Trofología o el saber de la combinación de alimentos

La elección de los productos según su compatibilidad química puede ayudar a mejorar la digestión en personas con dispepsia y flatulencia

Fuente: consumer.es (8 de agosto de 2008)
Por MAITE ZUDAIRE

Cuando se habla de trofología, se entiende como una rama de la nutrición que estudia la combinación de alimentos y sus diversos efectos sobre el organismo.

Se trata de una forma de alimentación basada en la combinación de los alimentos mediante su compatibilidad química, la cual se refleja principalmente en los procesos de digestión, en los que participan distintas enzimas. También se tiene en cuenta la respuesta hormonal que provoca la ingestión de determinados nutrientes en algunos momentos del día.

Este tipo de alimentación puede chocar con costumbres alimenticias que, de tan arraigadas, se entienden y consideran como saludables pero, para algunas personas, puede que no resulten tan recomendables. Por ejemplo, la costumbre de mezclar en una misma comida o en un mismo plato alimentos proteicos con alimentos ricos en carbohidratos, como una tortilla de patatas (el huevo es proteico y la patata es rica en carbohidratos), puede no sentar bien a todas las personas.

Mejorar la digestión

Cuantas menos mezclas de hidratos de carbono, proteínas y grasas tenga una comida, más fácil y eficaz será la digestión

Son muchas las personas que se notan la barriga hinchada y tienen molestos gases después de las comidas, incluso cuando éstas son más bien frugales. Las molestias son muy diversas y pueden ir desde acidez, reflujo, hasta digestiones pesadas y lentas o flatulencia. Una de entre las múltiples causas que puede dar lugar a estos síntomas es que las células especializadas del aparato digestivo no produzcan suficientes enzimas, de manera que la digestión no resulta tan fluida como debiera.

Para que los alimentos que ingerimos puedan ser asimilados por nuestro organismo, éste precisa la acción de unas sustancias llamadas enzimas digestivas. Existen más de 20 enzimas diferentes. La mayor parte se forman en el interior de las células especializadas de las glándulas salivares, el estómago, el páncreas y el intestino delgado. Estas sustancias actúan de manera específica sobre cada uno de los nutrientes de los alimentos -hidratos de carbono, proteínas y lípidos- para que estos puedan ser aprovechados por las células.

Las llamadas enzimas proteolíticas descomponen las proteínas en sus fracciones más simples, los aminoácidos; las lipasas son las enzimas que disgregan los lípidos en sus componentes más simples (ácidos grasos libres) para que estos puedan ser utilizados; y las amilasas permiten la digestión y el aprovechamiento de los hidratos de carbono. Por tanto, en el caso de que la falta de enzimas digestivas sea la causa de las malas digestiones, cuantas menos mezclas de hidratos de carbono, proteínas y grasas tenga una comida, más fácil y eficaz será el proceso de asimilación.

Por ejemplo, un menú que incluya gazpacho y legumbre con arroz (ambos platos, ricos en hidratos de carbono) resulta para muchos más fácil de digerir que el menú que incluye de primer plato legumbre con arroz (carbohidratos) y de segundo un pescado o una carne (proteicos). Así lo experimentan muchas personas que han aplicado esta teoría, si bien, no es fácil encontrar en la literatura nutricional referencias que confirmen esta información.

Perder peso

El cerebro, los músculos y el hígado son los órganos que más glucosa consumen de todo el organismo. Por la noche, mientras dormimos, su actividad disminuye ostensiblemente, por lo que no precisan un aporte considerable de glucosa. La glucosa que no se metaboliza está circulando durante horas por la sangre, y el organismo de cualquier persona sana pone en marcha mecanismos hormonales para regularla, es decir, secreta la dosis de insulina suficiente para controlar la glucemia -nivel de glucosa en sangre-.

En determinados casos de obesidad -no en todos-, los mecanismos hormonales del individuo para regular la glucemia no son eficientes. Parte de la glucosa que circula por la sangre se transforma en triglicéridos (grasas) que se acumulan en el tejido adiposo. El hecho de no incluir en el menú de la cena alimentos ricos en hidratos de carbono -pan, arroz, pasta, patatas y legumbres-, y elaborarlo con vegetales y alimentos proteicos -carnes magras, pescados o huevos-, hace más eficiente la pérdida de peso.

ESPECIAS Y DIGESTIÓN

Además de la teoría de la combinación de los alimentos para mejorar las digestiones, el consumo de determinadas especias también se reconoce efectivo para dicho fin.

