintas especies de algas microscópicas que pueden pasar a los moluscos y peces cuando se alimentan de ellas. Estas toxinas son bastante termoestables, de modo que no se destruyen de una manera eficaz durante el procesado industrial o el cocinado. Sin embargo, el procesado de los moluscos disminuye considerablemente su toxicidad. Gran parte de la toxina pasa al líquido de cocción. Al encontrarse en aguas saladas, es un tóxico que llega al consumidor a través del consumo de pescado.
Las intoxicaciones que se producen dependen de la toxina presente. Estas algas producen una poderosa neurotoxina llamada saxitoxina que los moluscos acumulan en su interior. Pueden resultar verdaderamente venenosos para los organismos que los consumen, incluido el ser humano, y tienen capacidad para provocar intoxicación paralítica o neurotóxica.
Otro tipo de intoxicación que puede afectar al ser humano es la ciguatera, que aparece como consecuencia de consumir pescado que ha ingerido el dinoflagelado "Gambierdiscus toxicu". Esta intoxicación provoca alteraciones digestivas, afectación del sistema nervioso central y hasta insuficiencia respiratoria, y se debe a la brevetoxina, toxina producida por dinoflagelados o por el ácido domoico, producido por diatomeas. El ácido domoico puede acumularse en moluscos y también en peces. La velocidad de detoxificación es muy variable y, en el caso de los mejillones, muy rápida. Además de en moluscos también puede encontrarse en peces y en crustáceos. El efecto de estas toxinas es la llamada intoxicación amnésica.
Las microcistinas son sustancias tóxicas producidas por cianobacterias (algas verde-azuladas) muchas de las cuales viven en agua dulce. La más importante de las conocidas hasta el momento es la microcistina LR, producida por "Mycrocystis aeruginosa". Las microcistinas son hepatotóxicas y se han encontrado en aguas de consumo, en suplementos dietéticos a base de algas y también en hortalizas regadas con aguas contaminadas. Son estables frente al calor, por lo que no se destruyen en los tratamientos de cocinado. Es muy importante asegurar la procedencia de los alimentos que se consumen y llevar a cabo un correcto procesado. El control en todas ellas es muy complejo ya que se trata de sustancias tóxicas que forman parte del alimento.ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
Fuente: ladyverd.com - ecoalimenta.com (23/08/08)
Susanne Bügel, directora de la sección de Nutrición Humana de un reciente estudio de la Universidad de Copenhague publicado en la revista "Journal of the Science of Food and Agriculture", afirma expresamente: "Incluso si el contenido en minerales es exactamente igual, los productos ecológicos pueden ser más sanos“
A principios de la semana pasada se publicaba en la prensa que investigadores de la Universidad de Copenhague habían llegado a la conclusión de que las frutas y verduras ecológicas tienen el mismo contenido en minerales y oligoelementos que los productos convencionales.
El diario "Welt" publicaba la noticia con el titular "Lo ecológico no es mejor" (en España, el artículo se publicaba en el diario El País bajo el titular"Los cultivos ecológicos no son más saludables"), a pesar de que la Dra. Susanne Bügel, directora de la sección de Nutrición Humana del estudio, afirma expresamente: "Incluso si el contenido en minerales es exactamente igual, los productos ecológicos pueden ser más sanos". Y Ulrich Hamm, catedrático de Marketing Agrario y Alimentario de la Universidad de Kassel, afirma: "Quien compra en el mercado ecológico no busca un mayor contenido de minerales, sino menor cantidad de pesticidas."
La fruta y la verdura ecológicas tienen un contenido mucho menor de pesticidas. Maria Roth, directora de la Oficina Estatal de Control Químico y Veterinario (CVUA) de Stuttgart, Alemania, donde se investigan los productos ecológicos desde hace seis años, afirma sin lugar a dudas: "Se puede afirmar que lo ecológico es mejor". La cantidad de pesticidas que se encuentra en las frutas y verduras convencionales es, según las mediciones llevadas a cabo por la CVUA, "significativamente mayor" que la encontrada en frutas y verduras cultivadas de forma ecológica: la fruta y verdura convencional tiene un contenido de 0,4 mg de pesticidas por kg, mientras que las frutas y verduras cultivadas de forma ecológica contienen solamente 0,002 mg por kilogramo. Roth afirma también que, a pesar de que la cifra es elevada, los alimentos convencionales no suponen ningún riesgo para la salud.
La demanda de productos ecológicos no deja de crecer. En Alemania, la tasa de crecimiento anual en los últimos años ha sido de entre 10% y 20%. "Los consumidores llevan a cabo una estrategia de minimización de riesgo", afirma el agroeconomista Hamm. Es decir, a pesar de que los productos ecológicos tienen precios más elevados que los productos convencionales, cada vez hay más gente convencida de que cuando compra un producto ecológico está haciendo algo por su salud.
Acceda al artículo original "Se puede afirmar que lo ecológico es mejor" del diario alemán Frankfurter Allgemeine. (en alemán)ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
El rechazo social a las técnicas de irradiación así como factores técnicos en su aplicación, limitan la extensión del sistema a la industria alimentaria