Expertos del Departamento de Bioquímica y Nutrición del Instituto de Investigación Central en Tecnología Alimentaria en Mysore, India, han hecho una revisión de las investigaciones llevadas a cabo sobre los efectos de las especias en la mejora de la digestión de los alimentos.

La India es un país donde las especias, muchas de ellas picantes, están presentes en todos los platos de la cocina tradicional. Además, han sido reconocidas tradicionalmente por su acción estimulante del apetito y su papel en la mejora de las digestiones. Según la revisión, publicada en 2004 en "The Indian Journal of Medical Research", el atributo beneficioso de las especias sobre la digestión se ha estudiado en profundidad en animales, aunque no en humanos.

En este sentido, los investigadores destacan que los estudios en animales han demostrado que muchas especias picantes estimulan el hígado para secretar bilis, rica en ácidos biliares, compuestos esenciales para la digestión y la absorción de las grasas.

También han observado que el consumo de especias favorece la acción de las enzimas digestivas.

La labor conjunta de las especias sobre la bilis y sobre las enzimas digestivas puede explicar la mejora y la aceleración de las digestiones de quienes tienen costumbre de añadir un toque picante a las comidas.

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El riesgo de demencia e ictus podría reducirse gracias al consumo de atún y otros pescados ricos en Omega 3

Las personas que ingieren tres veces a la semana o más estos alimentos tendrían casi un 26% menos de posibilidades de tener lesiones cerebrales

Fuente: consumer.es (6 de agosto de 2008)

Un estudio dirigido por la Universidad de Kuopio, en Finlandia, y publicado en la revista "Neurology", indica que el consumo de atún y otros tipos de pescado ricos en ácidos grasos Omega 3 (salmón, caballa, arenque, sardinas o anchoas) podría ayudar a reducir el riesgo de declive cognitivo e ictus en personas mayores sanas.

Para llegar a esta conclusión, un total de 3.660 personas de 65 años o más pasaron por escáneres cerebrales con el fin de detectar infartos cerebrales silenciosos o pequeñas lesiones en el cerebro que pueden causar pérdida de capacidades cognitivas, ictus o demencia. Los escáneres se realizaron de nuevo pasados cinco años en 2.312 de los participantes. A quienes participaron en el estudio también se les proporcionó un cuestionario sobre el consumo de pescado en su dieta.

Así, las personas que comían atún asado o al horno y otros pescados ricos en ácidos grasos Omega 3 durante tres veces a la semana o más tenían casi un 26% menos de riesgo de tener lesiones cerebrales silenciosas que pueden causar demencia e ictus en comparación con aquellas que no comían pescado de forma regular.

Asimismo, el consumo de una única ración de este tipo de pescado a la semana conducía a un 13% menos de riesgo. El estudio también descubrió que las personas que tomaban de forma regular pescado rico en Omega 3 tenían menos cambios en la materia blanca de su cerebro.

Papel de los Omega 3

"Aunque comer atún y otros tipos de pescado parece ayudar a proteger contra la pérdida de memoria y el ictus, estos resultados no se descubrieron en personas que comían de forma habitual pescado frito", explicó Jyrki Virtanen, director del estudio. Por eso, se hace necesario realizar más investigaciones sobre por qué ese pescado podría tener efectos protectores, aunque los ácidos grasos Omega 3 parecen tener un importante papel en ello, dijo Virtanen.

"Descubrimientos previos han mostrado que el pescado y el aceite de pescado pueden ayudar a evitar el ictus, pero este trabajo es el único que examina el efecto del pescado sobre los infartos cerebrales silenciosos en las personas mayores sanas", apuntó el investigador. Los infartos cerebrales silenciosos, que se detectan sólo mediante escáneres cerebrales, se producen en alrededor del 20% de los ancianos sanos.

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Pérdida de vitaminas en alimentos

Se produce debido a diferentes acciones, como la cocción y el pelado, que se llevan a cabo durante su procesado

Las vitaminas son nutrientes esenciales imprescindibles para la vida. Sus requerimientos no son muy altos pero tanto su defecto como su exceso pueden causar importantes problemas de salud. Son compuestos orgánicos que no puede sintetizar nuestro organismo debido a una cuestión evolutiva: es más económico para nuestro cuerpo obtenerlas a través de la dieta que mantener un sistema metabólico para su síntesis. Sin embargo, algunos procesos tecnológicos facilitan la pérdida de parte del contenido original de estas sustancias en los alimentos.

Fuente: consumer.es (6 de agosto de 2008)
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La cantidad de vitaminas requeridas para el organismo, por lo general, siempre ha estado presente en la dieta en cantidades suficientes. No obstante, la moderna tecnología de los alimentos ha provocado la pérdida de parte del contenido original de vitaminas, dejando, en ocasiones, los alimentos con una insuficiente concentración vitamínica para poder desarrollar correctamente su cometido. Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria.

Factores que alteran su estabilidad

El tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su consumo origina una importante variación en el valor nutritivo del producto, que puede llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas. El contenido final depende de factores como los aspectos genéticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de los vegetales, que pueden ser importantes causas de pérdidas vitamínicas. La variedad de la planta o de la raza animal, la composición del subsuelo, la época de recogida del vegetal, la alimentación del animal, el grado de maduración, el clima o la luz son algunos de los más destacados.

Aspectos como la composición del subsuelo o la alimentación del animal influyen en la pérdida de vitaminas de los alimentos

Los procesos de cocción conllevan la eliminación de compuestos solubles en agua como las vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del grupo B. Supone la disolución de todas las vitaminas solubles en el medio acuoso que rodea el alimento.

Actualmente, en el ámbito industrial, la cocción se realiza al vacío y en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado de pérdida, que va acorde con la temperatura alcanzada, el tiempo, el pH y el grado de maduración en el caso del vegetal. En el lavado de alimentos se produce lixiviación, es decir, el arrastrado de vitaminas por el agua. Pero en este caso la pérdida es mínima y en muchos casos necesaria para la eliminación de microorganismos.

El contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolubles, A, D, E y K vía oxidación lipídica debido al contacto con el oxigeno. En procesos como el troceado, la pérdida será mayor debido al aumento de la superficie del alimento. Es importante pues no dejar el alimento en contacto con el aire durante largos períodos de tiempo.

Los tratamientos químicos a los que son sometidos los alimentos durante su procesado causan también importantes pérdidas vitamínicas. Un ejemplo de ello es el uso de oxidantes en las harinas o la adición de nitritos como conservantes. Ambos procesos provocan la pérdida de vitamina A, C, E, tiamina y ácido fólico respectivamente.

Finalmente, debe tenerse en cuenta que el almacenamiento de los alimentos facilita la actuación de las enzimas causantes de importantes pérdidas además de la aparición de productos oxidantes como los peróxidos, formados durante la oxidación lipídica. Es importante pues, controlar los parámetros de almacenado de cada alimento y evitar mantener los alimentos durante largos periodos de tiempo.

Contenido máximo asegurado

Las principales fuentes de vitaminas son los vegetales, principalmente frutas y hortalizas crudas.

Sin embargo, en los productos animales se hallan también gran cantidad de vitaminas, sobre todo las del grupo B. Durante la elaboración de los alimentos se llevan a cabo diferentes procesos de transformación que afectarán en mayor o menor grado a la pérdida de vitaminas.

Por este motivo es mejor no cocinar excesivamente los productos. Aquellos cocidos a temperaturas elevadas durante un tiempo prolongado perderán gran cantidad de vitaminas. Es preferible añadir los que se deban cocer cuando el agua ya está hirviendo. En frutas y verduras es preferible mantener siempre que se pueda la piel, que es la parte del alimento que más vitaminas contiene. También debe evitarse mantener los alimentos cocinados, troceados, exprimidos o manipulados durante largos periodos de tiempo, ya que las enzimas degradativas actúan instantáneamente disminuyendo significativamente el valor nutricional del productos.

Finalmente, es muy importante saber elegir adecuadamente los alimentos a la hora de comprarlos. Una mejor calidad se refleja en un mayor valor nutritivo.
Indispensables.

Sin las vitaminas el organismo no podría aprovechar los beneficios de la alimentación. Estas sustancias se transforman en una forma activa llamada coenzima y actúan en la catálisis de reacciones metabólicas específicas. Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía. Las vitaminas, como por ejemplo la vitamina E, también actúan como sustancias antioxidantes previniendo gran cantidad de patologías. El organismo sólo produce vitamina D, cuya formación tiene lugar en la piel con la exposición al sol.
Sustancias antivitamínicas

Los antivitamínicos son compuestos que contienen sustancias capaces de dejar inactivas las vitaminas o de aumentar sus requerimientos diarios. Tabaco, alcohol, café y ciertos medicamentos son algunos de ellos, aunque también se encuentran en algunos alimentos. Las más importantes en este ámbito son las antitiaminas, la tiaminasa I presente en peces, crustáceos y moluscos, y la tiamnasa II, que contienen los helechos. Algunos datos corroboran que ciertos vegetales son tan ricos en tiaminasa que pueden llegar a ser tóxicos si se consumen de forma habitual.

El ácido ascórbico oxidasa, una enzima relativamente termoestable y poco sensible a cambios en el pH, se halla en la col, patatas, zanahoria y, en general, en los vegetales con un bajo contenido en vitamina C. La actividad de esta enzima se inhibe al 100º C durante un minuto y su acción es degradativa. La antibiotina es una proteína llamada avidina que se une fuertemente a dos moléculas de biotina e impide su absorción. La avidina está presente en los huevos y su desnaturalización aparece con sólo calentar.

También poseen carácter antivitaminico ciertos compuestos de naturaleza fenólica como el ácido cafeico presente en el apio, naranjas, limones o calabazas. Contrariamente, el ácido cafeico está muy indicado para el tratamiento de algunas patologías como el hipertiroidismo.

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Una ley prohibirá en California el uso de grasas trans en los restaurantes

La medida se aplicará también en 2011 a los productos de panadería

Fuente: consumer.es (28 julio 2008)

Una nueva ley promulgada el pasado viernes por el gobernador de California (Estados Unidos), Arnold Schwarzenegger, prohíbe el uso de ácidos grasos provenientes de las grasas hidrogenadas ("trans fats") en los restaurantes. Esta normativa contempla prohibir la utilización de estos ácidos en 2010 en todos los restaurantes del Estado más poblado del país y se extenderá a los productos de panadería en 2011.

Las grasas trans se producen tras el tratamiento de hidrogenización de los aceites vegetales y hacen más crujientes alimentos como galletas, patatas fritas y las masas preparadas para las pizzas. "Las enfermedades cardiovasculares representan la primera causa de mortalidad en California, y la ley será algo importante para llegar a eliminar esta sustancia peligrosa de los alimentos que los californianos consumen", indicó la oficina de Schwarzenegger en un comunicado.

Por su parte, la asociación de restaurantes de California se opuso a esta legislación, enfatizando que los habitantes de este Estado consumen la mayor parte de sus comidas en sus casas y que este tipo de grasas está presente en la margarina, por ejemplo, que se vende libremente en los establecimientos de alimentación. Las autoridades sanitarias de la ciudad de Nueva York ya prohibieron el 30 de junio pasado casi por completo la utilización de grasas artificiales trans. La nueva norma había entrado en vigor el año pasado para los aceites de freír, pero a partir del 1 de julio se aplica también al resto, incluyendo las grasas no saturadas utilizadas en panadería y repostería.

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Hongos tóxicos en uvas

Las particularidades del proceso de elaboración del vino tinto se asocian con una mayor concentración de ocratoxina A, sustancia de la parte externa de la uva

La contaminación de los alimentos por micotoxinas, además de suponer un elevado riesgo para la salud, implica enormes pérdidas económicas para el sector alimentario.

Ahora, diversos estudios sobre la presencia de ocratoxina A (OTA) en variedades de vino y zumo de uva corroboran la contribución de algunas especies en este tipo de contaminación. Según los diferentes ensayos llevados a cabo, la cantidad detectada suele ser más elevada en un determinado tipo de vino, como el tinto. Sus efectos tóxicos en el organismo han aportado un especial interés a este nuevo hallazgo.

Fuente: consumer.es (30 de julio de 2008)
Autor: Por NATALIA GIMFERRER MORATÓ

La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos micomicetos de los géneros "Aspergillus" y "Penicillium" que se encuentra ampliamente distribuido como contaminante natural en cereales, legumbres y otros alimentos. En diversos estudios experimentales se ha demostrado una gran diversidad de los efectos tóxicos, entre ellos su capacidad nefrotóxica, carcinógena, teratógena e inmunosupresora. Debido a sus propiedades fisicoquímicas, la OTA se absorbe fácilmente del tracto gastrointestinal con una biodisponibilidad superior al 50% en todas las especies de mamíferos ensayadas.

La magnitud de la ocratoxicosis varía en función de los países y los años. Debido a los riesgos del consumo crónico de OTA a través de los alimentos, algunos países han establecido niveles máximos permisibles en alimentos y, actualmente, la Unión Europea está elaborando la correspondiente legislación al respecto.

La uva y el vino

El riesgo de microorganismos patógenos en la uva aumenta en las fases previas a la vendimia, especialmente si ha llovido

De acuerdo con los estudios realizados en diversos países, se ha detectado un mayor número de muestras positivas, así como de una mayor cantidad de OTA, en la variedad de vino tinto.

Durante el proceso de elaboración, este tipo de vino se deja unos días en contacto con la piel y el zumo de la uva para favorecer la posterior extracción de los pigmentos naturales. Y es en esta fase en la que se sospecha que se produce la contaminación por la toxina, presente en la parte externa de la uva.

Durante las semanas previas a la vendimia, los riesgos de que aparezcan microorganismos patógenos son elevados, especialmente si ha habido lluvias. Lo mismo pasa en los vinos dulces, en los que esta variedad presenta una mayor concentración de OTA que los vinos tintos. Este fenómeno se debe a la exposición del zumo de la uva con su piel durante un período más largo de tiempo. Al realizarse la vendimia más tarde para así obtener una uva más dulce, los hongos ocratoxigénicos se desarrollan durante más tiempo y aumenta la producción de la micotoxina.

Sin embargo, el hecho de que la uva pueda ser atacada por hongos productores de OTA depende de muchos otros factores difícilmente controlables. Por esta razón, los estudios están tratando de analizar la microbiota fúngica habitual en las viñas para poder establecer el riesgo real de desarrollo de un hongo productor de OTA.

Fuente de ocratoxina A

Los primeros resultados de un estudio realizado por expertos de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), cuyo objetivo ha sido determinar las especies fúngicas responsables de la producción de ocratoxina A en el vino, han demostrado la presencia de "A. carbonarius" en gran número de cepas. Dentro del proyecto internacional "Wine ochra-risk", en el que han participado seis estados europeos, entre ellos España, se ha propuesto identificar las especies ocratoxígenas en las viñas y su diversidad estudiando la microbiota de la uva en sus distintos estadios de maduración.

Los microorganismos predominantes en las uvas españolas analizadas pertenecen a los géneros "Alternaria", "Cladosporium" y "Aspergillus". De todas las especies analizadas, el género "Penicillium" ha aparecido en cantidades insignificantes, menos del 3%. En las primeras etapas del ciclo de la uva, los géneros que más abundan son "Alternaria" y "Cladosporium", y descienden su concentración a medida que va madurando. Por el contrario, el género "Aspergillus" aumenta de acuerdo con la maduración de la uva. Dentro de este género, el "A. Níger" y "A. Carbonarius" son los que han aparecido sobre todo en la vendimia. Estas especies se consideran patógenos secundarios y aparecen en las viñas cuando las protecciones fitosanirtarias son deficientes.

El vino es considerado como la segunda fuente de OTA en la dieta europea, detrás de los cereales. Esta micotoxina se halla también en alimentos como el café, cerveza, carnes y piensos. La presencia de pequeñas cantidades de OTA en muestras sanguíneas de población sana confirma la exposición continuada de las personas a esta toxina. De acuerdo con esta premisa, las autoridades responsables de cada país someten a un estricto control sanitario todos los alimentos portadores de la toxina. En el vino, la dosis de OTA permitida es de 2 microgramos por kilo.

PARÁMETROS QUE SIRVEN PARA EVALUAR EL VINO

El vino es fruto de la fermentación del jugo de las uvas. La variedad más utilizada para este fin es "Vitis Vinifera". Las características de este producto vienen dadas por los diferentes parámetros que pueden afectar a las viñas, como el clima o el suelo, y a los cuidados que les proporcionan sus productores. Hay varios defectos que hacen que sea catalogado como malo y eliminado del mercado. Las grandes firmas compiten día a día para obtener una buena puntuación frente los catadores de sus vinos.

El ácido o agrio queda descartado como vino, o se considera de mala calidad. La acidez se debe, principalmente, a la inmadurez de la uva en el momento de producirlo. Esta anomalía se detecta con el sabor ácido del fruto y puede ser remediada dejando envejecer la botella. Por el contrario, si la acidez la causa una mala vinificación, ésta no puede ser corregida y el producto final presentará un gusto fuerte a vinagre. Pueden darse alteraciones en el color del vino, menos intenso, y un vino sin cuerpo. Este parámetro indica un vino pasado, también su sabor es más diluido y acuoso.

Finalmente puede producirse una alteración en el sabor del vino como consecuencia del corcho. En ocasiones estos se degeneran y el gusto rancio puede pasar a la bebida.

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